Бар отличается от других заведений общественного питания не только наличием широкого выбора алкогольных напитков и коктейлей, но и особой атмосферой. Особенно хорошо она чувствуется в других странах (как в США, так и во многих европейских странах). Наверняка каждый читатель видел американские фильмы, где даже с экрана телевизора чувствуется та самая уникальная атмосфера необычайной дружелюбности, расслабленности, хорошего настроения и некой общности. Согласно же мнению многих профессиональных рестораторов, в России в сегменте HoReCa пока слабо представлены действительно профессиональные бары с авторскими (необычайно вкусными) коктейлями и хорошей организацией бара. И пока мы все таки уступаем в этом различным городам из развитых стран… И в этой статье подскажем на какие именно нюансы нужно обратить внимание при открытии своего бара...
Классификация баров
Согласно общепринятой классификации ГОСТ Р 50762-2007, бар – это предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;
- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).
Так с чего же начать процесс организации бара?
В первую очередь с поиска помещения. Как утверждают профессионалы барных проектов, оптимальная площадь бара колеблется от 120 до 350 кв.м. Доходность бара, его прибыльность и период окупаемости напрямую зависит, безусловно, от правильно выбранной целевой аудитории. Поэтому прежде чем «запускать» свое проект, проведите максимально тщательные расчеты, сделайте маркетинговые исследования, позволяющие понять потребности потенциальных клиентов.
Конечно, кто-то прочтет эти несколько предложений и скажет «ну это и все так понятно – общие слова из теории я и без них справлюсь». Именно так и рассуждает огромное количество человек, которые обращаются ко мне как к консультанту по открытию своего заведения общепита. И как раз в этот момент они совершают одну из самых серьезных своих ошибок, пренебрегая, как им кажется «пустыми» теоретическими знаниями! И, легко отметая теорию, такие предприниматели придумывают концепцию бара исходя исключительно из своих личных предпочтений (хотя это касается не только баров, но и других заведений общепита). То есть, как кажется начинающему ресторатору, что раз он любит спорт, то и все его посетители тоже будут любить спорт и открывает спорт-бар, где расставляет мониторы со всех сторон и ждет гостей, которые придут болеть за свою любимую команду. И вот после открытия выясняется, что не так уж и часто случаются действительно интересные матчи, на которые собираются посетители и с азартом болеют за любимую команду, выпивая все пиво или вообще в этом городе количество активных болельщиков – чрезвычайно мало.
Или, начинающий предприниматель, вдохновившийся своими поездками по европейским странам, вдруг решает, что культура потребления вина в его городе легко сопоставима с французской… И вот, он открывает бар с каким-нибудь изящным (только ему понятным) названием на французский манер и потрясающую винную карту, где в меню представлены самые изысканные и редкие вина..И, соответственно, по не самым дешевым ценам. А в его городе, нет истинных ценителей вин.. И вот он смотрит с грустью на изысканные бутылки с вином и пытается объяснить посетителя, требующим портвейна, что надо быть более культурными….
Конечно, эти примеры слегка утрированы, но лишь слегка. Я лично знаю подобный теле (спорт) бар в своем городе, так как его хозяева предлагали его купить и рекомендовали при этом полностью сменить концепцию..
Итак, после того, как все таки выбран основной стиль будущего бара и вроде как даже правильно рассчитана целевая аудитории и примерный уровень цен на будущие напитки и следующие несколько этапов аналогичны процессу открытия любого другого заведения общепита – оформления договора аренды (или покупки), оформление всех документов, заказ проекта, согласование их во всех инстанциях, ремонт, покупка оборудования, расстановка оборудования, сдача и подписание актов согласования, получение лицензии на алкоголь, найм персонала, поиск поставщиков, закуп товара, реклама и открытие (это примерный перечень требуемых для открытия мероприятий, точный список зависит от специфики заведения, от состояния помещения и прочих факторов).
Но прежде, чем переходить к описанию нюансов, хотелось бы еще упомянуть о таком варианте, как франшиза. Некоторые начинающие предприниматели обращают свое внимание на возможность франчайзинга уже готового и раскрученного брэнда, так как огромное количество крупных сетей с удовольствием предлагают такую вариант сотрудничества.
Чем же выгодна франшиза? В первую очередь, вы сможете получить уже полностью готовый и просчитанный бизнес. Но, знайте, что все не так просто. Сами сети, прежде чем продать подписать с вами договор выставляют определенные требования к помещению, к поставщикам продуктов и т.д.
И если вы по какой то причине не можете обеспечить соответствие этим требованиям, то и приобрести франшизу этой компании не сможете.
Зачем это надо брэндам? В первую очередь, их бизнес представляет собой уже идеально рассчитанную модель, то есть у них есть точная информация, что при совпадении всех условий возможно обеспечить стабильный доход. И самое главное, для них чрезвычайно важна репутации. Ведь если, вы откроете в своем городе Макдональдс, а будете продавать плоские булочки для гамбургеров, то у ваших клиентов сложится, мягко говоря, негативное мнение обо всей сети Макдональдс.
При подписания договора франчайзинга, вы должны будете заплатить разовую сумму денег и должны будете делать денежные выплаты ежемесячно (определенный процент с дохода). В зависимости от условия компании, вы должны будете использовать только определенных поставщиков как оборудования, так и продуктов, некоторые компании предоставляют и рекламный кампанию, которую вы также должны будете в точности соблюдать, возможно вам нужно будет съездить и пройти обучение и обучить своих сотрудников, дизайн помещения также должен соответствовать фирменному стилю и пр.
И казалось бы, что франшиза может стать идеальным вариантом – действительно, зачем «изобретать велосипед», то есть рассчитывать целевую аудитории и делать еще много «движений», которые возможно не принесут стабильного дохода, если можно взять готовый бизнес?
Но тут кроются некоторые нюансы. Так, например, вступительный взнос (паушальный) может составлять весьма внушительную сумму, да и делиться своими доходами всю оставшуюся жизнь бара далеко не всем и хочется. Кроме того, велика вероятность, что ваш город не соответствует требованиям. Также, не факт, что у вас будет «физическая» возможность покупать алкогольные напитки у требуемых поставщиков или местное законодательство не дает возможность закупать алкоголь в других краях (как например, в Татарстане).
Так что прежде, чем принимать решение о приобретении франшизы, тщательно узнайте все условия сетевых компаний…
