Соусы в кулинарии. Классификация соусов. Соусы разных народов

Несмотря на тот факт, что соусы в кулинарии
никогда не являлись основными и самостоятельными блюдами, их значение на нашем
столе переоценить весьма трудно. Вряд ли какой-то из кулинарных разделов, будь
то гарниры, десерты, супы, рыбные или мясные блюда могут похвастаться таким
количеством способов приготовления и разнообразием рецептов, как соусы, что
совсем неудивительно, ведь именно они являются неотъемлемой частью большинства любимых
нами блюд.

 


соусы в кулинарии

Соус или подливка (в переводе с французского
«sauce» означает «подливка») представляет собой жидкую приправу, которую подают
к готовым горячим и холодным блюдам. С соусами тушат и запекают овощи, рыбу,
мясо, заправляют ими гарниры, супы, десерты и закуски. Они придают блюдам
сочную консистенцию, а также повышают их калорийность. Так, блюда из брюквы,
репы и моркови становятся более калорийными, если их употреблять с молочными
соусами, а из капусты – с яично-масляными и сахарными. Большинство соусов
содержат в своем составе специи и другие вкусовые ингредиенты, которые
оказывают возбуждающее действие на органы пищеварения, а яркие цвета соусов
всегда выгодно оттеняют окраску основных продуктов блюда.    

 


Соус призван облагораживать, улучшать и
даже исправлять вкус основного продукта. Недаром французская поговорка гласит:
«Врач прикрывает свои грехи землей, архитектор – фасадом, а повар – соусом».
Кстати, французы уверены, что «с хорошим соусом даже собственная подошва
покажется вкусной». Безусловно, французы знают в этом толк, ведь именно они сделали
соусы кулинарными шедеврами, придумав невероятно огромное количество способов
их подачи и приготовления, и именно с их легкой руки соусы распространились по
всему миру.

 


Наиболее известными видами соусов сегодня
являются майонез, кетчуп, сальса, сацебели, ткемали, бешамель, тартар,
грибной, рыбный и чесночный соусы
. Хранят готовые соусы в специальных сосудах,
которые называются соусниками.

 


Классификация
соусов

 



В кулинарии используется огромное
количество соусов, при помощи которых можно выгодно подчеркнуть вкусовые
качества того или иного блюда. Уместить все соусы в рамки одной строгой
классификации вряд ли получится, так как вкусовые и визуальные параметры соусов
зависят от многих факторов.  

 




Во-первых, любой соус состоит из двух
частей – жидкой основы и дополнительной составляющей, в которой содержатся
пряности, приправы и другие необходимые продукты. Соус, который приготовлен на жидкой
основе и содержит в дополнительной части очень маленькое количество продуктов,
называют основным. Тот же соус, который приготовлен на базе основного и
содержит в своем составе большое количество других продуктов, называют
производным. Что касается дополнительной части, то здесь все соусы
подразделяются на две основные категории
: приготовленные без муки и с мукой. Соусы,
приготовленные с мукой, могут быть белыми (цвет варьируется от белого до
сероватого) и красными (от коричневато-красного до коричневого).

 


Во-вторых, соусы различаются по жидкой
основе
и могут быть приготовлены на бульоне, воде, овощном или крупяном отваре,
сметане или молоке. Соусы, приготовленные на бульонах, бывают мясными, рыбными
и грибными – все эти соусы могут быть красными и белыми. Соусы, приготовленные
на сметане и молоке, могут иметь только белый цвет. В диетическом питании
широко применяются соусы на воде, крупяных и овощных отварах. 

 


В-третьих, соусы отличаются по
температурному режиму
использования: они могут быть горячими, то есть
подаваться исключительно к горячим блюдам, и холодными – подаваться, как к
горячим, так и к холодным блюдам.

 


Также соусы обладают разной консистенцией,
благодаря чему их используют для приготовления самых разнообразных блюд. Жидкие
соусы, имеющие консистенцию жидкой сметаны, применяют для тушения блюд и
приготовления подливок. Соусы средней густоты, напоминающие густую сметану,
используют для запекания и сдабривания овощных блюд. Густые соусы с
консистенцией вязкой манной каши широко используют для фарширования, а также
добавляют в некоторые блюда.

 


Кроме того, соусы имеют разное назначение в
зависимости от того, к каким блюдам они подаются: птице, рыбе, мясу, овощам,
макаронам, салатам (заправкам), крупяным или сладким блюдам.

 


По вкусовому направлению соусы бывают
сладкими и несладкими
. Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для
приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары,
молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал,
реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин,
сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для
приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря
чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру.

 


Национальные
различия соусов 


В кухне каждой страны предпочтение отдается
определенным специям, входящим в состав тех или иных соусов, и придающих особый
колорит национальным блюдам. Нередко национальные соусы содержат в своем
составе кусочки маринованных огурчиков, чеснока и лука, паприки, оливок, которые
придают соусам не только особый вкус, но и неповторимую консистенцию, что
обычно связано только с кулинарными традициями определенной страны.

 


соусы разных народов

Так, английские соусы практически не
отличаются от французских: они содержат большой процент естественного мясного
жира и сока, множество различных пряностей и минимум муки. Соусы же восточного
происхождения разительно отличаются от французских, причем многие повара
считают их соусами только по характеру применения в качестве приправ, так как
они построены на натуральных соках и фруктовых пюре, овощных пастах, орехах и
пряностях, но абсолютно лишены заварной основы из муки. Таковы грузинские,
иранские и турецкие соусы
, а также болгарские, румынские, молдавские и др.,
испытавшие на себе влияние восточной кухни. 

 


Традиционными компонентами для
приготовления соусов у многих народов являются такие специи и ингредиенты, как
перец (черный, красный, белый, душистый), лавровый лист, чеснок, зелень
(майоран, шалфей, базилик), томат, уксус, вино. Уксус может быть заменен рассолом
моченых яблок, лимонным соком или другими продуктами, имеющими кисловатый вкус
– барбарис, щавель и др.

 


Однако, зачастую, ритм современной жизни не
позволяет подходить к приготовлению соусов так скрупулезно, как, скажем, это
было до середины прошлого столетия. Поэтому характерными свойствами многих
соусов современной кухни являются легкость и быстрота приготовления,
насыщенность ароматами пряностей, фруктов и свежих трав, а также максимальная
сочетаемость с блюдом и польза для здоровья.