Меню

Желатин 03.03.2016 19:36

Описание

Желатин — смесь белковых тел животного происхождения - желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).

Желатин применяется:

  • в медицине в качестве источника белков для лечения различных нарушений питания;
  • в фармакологии - для производства капсул и суппозиториев;
  • в пищевой промышленности для изготовления кондитерских изделий – желе, мармелада и пр.

Желатин применяют так же для производства мороженого для предотвращения кристаллизации сахара и уменьшения свертываемости белка.

Сухой желатин пищевой — бесцветный или светло-желтый, без вкуса и запаха. Молекулярная масса выше 300000; в холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин растворяется при нагревании, образуя раствор, который застывает в студень.

Калорийность желатина

Пищевой желатин обладает огромным количеством белков, а его калорийность составляет 355 кКал на 100 г. Употребление данного продукта в больших количествах может привести к появлению лишних килограммов.

Пищевая ценность в 100 граммах:

  • Белки: 87.2 г.
  • Жиры: 0.4 г.
  • Углеводы: 0.7 г.

Полезные свойства желатина

Желатин состоит из смеси белковых веществ животного происхождения и содержит 18 аминокислот, в том числе глицин, пролин, оксипролин, аланин, глютоминовую и аспарагиновые кислоты. Они улучшают обмен веществ, повышают умственную работоспособность и укрепляют сердечную мышцу, являются одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц и головного мозга.

Не так давно был проведён эксперимент, целью которого было подтвердить полезные свойства желатина, состоящего из клейких веществ хрящей и мяса. Считается, что если употреблять желатин в виде порошка, то это предотвращает разрушение суставных хрящей. В качестве подопытных были задействованы 175 пожилых людей, больных остеоартритом коленных суставов. Все они съедали по 10 граммов порошкового желатина ежедневно. Уже через 14 недель применения было отмечено значительное улучшение подвижности сустава и силы мышц.

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, а количество белка повышается.

Вред и противопоказания

Пищевой желатин не у всех одинаково хорошо усваивается. Превышать его разумную пищевую норму не стоит, т. к. избыток желатина может спровоцировать много неприятностей, среди которых самое безобидное - это повышение свертываемости крови. Пищевая норма - это мармелад, холодец, заливное в качестве продуктов питания.

Не стоит злоупотреблять продуктами с содержанием желатина людям, предрасположенным к тромбозам и тромбофлебитам, а также тем, кто страдает мочекаменной и желчекаменной болезнью, так как они могут спровоцировать обострение заболевания.

Также важно помнить, что желатиновые настойки, которые используются для лечения болезней суставов, могут привести к появлению запоров, воспалению геморроидальных узлов, а также к проблемам с желудочно-кишечным трактом.

Также людям, страдающим сердечнососудистыми заболеваниями и оксалурическим диатезом, необходимо употреблять желатин в пищу только после консультации с врачом, так как повышенное содержание оксалогена в данном продукте может вызвать обострение этих заболеваний.

Кроме того, известны случаи появления аллергии после употребления продуктов с желатином в пищу.

Использование в косметологии

Желатин используют не только в кулинарии, а и в домашней косметике. Это вещество обладает способностью стягивать поверхность кожи, что помогает справиться с проявлениями второго подбородка. Поскольку в желатине есть коллаген, он помогает справиться с мелкими морщинками и улучшает кровообращение кожи. Кроме этого, его можно использовать в качестве отбеливающего средства, которое помогает справиться с веснушками и пигментными пятнами. На основе желатина можно приготовить много различных косметических средств, к примеру, крема, маски и т.п.

Желатин используют и в косметике, которая необходима для волос. При регулярном использовании волосы становятся крепкими и перестают выпадать. Желатин буквально обволакивает волосы, создавая защитный слой, который защищает от негативного влияния вредной среды.

Еще желатин можно использовать при уходе за ногтями. К примеру, если вам нужно восстановить ногтевую пластину после наращивания. Желатин не только улучшит состояние ногтей, а и насытит их витаминами и улучшит рост. Еще продукт используют в процедурах, которые направлены на борьбу с целлюлитом.

Использование в кулинарии

Желатин пользуется большой популярностью в кулинарии. Его используют для приготовления разных блюд. Чаще всего его применяют в десертах, к примеру, его кладут в желе, крема, муссы, чизкейки и т.п. Кроме этого, его используют для холодцов и студней, а также для заливного. С помощью желе из обычных продуктов можно получить вкусное и оригинальное блюдо. 

Как приготовить желатин в домашних условиях?

Есть некоторые особенности в использовании желатина. Растворять его стоит только в холодной воде, причем в небольшом количестве. Затем воду доливают и подогревают на минимальном огне, не доводя до кипения. Если же жидкость закипит, то желатин станет резиновым. Обязательно придерживайтесь пропорций, которые указаны на упаковке. Если вы используете желатин в пластинах, то сначала их стоит размочить в большом количестве воды, чтобы они стали очень мягкими. Затем их отжимают и постоянно помешивая, растворяют в горячей воде.

Примеры косметических составов на основе желатина:

Маска для сухой кожи. Чайную ложку кристаллов заливают 8 ч. л. кипяченой теплой воды и оставляют до полного впитывания жидкости. Затем полученную мягкую массу растворяют на медленном огне или водяной бане. Слегка остудив, добавляют ч. л. натурального сливочного масла (не спреда) либо очень жирных сливок. Наносят на кожу тонким слоем, не втирая, спустя 20 минут удаляют остатки теплым молоком.

Маска для стареющей кожи. Аналогично первому рецепту приготавливается основание - желатиновая масса, в которую вводят яичный желток и чайную ложку меда. Выдерживают состав на лице около 15-20 минут и смывают контрастной водой. Сначала теплой, потом холодной и снова теплой.

Маска для жирной кожи. В растворенный на водяной бане желатин вводят равные количества лимонного сока и жирной сметаны. Полученный состав выдерживают на кожном покрове не более 15 минут и смывают теплой водой или тоником. При регулярном применении маска способствует сужению пор, мягкому очищению кожи и выравниванию ее тона.

Желатин для похудения

В сухом виде этот белковый продукт обладает достаточно высокой калорийностью – 100 г. кристаллов или пластинок содержат порядка 355 кКал. Но такие показатели вовсе не означают, что употреблять желатин в пищу опасно для фигуры.

Для приготовления порции мусса или желе обычно требуется от 5 до 20 г. порошка. Калорийность готового блюда обычно колеблется в пределах 20 - 80 кКал, поэтому его вполне могут себе позволить даже почитательницы очень строгих диет.

Красочные фруктовые желе, аппетитные суфле и нежные муссы помогут восполнить блюстительницам фигуры возникающий дефицит десертных кушаний.

Полезно знать

Впервые желатин изобрели еще в 19 веке. Инженер-изобретатель Питер Купер, американец по национальности, открыл это вещество в 1845 году. Однако, как это часто случается, открытие немного опередило свое время и пришлось не к месту. Люди просто не знали, что делать с желтоватыми кристалликами.

Лишь спустя 50 лет желатин стали использовать в промышленности. Основными сферами его применения были кулинария, фармацевтика и производство непродовольственных товаров, в частности фотопленки, типографской краски, клея и других связующих смесей и растворов.
В современном мире желатин широко применяют в фармацевтической индустрии и кулинарии. Что касается кондитерской промышленности, то в последнее время наблюдается тенденция на вытеснение желатина его аналогами – фруктовым пектином и морским агар-агаром, который добывают из определенных видов водорослей.

Желатин достаточно капризный продукт, поэтому чтобы блюда на его основе получились вкусными, необходимо соблюдать определенные правила и рекомендации:

Сразу распускать вещество, без предварительного замачивания в воде комнатной температуры, нельзя. Сначала его нужно выдержать в небольшом объеме жидкости до набухания и лишь после этого можно доливать воду и ставить смесь на водяную баню. Жидкость для замачивания должна иметь температуру в 35-37 градусов, а нагрев производиться до 45 градусов по Цельсию. Перегретая желатиновая смесь приобретает выраженный неприятный клеевой привкус и аромат.

Если перегрева избежать не удалось, то возникшее клеевое амбре поможет замаскировать яблочный уксус, лимонная кислота, смородиновый и лимонный сок, черный перец, чеснок или лавровый лист, введенные в состав блюда.

Концентрацию желатина следует корректировать в зависимости от вида используемых продуктов. Например, красная и черная смородина, яблоки или крыжовник содержат желеобразующий пектин, а костные и куриные бульоны, некоторые виды рыб уже имеют в своем составе желатин. Четко соблюдая рецептуру в таких случаях можно просто испортить блюдо, получив вместо нежного заливного или мягкого желе твердый резиновый пласт. Поэтому при приготовлении блюд на их основе количество желатина нужно сокращать.

Для изготовления кушанья сначала создается желатиновая основа и лишь после этого в нее вводят фруктовые соки, пюре и молочные продукты. Если речь идет о заливном блюде, то желатиновой основой заливают предварительно фигурно нарезанные и красиво уложенные в форму кусочки продуктов. Частой ошибкой молодых хозяек является попытка развести желатин непосредственно во вкусо-ароматической составляющей. В таком случае желе также может получиться, однако его вкус существенно исказиться и в самом кушанье будут попадаться не растворившиеся при нагреве комочки желатина.

После смешивания всех ингредиентов, остывания до комнатной температуры и помещения в холодильник, кушанье должно застыть в течение получаса. Если по истечении этого срока смесь осталась жидкой, значит, не были в точности соблюдены дозировки либо истек срок годности желатина.

Мягкие «дрожащие» желе получаются при концентрации в 20 г. желатина на литр жидкости. Для слоеных и плотных желе, которые нужно порционно нарезать, используют дозировку в 40 или 50 г. на один литр. Если же продукт применяют в качестве структурообразователя и загустителя, то порой бывает достаточно и 5-10 г. вещества.

При условии тщательного соблюдения предложенных рекомендаций даже у неопытных кулинаров получится создать красивое и полезное для здоровья блюдо.