Меню

Ячмень 01.03.2016 17:18

Описание

Ячменная крупа известна человечеству уже не одно столетие. Есть информация, что впервые выращивать этот вид зерновых стали больше 10 тыс. лет назад. К примеру, в Египте было принято оставлять в гробницах именно ячмень. Выделить конкретную территорию, где впервые начали его выращивать невозможно, и исследователи считают, что это случилось в разных странах одновременно. Большой популярностью пользуется крупа в Гималаях. Выделяется это зерновое растение тем, что оно является неприхотливым и быстро созревает.

Производство ячменной крупы и ее качество должно соответствовать ГОСТу 5784-60. Получение продукта происходит таким образом: сначала зерна поступают на очистку, которая осуществляется в 3 этапа, что позволяет избавиться от различного мусора и от оболочек зерна. После этого происходит фасовка и измельчение ядер в вальцовых станках.

Как выбрать и хранить продукты из ячменя

Выбирая продукты из ячменя в магазине, есть смысл обратить внимание на ячневую крупу. Ведь при ее производстве, в отличие от перловой крупы, не используются технологии шлифовки и полировки, что положительно сказывается на сохранении полезных веществ и клетчатки. Если при покупке выбрать крупу в прозрачной упаковке, то можно будет оценить качество обработки и отсутствие примесей. Наличие капелек влаги внутри пакета с перловкой или ячневой крупой крайне нежелательно, на влажной крупе быстро развиваются патогенные микроорганизмы (таким продуктом можно даже отравиться).

Перловая каша, будучи упакованной в полиэтилен, хранится недолго и становится прогорклой. Следует предпочесть картонную тару, в ней продукт сохранит качество на протяжении всего срока годности, который составляет от шести до двенадцати месяцев. Свежесть перловой крупы можно определить также по наличию запаха: старая перловка либо не имеет его вовсе, либо он затхлый.

Ячневая крупа, в зависимости от степени помола, делится на номера от единицы до тройки, в магазинах обычно продается смесь всех номеров. Данная крупа сохраняет свои полезные свойства весь срок хранения (до пятнадцати месяцев). Для длительного хранения лучше пересыпать ее в плотно закрывающуюся тару и содержать в темном сухом месте. Периодически крупу перебирают, проверяя, не завелись ли в ней жучки.

Полезные свойства ячменя

Полезные свойства ячменной крупы обусловлены наличием различных витаминов, минералов и других веществ. 

Калорийность продукта достаточно высокая, но это не приводит к увеличению веса, поэтому разрешается и даже рекомендуется употреблять его в период похудения, и для поддержания идеальных форм. В большом количестве в состав крупы входит клетчатка, которая очищает организм от шлаков, токсинов и других вредных веществ, что, в свою очередь, благоприятно сказывается на деятельности пищеварительной системы. Еще это вещество обладает способностью снижать уровень холестерина в крови и нормализовать уровень сахара.

Ячмень на 65% состоит из сложных углеводов, которые снабжают организм необходимой энергией, поэтому рекомендуется употреблять его на завтрак. Стоит также сказать о наличии полезного белка, который полностью усваивается в организме. В состав крупы входит фосфор, принимающий непосредственное участие в нормализации обмена веществ. В большом количестве в ячмене находится кальций, важный для костной ткани и калий – минерал, улучшающий работу сердечно-сосудистой системы. Может похвастаться продукт и наличием цинка, марганца, и железа, именно поэтому рекомендуется блюда из него регулярно употреблять людям в возрасте. Содержит ячмень и лизин – незаменимую аминокислоту, которая имеет противовирусное действие. Крупа помогает заживлять и укреплять стенки желудка, и кишечника, а также она способствует умственной деятельности и улучшает иммунитет.

Использование в кулинарии

В кулинарии ячменная крупа не так популярна в сравнении с другими зерновыми продуктами. Чаще всего из нее готовят кашу, которую можно использовать в качестве дополнительного ингредиента или же как отдельное блюдо. Чтобы улучшить и разнообразить ее вкус можно класть в нее овощи, грибы, зелень, специи и др. Крупа подходит для первых блюд, что позволяет получить не только вкусное, а и сытное кушанье. Ее кладут в биточки, применяют для разных начинок и т.п. Крупу можно измельчить и использовать для выпечки. Еще она применяется для приготовления различных напитков. В общем, существует у ячменной крупы отличное преимущество – ее можно соединять с различными продуктами, получая новые и оригинальные блюда.

Как приготовить ячменную крупу?

Приготовить ячменную крупу может любой человек, зная основные рекомендации. Поскольку чаще всего из нее делают именно кашу, важно знать, как варить эту крупу.

Есть несколько вариантов, рассмотрим один из них. Для начала рекомендуется перебрать зерна, отметая мусор и испорченные экземпляры. Затем важно несколько раз промыть крупу под проточной водой. Варить рекомендуется в эмалированной посудине, в которую стоит положить 1 ст. крупы и вылить 2 ст. воды. Все стоит оставить на ночь, ну или хотя бы на 4 ч. Затем добавьте туда еще 2 ст. воды, доведите до кипения, снизьте огонь к минимуму и добавьте соль. Объем крупы должен увеличиться примерно в 3 раза. После этого рекомендуется укутать кастрюлю в одеяло и оставить на несколько часов. Перед подачей следует положить в кашу сливочное масло.

Можно приготовить ячменную крупу в мультиварке. Для этого промойте 1 ст. крупы и положите ее в чашу, залейте 2,5 ст. воды, добавьте соль и готовьте в режиме «Гречка» до сигнала о завершении. Добавьте масло и оставьте кашу еще на некоторое время в режиме «Подогрев».

Калорийность ячменя

Калорийность ячменя в виде продовольственного зерна составляет 288 килокалорий. После обработки и превращении в ячневую крупу калорийность возрастает до 313 кКал. Понизить энергетическую ценность ячневой крупы можно, если готовить ее вместе с другими продуктами. Например, ячневая каша с картофелем «выдает» только 150 кКал., а щи с ней убавляют в калорийности уже до 48 кКал.

Перловая крупа является несколько питательней – ее калорийность равна 320 кКал. Будучи сваренной на воде, перловая каша сохраняет только 109 кКал, что уже достаточный показатель для диетической пищи, ну а суп с перловкой содержит всего 43 кКал на сто грамм. Чрезмерное применение в кашах из ячменя молочных продуктов и масла конечно способно ощутимо повысить калорийность конечных блюд, снизить их диетические свойства.

Применение ячменя в медицине

Препараты, настои и компрессы из ячменя используют для борьбы с болезнями пищеварительного тракта, кровеносной системы, дыхательных органов. Этот продукт подходит и для лечения кожных заболеваний.

Давно и успешно целебные снадобья на основе ячменя используются в народной медицине.

  • При гастритах, колитах, язвах и прочих заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется принимать отвар из ячменя. Приготовить его очень просто: нужно взять 100 г зерна, залить литром теплой воды и оставить так на 5-6 часов. После этого зерно нужно варить на медленном огне примерно 15 минут. Оставить отвар для настаивания на полчаса, после чего процедить. Принимать лекарство нужно трижды в день по 50 г, желательно перед приемом пищи.
  • Полезен ячмень и при диатезе. Чтобы приготовить лекарство, необходимо смешать 25 г дубовой коры и 400 г ячменных зерен, измельчить на кофемолке, залить 8 литрами воды и варить на медленном огне не более 10 минут. После этого нужно дать отвару настояться в течение часа, а затем процедить. Полученную слизистую жидкость нужно добавлять в ванну.
  • Ячмень используют и для лечения поноса. Возьмите 10 г зерна, залейте его 150 г кипятка и оставьте на 5 часов. Затем настоянную смесь поставьте на слабый огонь и варите 10 минут. Теперь процедите отвар. Принимать нужно по одной столовой ложке пять раз в день.

На самом деле народной медицине известно намного больше лекарственных рецептов из ячменя, с помощью которых лечат болезни почек, легких и кожи. Кстати, ячменный отвар считается превосходным профилактическим средством для предупреждения авитаминоза.

Ячмень в косметологии – эффективное средство омоложения

Безусловно, регулярное употребление продуктов из ячменя положительно сказывается на состоянии кожи. Ведь высокое содержание витамина Е обеспечивает защиту клеток от кислородного голодания. Кроме того, ячмень стимулирует выработку белка коллагена, который отвечает не столько за красивую, гладкую кожу, но также положительно сказывается на состоянии волос и ногтей. Зерна этого растения обладают прекрасными омолаживающими свойствами.

Кроме того, ячменные продукты используются при кожных воспалениях. Например, ванна с солодовым отваром прекрасно успокаивает нежную кожу, снимает раздражение, останавливает воспалительный процесс. Приготовить лекарство очень просто. Необходимо измельчить 1,5 килограмма ячменного солода, залить его тремя литрами кипятка и дать настояться в течение 40 минут. После этого отвар процедить и добавить в воду для ванны.

Ячмень для похудения

Ячменные продукты широко используются современными диетологами. Употребление каш рекомендуется людям с ожирением. Американские ученые доказали, что при введении в рацион человека ячменных зерен активируются процессы сжигания жировых отложений. Кроме того, растительные волокна нормализируют работу кишечника, способствуют выведению из организма шлаков и вредных продуктов.

В народной медицине для борьбы с лишним весом используется так называемая ячменная вода, которую легко приготовить самостоятельно. Для этого нужно залить 200 г пророщенных зародышей ячменя литром холодной воды. Смесь довести до кипения, после чего накрыть крышкой и оставить на полчаса. Теперь жидкость можно процедить.

Пить ячменную воду нужно каждый день по одному стакану. Регулярное употребление этого лекарства активизирует обмен веществ и помогает в борьбе с лишним весом.

Польза ячменной крупы и лечение

Польза ячменной крупы известна еще с древности, поэтому многие используют ее в лечении некоторых заболеваний. К примеру, отвар, приготовленный на ее основе, действует как обволакивающее средство и помогает успокоить воспаленные слизистые оболочки организма, в честности, слизистую оболочку желудка. К тому же он является отличным общеукрепляющим, мочегонным и тонизирующим средством. Использовать жидкость, где замачивался ячмень, можно для избавления от грибка ног. Нужно просто регулярно мыть нею ноги.

Также и домашний квас из ячменя обладает лечебными свойствами. Он помогает восстановить силы, улучшить обмен веществ и пищеварение.

Кисель, приготовленный на основе ячменя, рекомендован к употреблению людям с диабетом и язвой. Для его приготовления необходимо крупу залить сначала небольшим количеством холодной воды, а после кипятком и в течение пары минут прокипятить все на огне. Смесь необходимо настоять в течение 20 мин., а после процедить. Употреблять такой напиток нужно только свежеприготовленным в течение 1,5 мес.

В древности ячменную крупу применяли для лечения кашля, проблем с желудком, запоров и заболеваний молочных желез. С этой целью крупу варили до полуготовности и полученную массу применяли для компрессов, которыми обкладывали все тело больного.

Вред ячменной крупы и противопоказания

Вред ячменной крупы могут ощутить на себе люди с индивидуальной непереносимостью продукта. Противопоказана она при наличии аллергии на глютен. Осторожно стоит быть с ячменем людям с серьезными и хроническими заболеваниями желудка и кишечника. При регулярном употреблении крупы в больших количествах можно заметить увеличение веса.

Полезная информация о ячмене

Интересно, что ячмень известен человечеству еще со времен глубокой древности. Последние археологические исследования доказали, что это растение начали выращивать еще в каменном веке. А во время раскопок на территории Сирии и Палестины были найдены самые древние зерна этого растения, возраст которых составляет примерно семнадцать тысячелетий!

В Древнем Египте и Греции ячмень считался очень ценным продуктом. Именно из него в древних государствах начали варить первое в истории пиво. Его же использовали для выпечки хлеба.

В древнеримской империи гладиаторы питались преимущественно ячменной кашей, так как такая еда обеспечивала бойцов силой и выносливостью.

Содержание амилозы в крахмале ячменя

Содержание амилозы в крахмале ячменя изменяется от 0% у сортов с нулевой восковой амилозой до 5% в восковом ячмене, 20-30% в обыкновенном и вплоть до 45% в ячмене с высоким содержанием амилозы. Крахмалы ячменя, а также пшеницы и кукурузы с низким уровнем амилозы показывают более низкую температуру склеивания и более высокую клейкость горячего клейстера, интенсивность набухания, хрупкость гранул и стабильность при многократном замораживании, чем крахмалы с более высоким содержанием амилозы. Соответственно, пищевые продукты, содержащие или приготовленные из ячменного зерна или муки с разным содержанием амилозы, сильно отличаются по технологическим свойствам и качеству продукта.
Baik и Czuchajowska (1997) и Lagasse и др. (2006) сообщали о пониженной твердости при откусывании и разжевывании белых соленых макаронных изделий, содержащих ячменную муку с восковой и нулевой амилозой, а также об отсутствии изменений в макаронах, содержащих ячмень с обычной амилозой. Кроме того, Lagasse и др. (2006) установили, что белые соленые макароны, обогащенные ячменной мукой с высоким содержанием амилозы, имели показатели откусывания и разжевываемости эквивалентные или более высокие по сравнению с контрольными вариантами из муки пшеницы. Ячменная мука с крахмалом, содержащим обычную амилозу, давала экструдаты с большим увеличением в объеме и более низкой плотностью, чем мука с восковым крахмалом. Сильное увеличение в объеме и низкая плотность являются желательными характеристиками качества таких продуктов, как сухие завтраки и готовые к употреблению каши. Тортильи (лепешки), сделанные из сортов восковидного ячменя, лучше раскатывались, прессовались и отличались более низкой степенью ломкости. Лепешки, сформованные из ячменной муки, содержащей меньше крахмала и амилозы и больше b-глюкана, легче раскатываются, более эластичные, мягкие, влажные и не требуют продолжительного жевания. Восковидный сорт CDC Candle при термической обработке инфракрасными лучами дает продукт с текстурой, как у быстроразваривающегося риса, который готовится 5 мин. Генотипы же с обычным крахмалом при термической обработке инфракрасными лучами не разрушаются в такой степени. Добавление 4% муки голозерного воскового ячменя в болонские копченые колбасы из свинины с самым низким содержанием жира обеспечило максимальное сохранение воды при хранении по сравнению с колбасами, изготовленными из ячменя с обычным крахмалом. Голозерному восковому ячменю обычно отдается предпочтение перед обыкновенным ячменем при использовании его в качестве наполнителя или заменителя риса в Японии и Корее из-за более быстрого набухания в воде во время приготовления, меньшей продолжительности варки и текстуры, как у вареного риса.

B-глюканы

Смешанные связанные (1/3, 1/4) b-d-глюканы составляют примерно 75% стенок клетки эндосперма вместе с 20% арабиноксиланов и белка. B-глюканы на стенках клетки эндосперма могут ковалентно связываться с белком, формируя большую молекулу 107 Da.

Как b-глюканы, так и арабиноксиланы, определяют вязкость сусла и показатели фильтрации пива и формируют барьер для гидролитических ферментов, атакующих крахмал и белок в пределах стенок клетки. Соответственно, низкое содержание b-глюкана в зерне или его расщепление во время солодования – решающие факторы для пивоварения. Ячменное зерно обычно содержит 2-10% b-глюкана. Однако изолиния богатого b-глюканом голозерного восковидного ячменя Prowashonupana (сорт с высоким содержанием белка, относится к восковой группе, имеет короткую голую ость) содержит 15-18% b-глюкана. Поскольку фенотип с восковым крахмалом обычно связан с высоким содержанием b-глюкана, восковые типы эндосперма обычно имеют более высокое содержание b-глюкана, чем типы ячменя с нормальным крахмалом. Положительным действием на здоровье человека b-глюканов ячменя является их способность снижать уровень холестерина и глюкозы в крови и контролировать избыточный вес. Следовательно, b-глюкан может использоваться в борьбе с заболеваниями сердца и диабета второго типа.

Белок

Белок эндосперма ячменя богат запасающими белками проламинами (хордеинами) и имеет умеренное пищевое качество с коэффициентом эффективности протеина в среднем 2.04. Сорта высоколизинового ячменя (с высоким содержанием лизина), содержащие на 2-3% больше лизина, чем обыкновенные лизиновые типы (w5-6% vs.w3%), могли бы обеспечить высококачественный белок, обогащенный лизином. Содержание белка в них может достигать 20%. Тем не менее ячмень с высоким содержанием лизина коммерционализирован для питания только в отдельных районах Дании, частично из-за низкой урожайности зерна и частично из-за отрицательного отношения к нему на рынке. Один незарегистрированный сорт Piggy и два зарегистрированных сорта Lysimax и Lysiba выращиваются на ограниченных площадях в Дании.

Насколько нам известно, сегодня не предпринимаются никакие шаги для улучшения функциональных свойств белка ячменя, а также определения требований к его качеству, необходимых при использовании ячменя в пищу. Вероятно, так обстоят дела из-за относительной незначительности ячменя как пищевого продукта для людей в наше время и недостаточности функциональных свойств белка ячменя для получения хлеба и других продуктов из дрожжевого теста.

Цвет пищевых продуктов из ячменя

Цвет и внешняя привлекательность служат в качестве индикаторов полезности и качества продуктов питания и являются главными факторами, на которые обращают внимание потребители. Они отдают предпочтение специфическому цвету для каждого продукта питания. Если пищевой продукт теряет цвет или имеет отклонения от ожидаемого, он проигрывает независимо от других характеристик качества. Потребители обычно предпочитают яркий белый цвет для большинства рафинированных продуктов питания на основе хлебных злаков. Яркий белый или желтый цвет предпочтителен для многих азиатских макаронных изделий. Серый или тусклый цвет и черные крапинки на поверхности макарон или изменение цвета свежих макарон при хранении снижают их потребительский спрос. Цвет макаронных изделий изменяется в основном из-за активности полифенолоксидазы (PPO). Поэтому специально выведены линии пшеницы с низким уровнем активности PPO, чтобы создавать сорта этой культуры, которые дают улучшенный цвет макаронных изделий. Серые и темные цвета, получаемые в результате очищения и варки ячменя, который используется как добавка или заменитель риса, а также в различных продуктах, приготовленных на основе пшеницы, всегда беспокоили изготовителей пищевых продуктов и стали одним из основных препятствий для использования ячменя в пищу.

Нежелательное потемнение цвета, проявляющееся в этих продуктах, как на белых соленых макаронных изделиях, изготовленных с добавлением ячменной муки (рис. 1), могло быть результатом ферментативных или неферментативных реакций. Неэнзимное (неферментативное) потемнение – это результат полимеризации эндогенных фенольных соединений и реакции Майларда. Энзимное (ферментативное) потемнение вызывается главным образом активностью PPO, которая окисляет фенольные соединения на о-хиноны, которые, в свою очередь, конденсируют и вступают в реакцию с другими фенольными соединениями или аминокислотами, что приводит к изменению цвета.

Ячменные зерна содержат значительно больше фенольных соединений (0,2-0,4%), чем другие зерновые культуры. Фенольные соединения ячменного зерна состоят из полифенолов, фенольных кислот, проантоцианидинов (PAs), катехинов и сконцентрированы в оболочке и алейроновом слое. PPO присутствуют повсюду в ячменном зерне и могут способствовать окислению фенольных соединений. Наблюдались большие различия как в общем содержании полифенола, так и в активности PPO среди генотипов ячменя. Общее содержание полифенола достигало почти 0,04% в обрушенных генотипах, свободных от PA. В обрушенных PA-содержащих и голозерных генотипах его содержание колебалось от 0,13 до 0,22%. Основные фенольные соединения ячменного зерна двумерные PAs, а основным субстратом PPO, вызывающим изменение цвета теста из ячменной муки, являются мономерные PAs, включая катехин. Различия в яркости вареного зерна, мучного геля и теста были очевидными среди всех типов ячменя. Обрушенные генотипы, свободные от PA, обычно давали более светлые вареное зерно, гель и тесто, чем PA-содержащие и голозерные генотипы (рис. 2).

Отрицательная взаимосвязь наблюдалась между общим содержанием полифенола в зерне и светлостью вареного зерна, клейстера и теста. Однако не было никакой связи между активностью PPO и светлостью вареного зерна, геля и теста.

Начальный интерес к показателю уровня присутствия проантоцианидина был связан с качеством пивоварения, так как пиво, изготовленное из ячменного солода, свободного от PA, не требует стабилизации против помутнения. Сегодня уже известно, что этот показатель также важен для создания и стабилизации белого цвета в ячменных пищевых продуктах. Проявление темного и серого цвета в ячменных продовольственных продуктах, в которых использовали ячменную муку с денатурированными при нагревании PPO и фенольными экстрактами, связывают как с наличием фенольных соединений, так и с активностью PPO. Проявление темного цвета было намного меньше в тесте из муки, подвергавшейся термообработке, чем в тесте из той же муки, но без термообработки. С добавлением экстракта полифенола изменение цвета теста усиливалось в холодной муке, а в нагретой муке наблюдалось лишь небольшое изменение в тоне цвета теста. Это указывает на то, что PPO отвечает за окисление полифенольных соединений и последующее проявление темно-серого цвета в пищевых продуктах из ячменя.

Полученные данные говорят о том, что и полифенолы, и активность PPO зерна следует контролировать, чтобы минимизировать нежелательное потемнение цвета пищевых продуктов из ячменя. Учитывая, что потенциальная антиоксидантная активность полифенолов ячменя может иметь положительное влияние на состояние здоровья, необходимы дальнейшие исследования, чтобы четко определить, какие полифенолы отвечают за антиоксидантную деятельность и изменение цвета пищевых продуктов из ячменя. Это позволит проводить разработку генотипов ячменя, лишенных полифенолов, которые способствуют потемнению, но богатых полифенолами с антиоксидантной деятельностью. Влияние генотипа на цвет теста, общее содержание полифенола и активность PPO оказалось намного сильнее, чем влияние окружающей среды. Это указывает на то, что изменение цвета продуктов питания из ячменя может эффективно контролироваться путем генетического улучшения сортов. Вместе с тем необходимо отметить, что ячмень, выращиваемый в условиях с очень низким уровнем осадков, имеет тенденцию к более высокому общему содержанию полифенола, более слабой активности PPO и темному цвету теста из муки, чем ячмень, выращиваемый в более благоприятных по увлажнению условиях. Тем не менее сегодняшняя тенденция в системе здорового питания к увеличению потребления продуктов из необработанного цельного зерна с акцентом на вкусовые качества должна уменьшить требования к цвету продукта.