Описание
Сахар-рафинад - это есть не что иное, как сахар, прошедший дополнительную очистку. Его изготавливают из привычного свекловичного сахарного песка или из тростникового. Обычно можно встретить его в продаже в виде небольших кубиков стандартных размеров. Продукт проходит более тщательную очистку для того, чтобы его состав становился максимально приближенным к чистой сахарозе.
Без сахара не сможет обойтись, наверное, ни один человек. Он является основным компонентом в любом десерте, без вкуса сладости некоторые просто не представляют своей жизни.
Кроме того сахар является основным источником глюкозы, а соответственно, и углеводов, столь необходимых нашему организму. А так как рафинад наиболее подобен по своей структуре этим веществам, то его можно считать очень полезным продуктом. Он способен практически моментально, попадая в организм, расщепляться на фруктозу и глюкозу.
Сахарный рафинад можно найти как кристально-белого цвета, так и песочного (см. фото). Это зависит от того, каким способом был добыт полуфабрикат – из сахарной свеклы или тростника.
Считается, что сахар-рафинад тростниковый коричневого цвета обладает более насыщенным и выраженным вкусом, поэтому его использование для напитков, выпечки более приемлимо. Но и стоимость его отличается в большую сторону. Однако, вкусовые нюансы слишком ничтожны, что уловить их сможет разве что истинный гурман.
На самом деле темный цвет говорит лишь о содержании в нем органических примесей, являющихся источниками витаминов и микроэлементов. А стоимость в основном зависит лишь от того, что сахарный тростник является продуктом заморским, а соответственно, требующим расходов на доставку.
Состав
Углеводы (моно-, дисахариды)
99,9 г
Вода
0,01 г
Учитывая, что в среднем один кусочек сахара рафинада весит 7,5 грамм, то можно легко высчитать оптимальную норму потребления сахара.
Калории из этого продукта – это в первую очередь показатель энергии (быстрых углеводов), получаемой с его употреблением.
«Сладкая диета» обычно рекомендуется людям с нарушениями функции печени и селезенки. Такой режим поможет наладить их нормальную работу. Также сахар, в том числе и рафинадный, способствует снижению образования бляшек и тромбов в кровеносных сосудах. Стимулируя кровообращение в мозге, он поможет вам избежать развития артритов и нервных заболеваний.
Полезно и непрямое воздействие сахара на наш организм. Не зря каждое лето мы занимаемся заготовками на зиму. Как великолепный консервант, рафинадный сахар сохранит практически все полезные вещества фруктов и ягод. Можно просто перетирать их в единую массу со сладким продуктом, даже без термической обработки вы будете обеспечены витаминами даже в снежную холодную пору.
Как самим сделать рафинад и как его хранить?
Кубики рафинада можно сделать и самим в домашних условиях. Конечно высокой степени очистки добиться не получится. Однако этого и не требуется. Зато порадовать себя и своих близких домашним продуктом, то есть, сахаром-рафинадом имеющим различную форму, цвет и оформление у вас легко получиться. Домашние праздники, да и обычное чаепитие с подругами станут веселее и разнообразнее.
Рецепт очень прост, вам потребуются простые и доступные ингредиенты:
- мелкодробленый сахар;
- очищенная вода;
- пергаментная бумага;
- маленькие формочки в большом ассортименте;
- пищевые красители.
Пропорции основных компонентов соблюдайте по своему усмотрению. Главное чтобы полученная смесь напоминала слегка увлажненный сахар. Правильная консистенция имеет ровную поверхность, смесь не рассыпается, но и не тает.
По желанию добавьте пищевой краситель и хорошо перемешайте.
Смесь выложите на лист пергамента требуемым слоем и вырезайте формочками сладкие кусочки. Обязательно смачивайте формочки водой каждый раз. за основу, вы можете взять идею на фото с кусочками рафинада в виде карточных мастей.
Полученные кусочки просушите и украсьте, как ваша душа пожелает. Можно приурочить декор к какому-либо празднику, создать, таким образом, послание или признание на день Святого Валентина.
А если вы найдете кондитерские фигурки в продаже, можете использовать и их для декора, пряча их внутрь или украшая снаружи каждый кубик.
Хранить поделки, да и обычный рафинад лучше в сухом помещении или специальных коробках, чтобы защитить их от влажности и посторонних запахов.
Основные стадии производства сахара-рафинада
Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты — аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или «карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования, способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ, содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода красящих веществ в менее окрашенные пли бесцветные соединения при помощи химического реагента - гидросульфита натрия.
В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета ультрамарин марки УС (ультрамарин сахарный). Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или в центрифугу при промывке кристаллов сахара. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски.
Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, пробеливают водой, сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.
Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают лишнюю влагу. Крепость получаемого сахара-рафинада зависит от влажности кашки, которую регулируют количеством оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6-1,8%, прессованного колотого -1,8-2,3%. Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается более крепким.
Калорийность Сахара-рафинада 400 кКал.
Энергетическая ценность продукта Сахар-рафинад (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:99.9 г. (~400 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|100%
Сахар-рафинад в кулинарии
Сахар-рафинад - приятная сладость – непременный компонент немалого количества блюд, и, конечно же – десертов.
Польза сахара-рафинада и лечение
Польза рафинадного сахара, несмотря на то, что его считают вредным продуктом, все же присутствует. И она не мала, особенно в свете последних исследований медиков.
Приведенная таблица поможет сориентироваться в основных показателях, характеризующих пищевую ценность в расчете на 100 грамм продукта.
Полезные свойства
Полезные свойства каждого продукта обычно определяют наличием в его составе витаминов и элементов, необходимых для жизнедеятельности человека. Рафинад не является исключением из правил и тоже может похвастаться наличием некоторых полезных веществ:
- витамин А (РЭ) – ретиноловый эквивалент;
- витамин Н – биотин;
- витамин Е (ТЭ) – токофероловый эквивалент;
- фосфор;
- хлор;
- сера.
Кто-то может считать, что от сладкого организм человека получает только вред. Однако, необходимо понимать, что категорически неполезных продуктов в природе не существует (кроме смертельных ядов моментального действия). Поэтому все, что употребляется в меру – можно считать полезным. Хотя бы для нашего хорошего настроения.
Вот, например, ученые из Польши провели исследования и выяснили, что без сахара в любом виде наш организм не сможет выжить – замедлится кровообращение в головном и спинном мозге и произойдут склеротические изменения.
И самое главное, сахар способен сделать нас счастливыми в буквальном смысле этого слова. При плохом настроении, вызванном любой причиной, многие замечали, что очень хочется сладенького. Съедая десерт, мы заставляем нашу поджелудочную железу выделять инсулин, который приводит к выработке серотонина – известного гормона счастья. Раз организм требует – значит нужно!
Использование в кулинарии
Использование рафинада в кулинарии обусловлено его характерными особенностями. Кусковой сахар может быстро растворяться в воде, поэтому его предпочитают подавать к кофе или чаю. Кстати, нашим бабушкам был доступен только такой вид, который кололи вручную от так называемой «сахарной головы» и ели вприкуску с черным чаем.
В принципе, рафинад можно применять для приготовления любого блюда вместо обычного дробленного. К тому же порционная форма позволяет строго контролировать его количество.
Сахар можно добавлять не только для приготовления десертов и варенья, но и в основные блюда вроде борща, салатов, жаркого. Конечно, туда его кладут совсем немного, однако он придает им особый вкус. Не обойтись без капельки сладости и для изготовления консервации и маринадов для овощей (помидоры, огурцы и др.).
Есть еще маленькая хитрость, которую обнаружили еще скандинавы в далекие времена. Добавление небольшого количества сахара в смесь перца, уксуса и растительного масла поможет отбить неприятные запахи от рыбы и животного жира при приготовлении.
Кулинары рекомендуют использовать сахарный сироп для добавления в пищу, таким образом можно избавиться от посторонних примесей, появляющихся при транспортировке и складском хранении. А так как рафинад уже максимально очищен от добавок и быстро растворяется в воде, то его использование в кулинарии очень актуально.
Производство сахара-рафинада
Производство сахарного рафинада в виде кубиков началось в 1843 году. Управляющий сахарным заводом в Чехии придумал такую технологию прессования и осуществил ее на практике. Оригинальное производство на сегодняшний день не сохранилось, но благодарные сладкоежки способствовали установлению на том месте скульптуры-памятника в виде белоснежного куба.
Технология рафинирования очень проста, ведь ее целью является лишь удаление примесей до получения максимально чистой сахарозы (до 99,99%). Такая очистка позволяет получить белоснежный цвет продукта, отсутствие посторонних привкусов и запахов. А после растворения, вода должна оставаться прозрачной.
Весь процесс происходит в два этапа, в процессе которых песочный сахар разбавляют водой до состояния сиропа и фильтруют через несколько слоев абсорбентов.
Далее в специальных установках сироп сгущают, отбеливают и кристаллизуют. Посредством прессов смесь формируют в брикеты, которые затем раскалывают по заданным размерам и фасуют в картонные коробки.
Вред рафинадного сахара и противопоказания
Вредное воздействие чрезмерного потребления рафинада и любого сахара вообще неоспоримо в любом возрасте. Учитывайте, что большое количество сахара содержится во многих продуктах растительного происхождения. Да и купленный в магазине йогурт в итоге оказывается просто кладезем быстрых углеводов. Поэтому обращайте внимание на то, что написано на этикетках и ведите хотя бы приблизительные подсчеты. Тем более, что кубики рафинада позволяют более точно представлять съеденное количество сахара.
Итак, чрезмерное потребление может привести (и скорее всего приведет) к таким негативным последствиям:
- повышение уровня холестерина;
- излишний вес и ожирение, особенно при малоподвижном образе жизни;
- нарушение выработки инсулина, сахарный диабет;
- кариес, зубной налет, разрушенная эмаль.
Особо тщательно рекомендуем следить за рационом и количеством съеденного сахара и сладких продуктов в целом пожилых людей и детей. А особенно важно соблюдать предписания по поводу сахара людям, страдающим диабетом или находящимся в зоне риска развития этого заболевания.