Меню

Вешенки 12.02.2016 12:50

Описание

Вешенки в дикой природе обычно растут на деревьях, шляпка такого гриба однобокая или округлая, пластинки сбегают на ножку, как бы прирастая к ней. Отличить вешенку от несъедобных грибов несложно — она имеет совершенно некожистую на ощупь шляпку.

Вешенка - гриб довольно крупный, шляпка серого или серовато-коричневого цвета от 5 до 20 сантиметров в диаметре. Ножка очень плотная и из-за жесткости в пищу не употребляется. Растет этот гриб букетом, в котором иногда насчитывается до 30 грибов общим весом 2-3 килограмма. Для выращивания надо заготовить отрезки стволов и сучьев деревьев лиственных пород диаметром не менее 15 сантиметров, длиной 25-30 сантиметров. Более тонкие отрезки дают меньший урожай. Эти грибы развиваются во влажной среде, и отрезки надо на 1-2 дня погрузить в воду.

Грибы появляются обычно в августе - сентябре. Их надо осторожно срезать. При первом сборе можно получить до 600 граммов отличных грибов. Зимовать отрезки оставляют на том же месте. На второй и третий год урожай должен достичь 2-2,5 килограмма. После третьего года все начинается сначала: нужна новая грибница и новые отрезки, если старые стали мягкими и трухлявыми. Грибницу надо заказывать весной или ранней осенью, потому что перевозить ее можно лишь при плюсовой температуре.

Для хранения грибов лучше использовать стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. В холодильнике лучше хранить свежие грибы, не промытые и не нарезанные.

Виды вешенки

В дикой природе встречается семь видов вешенки. Из них съедобны только пять видов - это вешенка устричная, вешенка легочная, вешенка рожковидная, вешенка лимонношланя и вешенка степная. За рубежом в дикой природе широко расространена вешенка флоридская.

История вешенки

В природе вешенки произрастают во многих странах мира. Родиной культивации этих грибов стала Германия.

История промышленного выращивания вешенки берет свое начало еще во времена первой мировой войны. Немецкие специалисты заинтересовались ценными грибами, оказавшимися неприхотливыми к культивированию в искусственных условиях.

Вначале их разводили на гнилушках, пнях, упавших деревьев. Быстрые и большие урожаи были ценным подспорьем в военные голодные годы. Далее история вешенки продолжилась в Китае в 30-х годах 20 века, затем в начале 60-х – в Венгрии, где уже организовалось первое крупное промышленное предприятие по выращиванию вёшенок.

Сейчас это производство распространено по всему миру. Современное разведение ведется уже в специальных условиях, с помощью разработанной системы подкормок, технологии сбора и хранения урожая, что делает выращивание выгодным занятием, а вёшенки доступными и недорогими круглый год.

Калорийность вешенки

Свежие вешенки содержат 38 ккал. Если их обработать и законсервировать, то пищевая ценность значительно снизится и составит всего 23 ккал.

Пищевая ценность в 100 граммах:

  • Белки 3,3 гр    
  • Жиры 0,4 гр    
  • Углеводы 4,2 гр    
  • Зола 1 гр
  • Вода 88,8 гр    
  • Калорийность 38 кКал

Состав

Химический состав вешенки характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, золы, витаминов (A, B3, B4, B5, B9), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, селен).

Как готовить и подавать

Для употребления в пищу лучше всего использовать шляпки молодых грибов. Ножка вешенки отличается жесткой волокнистой мякотью. При этом грибы нельзя употреблять в пищу из-за повышенного содержания алкалоидов. Большая их часть разрушается при тепловой обработке. В большинстве случаев вешенку употребляют в пищу в тушеном, отварном и жареном виде, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе первых и вторых блюд из овощей, мяса и домашней птицы, а также овощных и мясных салатов и холодных закусок. Кроме того, вешенки нередко используют при приготовлении различных хлебобулочных изделий и выпечки, начиная от пирогов и заканчивая пиццей.

Не меньшей популярностью пользуются сушеные вешенки. В измельченном виде эти грибы используются в кулинарии в качестве приправы, придающей блюдам характерный грибной вкус и аромат с привкусом аниса.

С чем сочетается

Вешенка отлично сочетается с картофелем, цветной и белокочанной капустой, свининой, говядиной, бараниной, мясом птицы, колбасными изделиями, большинством специй и приправ.

Как выбирать

При выборе вешенки следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами отличаются молодые грибы, размер шляпок которых не превышает 10 см. При этом необходимо обращать внимание на сохранность и равномерность окраски поверхности.

Полезные свойства вешенки

Вешенка содержит все необходимые человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Она имеет низкую калорийность, но даже в небольшом количестве способна утолить голод. По содержанию белка и аминокислот этот гриб близок к овощным культурам, а по количеству жиров и углеводов их превосходит.

По составу витаминов вешенка схожа с мясом — мякоть этих грибов содержит витамины группы B, а также С, Е, и D2. По уровню содержания витамина PP вешенка считается самым ценным грибом. Кроме того, при употреблении этих грибов в пищу, организм получает ферменты, способствующие расщеплению жиров и гликогена. На 7-8 % мякоть вешенок состоит из минеральных веществ, среди которых необходимые человеку железо, калий, йод, кальций и т.д. Считается, что в результате употребления вешенки в пищу снижается уровень холестерина в крови, а сок этого гриба подавляет развитие кишечной палочки.

В пищу вешенка употребляется в жареном, вареном или тушеном видах, кроме того, эти грибы пригодны для соленья. В западноевропейской и южноевропейской кухнях вешенку добавляли в основное блюдо для придания ему особенного аромата.

Вешенка обладает бактерицидными свойствами, способствует выводу радиактивных элементов из человеческого организма. Сухой грибной порошок все чаще используется в медицине как одно из средств для снижения холестерина, триглициридов и продуктов перикисного окисления в крови, печени, почках. Вешенка способна также снижать вредные последствия лучевой физиотерапии и повышает в ряде случаев устойчивость организма в радиации.

Лечебные свойства

Полезные свойства грибов позволяют снижать содержание холестерина. При употреблении их в пищу, ущерб организму практически не наносится. Сок вешенки мешает развиваться кишечной палочке. А благодаря прорастанию на деревьях, они накапливают бета-глюкан.

Бета-глюкана усиливает защитную систему человека.

Еще одно полезное свойство — понижение процента сахара в крови. Грибы содержат биологические элементы, которые выводить радионуклиды из человеческого организма.

Этот гриб уже давно заинтересовал ученых. Они выяснили, что этот микроорганизм помогает предотвратить развитие таких болезней как:

  • атеросклероз,
  • гепатит,
  • язва желудка,
  • холецистит.

Вешенки помогают бороться с опухолями и препятствуют дальнейшему распространению. Ученым удалось выделить, а после запатентовать из противоопухолевые препараты полученные их этих организмов. Подобные лекарства не являются токсичными. Рекомендуется обязательное употребление в пищу после окончания курса химиотерапии.

Несомненная полезные свойства вешенок — низкая калорийность, поэтому продукт так популярен у людей, которые решили сесть на диету.

Врачи рекомендуют употреблять вешенки в пищу людям, которые болеют бронхитом. а также после окончания химиотерапии.

Витамины и способы обработки

В этих грибах есть вещества, которые необходимы человеку: минеральные соли и углеводы, витамины и жиры, а также белки. Калорийность такого продукта не слишком высока (38 ккал в свежем виде, 75 ккал — в тушеном). Даже небольшое количество вешенок утоляет голод. Содержание углеводов и жиров в грибах больше, чем в овощных культурах. В них есть витамины: D2, E и С, В, которые делают этот продукт похожим на мясо. Также в продукте содержится витамин РР. При его употреблении человеческий организм получает ферменты, которые расщепляют гликогены и жиры. Мякоть грибов содержит кальций, йод, калий и железо, биотин, тиамин (по содержанию их можно сравнить с пшеничным хлебом и капустой, а также фасолью).

Вешенку можно употреблять в различном виде: тушеном, вареном и жареном. Довольно часто грибы идут на засолку. В кухнях Южной, а также Западной Европах их добавляют в основное блюдо, что придает блюду особый аромат. Иногда грибы высушивают, а затем растирают, получая таким образом сладковатую на вкус приправу. Перед приготовлением продукт должен в обязательном порядке пройти термическую обработку.

Вред и противопоказания

При приготовлении этих грибов, обязательно необходима термическая обработка. Вешенки содержат хитин, не усваиваемый человеческим организмом. Для того, чтобы удалить его, грибы нужно мелко порезать и готовить при высокой температуре. Вкус готовых грибов представляет собой нечто среднее между сыроежкой и белым грибом, а запах несколько схож с ароматом ржаного хлеба.

Недостатками вешенки являются хрупкость плодовых тел и вследствие этого — плохая транспортабельность, кроме того, она имеет слабый грибной аромат. Споры вешенки, попадая в легкие, могут вызвать аллергию. К тому же вешенка подвержена вирусным заболеваниям.

Хранение

Вешенки имеют особенность – они моментально испаряют воду. По этой причине они могут портиться очень быстро. Особенно если хранить их не правильно. Они не любят не повышенной температуры воздуха, не её перепадов.

Так как вешенки очень легко повредить, собирать и хранить их следует с большой осторожностью. Иначе велика вероятность сильно смять грибы, превратить их в буквальном смысле в кашу.

Если хранить их в пленке или пакете, внешний вид вешенок будет сильно испорчен.

Хранить грибы следует, укладывая их только в один ряд. Друг на друга класть их нельзя! Вешенки требуют практически моментального охлаждения. После обработки и до охлаждения должно проходить от получаса до часа и не более того.

Грибы можно охлаждать в быстром темпе — за 30 – 40 минут. Постепенное охлаждение может занимать до 6 часов, но не менее 4 часов.

Грибы можно хранить только в особенной пленке. Она должна прекрасно уметь пропускать воздух. Также подходят картонные ящики. Главное, чтобы тара не боялась влажности.

Хранить вешенки можно в холодильнике, при температуре + 2 градуса. Сохранять их можно в течение 10 – 12 суток и не более того. Иначе они потеряют свои свойства.

Специалисты в принципе рекомендуют кушать вешенки быстро. Если есть возможность не хранить их, а сразу употреблять в пищу – так делать правильнее и лучше. Любое охлаждение несет в себе потерю части свойств.

Способы употребления

Вешенки неприхотливы в приготовлении. Их можно жарить, варить, мариновать, солить, использовать в качестве начинки для пирогов и пиццы. Эти грибы сочетаются почти с любыми продуктами, кроме рыбы и некоторых других морепродуктов.

Жареные вешенки

Вкусное и быстрое в приготовлении блюдо – жареные вешенки. Для него понадобиться полкило вешенок, 2 крупные луковицы, специи, зелень и растительное масло для жарки.

  • Грибы промыть, подсушить и нарезать соломкой.
  • Почистить и нашинковать репчатый лук.
  • Обжарить лук на масле 2-3 минуты.
  • Добавить к луку грибы и специи.
  • Жарить 10-15 минут, в готовое блюдо добавить зелень.
  • Такое блюдо сочетается с картошкой и другими овощами.

Суп-пюре из вешенок

Из вешенок можно готовить не только простые гарниры, но и изысканные супы.
Для грибного крем-супа нужно взять:

  • полкило вешенок;
  • 2 крупные картофелины;
  • 1 луковицу;
  • сливки – 400 мл;
  • сливочное масло;
  • 2 столовые ложки муки;
  • соль, перец по вкусу.

Процесс приготовления займет около часа.

Нужно:

  • Почистить картофель. Промыть грибы.
  • Отварить картошку и 2/3 грибов в одной кастрюле.
  • Из кастрюли взять ¾ стакана бульона, а оставшиеся ингредиенты размять картофелемялкой.
  • Почистить и обжарить на сливочном масле лук.
  • Добавить к жареному луку оставшиеся вешенки и тоже обжарить.
  • Соединить обжаренные ингредиенты и пюре, довести до кипения и дать повариться.
  • В отложенный бульон вмешать муку и сливки. Влить смесь в суп и добавить специи.
  • Варить еще 10 минут периодически помешивая.
  • Подавать блюдо горячим с сухариками из белого хлеба и зеленью. Приятного аппетита.

Вешенки – вкусные и полезные грибы. Для того чтобы получить из них максимальную пользу нужно следовать рекомендациям диетологов по употреблению и правильно их готовить.

Приготовление настоев из вешенок

Для лечения гипертонии 1 и 2 стадии: несколько некрупных грибов вешенок (диаметр шляпки не должен быть более 10 см) залить 1 стаканом хорошей водки, поместить в темное место. Настаивать 2 недели, регулярно взбалтывая смесь. После процедить через двойной слой густой марли. Применять дважды в день по 1 чайной ложке за 30 минут до еды. Настой употреблять в течение 1,5-2 месяцев. После сделать перерыв не менее, чем на полгода. При необходимости повторить.

С целью профилактики атеросклероза: молодую некрупную вешенку почистить, промыть, проварить 1 минуту, размять. В течение 2 недель съедать по 1 десертной ложке такой мякоти 2 раза в день за 30 минут до еды. Через полгода курс можно повторить.

Для лечения гнойных ран: 300 г молодых некрупных грибов залить полулитром хорошей водки, поместить в темное прохладное место. Настаивать в течение 10 дней, периодически взбалтывая смесь. Сырье хорошенько отжать, полученный настой процедить через густую марлю. Развести лекарство водой в соотношении 2:1, промывать раны 3 раза в день.

Для поднятия иммунитета из вешенок готовят грибной порошок: некрупные грибы протирают чистой влажной тряпочкой, разделяют ножки от шляпок. Сырье раскладывают в 1 слой на противень, выдерживают в духовке пару часов при температуре 45 градусов, потом температуру повышают до 60 градусов и сушат 10 часов. Периодически грибы достают из духовки и 5-10 минут проветривают. Процедуру повторяют несколько раз до полного высушивания грибов – останется примерно 10 % от первоначального объема. Правильно высушенные грибы должны легко ломаться, но не крошиться, остаются светлыми, сохраняют вкус и аромат свежих вешенок. Сухой гриб перемалывают в кофемолке, полученный порошок хранить в плотно закрытой стеклянной банке. Принимают по 1/2 чайной ложки, запивая водой, трижды в день сразу перед едой. Курс длится 2 недели. Потом сделать перерыв на полгода. При желании курс можно повторить.