Меню

Йогурт 06.03.2016 09:30

Описание

Йогурт пришел к нам после падения железного занавеса, и у многих сложилось впечатление, что это сугубо европейский напиток. Но у этого кисломолочного продукта совсем не цивильное происхождение, ведь придумали его кочевники, прапредки многих народов Евразии.

Известны национальные разновидности йогуртов: башкирский и татарский катык, грузинский мацони, таджикский чугорт и многие другие. Сегодня для промышленного производства используется закваска на основе болгарской палочки и стрептококка термофильного, которая была культивирована прародителями болгар.

И дети, и взрослые обожают это лакомство в разноцветных стаканчиках: сладкие и нежные, клубничные, персиковые, малиновые… Вы уже догадались, о каком продукте идет речь? Конечно, о йогуртах!

По классическому рецепту и международным стандартам качества этот кисломолочный продукт изготавливается из натурального молока с помощью заквасочных микроорганизмов – термофильных стрептококков и болгарской палочки (открытой болгарскими учеными). В результате лактоза (молочный сахар) преобразуется в молочную кислоту, а готовый продукт приобретает нежный вкус и густую консистенцию. Это позволяет употреблять йогурты людям, страдающим непереносимостью лактозы.

История появления йогурта

Прообраз современного йогурта издревле употребляли в пищу кочевники, проживающие на территории современной Турции. Молоко, которым они наполняли сосуды и брали с собой в походы, под воздействием тепла и постоянной тряски бродило и превращалось в «йогурт» (в переводе с турецкого – «сгущенный»).

Многие исследователи считают родиной йогурта территорию современной Болгарии, жители которой занимались овцеводством: из молока, скисшего в бурдюках, они получали густой кислый напиток. Вторая версия связывает появление йогурта с переселением народов, что пришли на земли современной Болгарии с Таманского полуострова, откуда и привезли закваску для знаменитого ныне молочного продукта. По другим сведениям, о йогурте знали еще раньше, в Древней Индии.

До 30-х годов XX века йогурт продавался исключительно в аптеках, а популяризировал его Илья Мечников: на основе многочисленных исследований он сделал вывод, что употребление йогурта продлевает жизнь: среди болгар, что очень любят свой национальный напиток, много долгожителей. На это и обратил внимание профессор. Интересно, что сегодня в Болгарии большинство популярных марок йогурта промышленного производства запрещены к продаже, потому что не имеют ничего общего с древнейшим молочным продуктом.

Состав йогурта

Кроме вышеперечисленных молочнокислых микроорганизмов, в йогурт может быть добавлена ацидофильная палочка, а также другие культуры бифидобактерий – L.cremoris, L.plantarum, L.lactis, L.fermenti, L.diacetylactis, L.fermenti, Leuconostoc spp. Такой продукт, в котором кроме стандартной закваски присутствуют пробиотики, считается на редкость полезным: бифидобактерии придают ему повышенную биологическую активность.

Йогурт богат кальцием (25% суточной нормы в 100 г), фосфором (15% суточной нормы в 100 г), йодом, витаминами В2 и В12, содержит аскорбиновую кислоту, холин, ретинол, витамин РР, витамины В1, В3, В6, D, органические и жирные кислоты, а калия в нем столько же, как в бананах. Другие минералы, что присутствуют в йогурте: магний, натрий, сера, железо, марганец, хром, цинк, фтор.

Калорийность йогурта

Для приготовления йогурта используют не только натуральное, но и восстановленное, нормализованное, рекомбинированное молоко. Калорийность готового продукта определяется жирностью исходного сырья и варьируется от 50 до 250 ккал на 100 г. Натуральный продукт жирностью 1,5% имеет калорийность 51 ккал на 100 г, жирностью 2% – 60 ккал на 100 г, жирностью 3,2% – 68 ккал на 100 г. Пищевая ценность йогурта: 3-5 г белка, 4-16 г углеводов, 0,1-15 г жиров на 100 г продукта.

Виды йогуртов

Существует три основных вида йогуртов:

  • Неароматизированный – состоит из молока и закваски. Является 100% натуральным продуктом;
  • Ароматизированный – имеет ванильный или фруктовый вкус, может содержать как натуральные экстракты и пюре, так и искусственные ароматизаторы;
  • С кусочками фруктов – имеет насыщенный фруктовый вкус, который ему придают кусочки консервированных фруктов и ягод. Эти ингредиенты должны составлять не более 30% от объема готового продукта.

Кроме этого, существует йогурт диабетический и греческий. Второй производится из овечьего молока, он более концентрированный, чем другие разновидности, содержит больше белка и меньше сахара, чем обычный йогурт.

Виды йогуртов в зависимости от содержания жира:

Молочные

  • нежирные (жирностью не более 0,1%);
  • пониженной жирности (до 1%).

Полезные свойства

Культура живой болгарской палочки придает йогурту приятный кисловатый вкус, который усиливает слюно- и сокоотделение, также полезные бактерии благотворно влияют на перистальтику, улучшают процесс пищеварения и работу почек.

В конечном итоге человек, регулярно пьющий натуральный напиток с живой культурой, значительно увеличивает свой энергетический баланс: у него повышается жизненный тонус, иммунитет, работоспособность.

Йогурт в медицине

Профилактика остеопороза. Как любой молочный продукт, йогурт даже с синтетическими добавками принесет пользу благодаря высокому содержанию кальция, который является необходимым минералом для построения костной системы. Поэтому его рекомендуют пить детям для нормального формирования костных тканей и взрослым для предупреждения остеопороза.

Профилактика гипертонии. Были проведены многолетние исследования, которые показали, что у людей, еженедельно употребляющих большие порции маложирного натурального йогурта (около 500 гр), не наблюдается развития гипертонической болезни или в незначительной степени повышается систолическое давление. Подобный результат приписывают высокому содержанию в напитке кальция, магния и калия, полезных для сердечной мышцы и сосудов.

Профилактика кариеса у детей. Дети, не менее 3 раз в неделю получающие йогурт, имеют на 22 % меньший риск развития кариеса. Эффект возникает благодаря кальцию, который укрепляет эмаль зубов.

Йогурт в косметологии

Живой йогурт без добавок – великолепное домашнее средство для ухода за собой. Его можно использовать в составе различных масок для кожи лица и тела. Он прекрасно смягчает, питает и увлажняет поверхностные ткани человека, обладает мягким отшелушивающим и отбеливающим эффектом.

Если смешать небольшое количество йогурта с взбитым яйцом, вы получите отличную маску для укрепления и оздоровления сухих волос.

Йогурт для похудения

Йогурт, как и любой натуральный кисломолочный продукт, гарантированно помогает похудеть всем задавшимся такой целью. Он прекрасно насыщает организм питательными веществами, не перегружая при этом калориями. Однако для этих целей подходит только натуральный продукт, без добавок стабилизаторов, крахмала, пектина и прочей химии.

Полезно знать

Если вы внимательно прочитали пункт «Полезные свойства йогурта», то могли понять, что натуральный йогурт (не восстановленный, с живой культурой бактерий и без добавок) – незаменимый напиток для женской красоты и поддержания стройности.

Диета на йогурте

Если же вы набрали лишний вес, вам поможет диета с йогуртом, которая была придумана еще в XIX веке немецким врачом Зейком. Диета многосоставная, сбалансированная и не заставит вас голодать, помимо кисломолочного напитка, она включает зеленый чай, соки, фрукты, овощи и мясо. За 10 дней можно похудеть на 6 кг.

Как сделать закваску для йогурта

Как вы уже могли догадаться, если вы хотите получить от божественно вкусного напитка максимум пользы, он должен быть только натуральным. Однако ассортимент российских магазинов часто страдает отсутствием именно этого продукта, предлагая под этим названием различные подделки.

Чтобы гарантированно получать к своему столу полезный йогурт, вы можете его заквашивать самостоятельно. Для этого лучше сразу обзавестись йогуртницей, так как для созревания напитка должна поддерживаться определенная температура.

Для основы закваски нужно взять сухую культуру йогурта (купить в аптеке) и два литра кипяченого молока. Дальнейшие действия:

  • Остудить молоко до температуры чуть теплее человеческого тела – 37-42 градусов.
  • Развести закваску в небольшой порции теплого молока.
  • Влить в основную порцию, перемешать.
  • Разместить в теплом месте, предварительно плотно закрыв, на 12-14 часов.
  • Остудить и поместить в холодильник на 2 часа.
  • Разделить полученный продукт на 3 части, 2 части – для употребления, 1 часть – для дальнейшего заквашивания.

Какие йогурты лучше?

Покупаете йогурт? Внимательно прочитайте, что написано на упаковке, изучите информацию о питательных свойствах продукта и о том, что входит в его состав. Вот на что вам нужно обратить особое внимание.

Длина списка ингредиентов на упаковке йогурта. Лучше всего остановить выбор на обычном (простом) йогурте, принимая во внимание его исключительные питательные качества. Такой йогурт, как правило, имеет только два ингредиента: молоко (цельное, обезжиренное, молоко с низким содержанием жира) и живые бактериальные культуры. Чем длиннее список ингредиентов (подсластители, добавки, наполнители, эмульгаторы и т. д.), тем больше в продукте калорий и тем меньше его питательная ценность. Если в йогурте имеются различные подсластители или фрукты, вы получаете больше калорий сахара, чем калорий собственно йогурта. Это неправильно. Посмотрите, сколько сахара содержится в йогурте и сколько в нем белка. Чем больше второго и чем меньше первого, тем йогурт полезнее. Вы сами можете добавить в него что угодно, чтобы изменить его вкус в соответствии с собственными предпочтениями или предпочтениями своих детей.

Содержание кальция. Самый лучший йогурт обычно содержит 30-40% рекомендуемой суточной нормы потребления кальция (2 стаканчика). 

Если этот показатель не достигнут, значит, в продукте много бесполезных добавок.

Изучаем этикетку на йогуртах

Ассортимент йогуртов велик. Вам следует научиться разбираться в них.

Йогурт из цельного молока содержит приблизительно 3,5 г жира (один стаканчик).

Йогурт с низким содержанием жира должен содержать не более 2 г жира (один стаканчик).

Обезжиренный йогурт содержит менее 1 г жира (один стаканчик).

Фруктовый йогурт — это продукт, в состав которого входят фрукты. Чтобы он имел нужную текстуру, в него добавляют желатин и стабилизаторы.

Йогурт может расслаиваться — сверху он более жидкий, чем внизу, поэтому его нужно перемешивать ложкой, а питьевой йогурт — взбалтывать. Питьевой йогурт, особенно фруктовый, может содержать различные добавки, которые вряд ли принесут пользу организму.
Йогурт, прошедший термообработку. Некоторые производители пишут на упаковке, что их продукт прошел термообработку. Такой йогурт — он больше похож на пудинг — может долго храниться. Живых бактериальных культур в нем либо вообще нет, либо они ослаблены после термообработки. Это буквально «убивает» все питательные качества йогурта, сводя их на нет.

Полезный совет. Долго перевариваемая пища дает вам ощущение сытости. Питательные вещества в этом случае лучше усваиваются, поскольку продукт контактирует со слизистой кишечника. Он перерабатывает йогурт вдвое дольше, чем молоко.

Не все продукты с йогуртом одинаково полезны. Йогурт, который используется для создания поверхностного слоя на сухофруктах и орехах (например, на изюме или кусочках фруктов), обычно содержит очень много сахара. В этом случае вы злоупотребляете сладким под девизом «Едим йогурт».

Полезный совет. Йогурт принесет пользу и молодым, и старым людям. Для детей это ценный сбалансированный источник белков, жиров, углеводов и микроэлементов, к тому же вкусный. Для людей старшего возраста, толстая кишка которых более чувствительна, йогурт — тоже ценный источник питательных веществ. Кроме того, он стабилизирует микрофлору кишечника, а это очень важно в плане профилактики рака.

Преимущества натурального йогурта

При сравнении натурального и фруктового йогурта (одинаковый объем) преимущества будут на стороне первого. Сравните информацию о питательной ценности этих продуктов, которую вы можете увидеть на упаковке:

  • Натуральный йогурт менее калориен.
  • Натуральный йогурт содержит вдвое больше белков.
  • Натуральный йогурт в 2 раза богаче кальцием.
  • Натуральный йогурт не содержит сахара.

Если натуральный йогурт кажется вам не очень вкусным, все равно лучше покупать именно его. Вы можете добавить в него что захотите, например свои любимые фрукты. Таким образом вы полностью исключаете из рациона йогурты с добавлением подсластителей.

Охлажденный йогурт — это один продукт, а вот замороженный — совсем другой. Замороженные йогурты, даже те, которые содержат живые бактериальные культуры, не так полезны. Лактобактерии — чувствительная субстанция, и морозильная камера им вряд ли понравится.

Выбор и хранение натурального йогурта

Ищите на этикетках информацию о наличии живых йогуртовых культур.

Избегайте употребления йогуртов, в составе которых есть ароматизаторы и подсластители.

Выбирайте простой йогурт вместо фруктового, последний, как правило, содержит сахар.

После покупки данный продукт нужно хранить в холодильнике. Если его не распечатывать, то еще в течение недели после окончания срока годности йогурт остается свежим.

Противопоказания и вред 

Основные причины для того, чтобы отказаться от употребления натурального живого йогурта: 

  • Индивидуальная непереносимость; 
  • Запрет врача (например, повышенная кислотность желудка). 

Опасность для здоровья, в основном, представляет не сам натуральный фруктовый йогурт, а возможность выбора некачественного продукта. Поэтому приобретать нужно полезные йогурты со сроком хранения не более 7-ми дней, либо готовить его самостоятельно в домашних условиях. Покупая готовый продукт, нужно внимательно читать надпись на упаковке с указанием состава йогурта, обращая внимание на наличие молочнокислых бактерий и отсутствие вредных пищевых добавок.