Меню

Ваниль 11.02.2016 18:17

Описание

Ваниль - многолетняя лиана из семейства орхидных.

У растений вьющиеся стебли с воздушными корнями, которыми оно цепляется за стволы и ветви высоких деревьев, поднимаясь к верхней части их кроны. Цветки крупные, зеленовато-белые. Раскрываются -только на один день и опыляются маленькими пчелками, которые живут только на родине ванили - в Мексике. В настоящее время ваниль разводят в основном на Мадагаскаре, а также культивируют во всех странах Карибского бассейна, в Южной Америке, в Шри-Ланке.

Размножают ваниль черенками, которые высаживают на специальных плантациях с искусственными опорами или специально высаженными небольшими деревьями разных видов. Опыление растений производят искусственно. Плодоносит ваниль на третий год. Плоды - коробочки-стручки длиной в 15-25 см и шириной 4-8 см срывают еще недозревшими. Чтобы они не успели раскрыться, погружают на 20 минут в горячую (80-85°) воду, затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при 60°. В результате стручки приобретают аромат и коричневый цвет. Затем их сушат в течение 1-5 месяцев на открытом воздухе до появления белого налета.

Стручки ванили высокого качества должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого цвета с мелкими, еле заметными белыми кристалликами на поверхности.

Чтобы аромат не улетучился, пряность хранят в специальной упаковке, не пропускающей воздух. Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся в течение 36 лет.

Ваниль обычно используют в виде порошка. Для этого ее растирают с сахаром (1 палочка на 0,5 кг сахара).
В настоящее время натуральную ваниль в основном заменяют искусственным заменителем ее - ванилином. Однако аромат настоящей ванили значительно богаче в результате естественного равновесия между природным ванилином и малыми дозами других ароматических компонентов, содержащихся в плодах этого экзотического растения.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. А для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.

Ванильный порошок или ванилин пременяют исключительно для приготовления пудингов, кремов, пирогов, печенья. Особенно хорошо сочетается он с творожными и молочно-творожными блюдами и начинками, молочными и молочно-шоколадными напитками и коктейлями. Используют его в приготовлении различных видов сдобного теста, бисквита и всевозможных заготовок для тортов, а также для ароматизации компотов, в которых плоды не имеют своего ярко выраженного аромата.

Применяют ванилин также в кондитерской промышленности в качестве ароматической добавки при изготовлении шоколада и различных видов конфет, в которые добавляют порошок какао или глазируют шоколадом.

Натуральная ваниль содержится не только в стручках растения, она образуется также при выдержке коньяка в дубовых бочках в результате ферментативного окисления кониферилового спирта, содержащегося в дубовой клепке. Именно поэтому выдержанный коньяк содержит в 10-15 раз больше ванилина, нежели молодой.

Виды и сорта

Три вида ванили в настоящее время выращивается в промышленных масштабах для получения пряности, все они производные ванили, первоначально найденной в Центральной Америке и на территории современной Мексики. Это: 

Vanilla planifolia. Ваниль душистая.

Vanilla planifolia выращивается в Центральной Америке, на Карибских островах, Мадагаскаре, Индонезии. Листья крупные, светло-зелёного цвета. Цветы светло-жёлтые, крупные, около 10-12 см в диаметре. Собраны в соцветия по 8 - 10 цветков. Опыляют ваниль искусственно. Образуется длинные стручки – плоды, которые собирают и обрабатывают для получения пряности.

Цветы и плоды этого вида обладают нежным, теплым, интенсивным ароматом.

Антильская ваниль - Vanilla pompona Schiede.

Ваниль Vanilla pompona культивируется в Панаме, Мексике, Коста-Рике и ряде других государств Центральной Америки.

Растет во влажном, тропическом климате на высотах до 500 метров над уровнем моря. В кулинарии этот вид применяется редко, используется в основном в пищевой промышленности в виде экстрактов.

Пряность менее качественная, чем получаемая из вида Vanilla planifolia.

Vanilla tahitensis J.W.Moore — таитянская ваниль.

Виниль вида Vanilla tahitensis именуемая так же таитянской ванилью представляет собой гибрид, результат скрещивания Vanilla planifolia и Vanilla pompona.

Этот гибридный вид растения выращивается во Французской Полинезии, и ряде регионов южной части Тихого океана. Растет во влажном, (не менее 75-90 %) теплом, (средняя температура не менее 23-25 градусов Цельсия) тропическом климате. Очень ароматный и красивый вид, выращиваемый для получения пряности и в декоративных целях – для украшения и ароматизации территорий.

Стебли ванили, цепляясь корнями за ветви и стволы деревьев, взбираются, извиваясь вверх к их кронам. Листья имеют овальную форму до ланцетовидных, крупные, темно-зеленого цвета. Растение цветет крупными цветами, собранными в соцветия - кисти.

Большинство производимой в мире ванили является видами Planifolia, известная как ваниль бурбон, или Мадагаскарская ваниль, которая производится на Мадагаскаре и соседних островах в юго-западной части Индийского океана, а также в Индонезии.

В кулинарии широко используют плоды этой пряности - стручкообразную коробочку  20-30 см длиной,  шириной около сантиметра. Семена ванили мелкие, черного цвета. Плоды собирают всегда вручную при неполной зрелости, в тот момент, когда они  начинают желтеть и содержат примерно 80% воды. В этот период развития растения в нем содержится максимальное количество эфирных масел, придающих ему аромат и вкус. Примечательно, что собранные плоды до обработки не имеют своего запаха.

История происхождения ванили

Как уже отмечалось, родина ванили – Центральная Америка. В Европу ваниль попала только в начале XVI века. Тогда эта пряность ценилась буквально на вес золота и даже дороже.

Вкус ванили

В состав ванили кроме собственно ванилина входят сложные органические вещества, создающие в совокупности неповторимый ванильный аромат.

Запах синтетического ванилина более резок, он лишен того неповторимого букета, которым обладает натуральная ваниль.

Сочетание ванили с другими продуктами

Ваниль отлично сочетается с другими пряностями (кардамоном, имбирем), а также с шоколадом, со сливками.

Использование ванили в кулинарии

Ваниль в чистом виде в пищу не употребляется, ее добавляют в сладкие блюда: булочки, печенье, торты, кремы, ликеры. Ваниль добавляют в мороженное. Ванилью ароматизируют элитные ликеры, добавляют в коктейли.

Ароматы ванили применяются в парфюмерной промышленности.

Особенности приготовления ванили

Для приготовления ванильного сахара следует растереть кусочек ванильной палочки в фарфоровой ступке, а затем смешать с сахаром или сахарной пудрой.

Если вы хотите ароматизировать блюдо, то поместите кусочек ванили в посуду, где готовится блюдо, а перед подачей на стол удалите стручок.

Хранение ванили

Стручки ванили при правильном хранении довольно долгое время сохраняют свой аромат. Средний срок хранения стручков ванили в домашних условиях составляет два года.

Стручки ванили хранят в прохладном и темном месте. Стручки ванили не стоит класть в холодильник и тем более замораживать. Лучше всего хранить ваниль в плотно закрытых контейнерах или плотно завернутой в пищевую пленку, чтобы ограничить контакт с воздухом.

Традиционная роль в блюдах

Ваниль используется для ароматизации выпечки, соусов, мороженного, конфет, шоколада. Ваниль добавляют в ликеры, шоколад.

Допустимые замены

Натуральную ваниль можно заменить синтетическим ванилином, но его следует добавлять в очень маленьких количествах, так как один грамм синтетического ванилина заменяет 50 граммов стручков ванили.

Калорийность ванили

Ваниль обладает высокой калорийностью. На 100 г продукта приходится 288 ккал. Поэтому не стоит увлекаться с добавлением этой пряности во время приготовления пищи, т.к. это может привести к появлению лишнего веса и ожирению.

Пищевая ценность в 100 граммах:

  • Белки 0,05  гр    
  • Жиры 0,05 гр    
  • Углеводы 12,65 гр    
  • Зола 0,25 гр    
  • Вода 52,6 гр    
  • Калорийность 288 кКал

Состав ванили

Химический состав ванили включает в себя: витамины В1, В2, В5, В6 и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, фосфор и натрий.

Полезные свойства ванили

В плодах ванили содержится гликозид, глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

В народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает, принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии - без нее невозможны восточные ароматы.

Вред и противопоказания

При всем своем вкусе и приятном запахе ваниль остается пряностью, которая отличается специфическим и стойким одурманивающим запахом. А избыточное употребление может вызвать аллергическую реакцию.

Хотя злоупотребление натуральной ванилью очень часто является практически нереальным из-за ее дороговизны. Поэтому опасность представляют различные синтетические заменители. На данный момент рынок полон различными разновидностями ванилина, ванильного сахара, а также множество экстрактов и эссенций. Содержание в них синтетических альдегид и эфирных масел может быть разным, что в свою очередь совершенно противопокащано для организма. Как показала практика синтетическая ваниль имеет крайне въедливый и стойкий запах. Не следует долго находиться в помещениях, где присутствует запах ванилина, т.к. это часто приводит к головным болям, головокружению и другим временным расстройствам.

Использование ванили в медицине

Ваниль – лучший помощник в борьбе со стрессом. Аромат этой пряности оказывает воздействие на головной мозг, стимулируя выработку гормона радости – серотонина. В результате уменьшается нервное напряжение и раздражительность, уходят гнев и ярость, улучшается настроение, пробуждается творческая фантазия, жизнерадостность и оптимизм.

Ваниль – сильнейший афродизиак. Пробудить страсть поможет волшебная ванна с добавлением масла ванили: в 100-150 мл натуральных сливок добавить 3 капли эфирного масла ванили, 3 капли масла пименты и 1 каплю масла розы, вылить полученную смесь в ванну с теплой водой, перемешать. Принимать ванну не менее 15 минут.

Эта чудесная пряность помогает женщинам в период менструации – она улучшает самочувствие и регулирует менструальный цикл. Кроме того, она нормализует гормональный фон женщины в климактерический период.

Ваниль оптимизирует процессы переваривания пищи, снижая кислотность желудочного сока, ускоряя расщепление и выведение из организма полисахаридов (углеводов).

Еще одно удивительное свойство пряности – она способна нейтрализовать действие спиртных напитков, а в отдельных случаях вызывает даже отвращение к ним.

Применение ванили в косметологии

В косметических целях получило применение эфирное масло ванили. Эта ароматная жидкость отлично увлажняет, тонизирует, омолаживает кожу, делает её гладкой и упругой. Чтобы испытать на себе чудесные свойства ванили, достаточно добавить несколько капель масла в фабричную косметику: крем, лосьон, гель для душа или шампунь – и регулярно её использовать.

Можно самостоятельно приготовить мацерат ванили и добавлять его в косметику домашнего приготовления. Чтобы получить мацерат, необходимо разрезать вдоль и хорошо измельчить 4 стручка ванили, залить их 100 мл стабильного масла (жожоба, ши, оливкового), настаивать в течение месяца в темном месте.

Стоит отметить, что ваниль успешно борется с целлюлитом. Для приготовления антицеллюлитного скраба необходимо смешать четверть стакана кофе и три четверти стакана сахара, добавить 10 мл масла миндаля, тщательно перемешать, добавить 10 капель масла ванили. Наносить скраб на проблемные участки кожи ежедневно. Смесь хранить на нижней полке или контейнере на дверце холодильника не более 2 недель.

Ноты ванили часто используются парфюмерами в создании всевозможных парфюмерных композиций. Иногда этот аромат делают доминантным, иногда он присутствует в шлейфовых нотах любимых многими цветочных запахов. Ваниль придает духам тона соблазна, нежности, женственности и помогает дамам завоевывать мужские сердца.

Ваниль для похудения

Аромат ванили – отличный помощник мечтающим похудеть любителям шоколада. Экспериментальным путем доказано, что он оказывает воздействие на мозг, подавляя синтез гормонов, стимулирующих аппетит.
Кроме того, этот сладкий пряный аромат оказывает антистрессовый эффект: устраняет чувство тревоги и повышенную возбудимость, а значит, у человека пропадает потребность «заедать» неприятности сладким. Чтобы окружить себя спасительным ароматом, можно использовать аромалампу с эфирным маслом ванили, ароматические палочки, целые стручки ванили или же специальные ванильные пластыри.

Полезно знать

Основными продуктами, сделанными из натуральной ванили, являются ванильный сахар, порошок, экстракт и ванильная эссенция.

Ванильный сахар. Ароматный, душистый сахар. Чтобы его приготовить, необходимо смешать 2 стручка ванили с 500 г сахара или сахарной пудры. Хранить в банке, наглухо закрытой крышкой, спустя 1 неделю стручки достать. Готовый ванильный сахар хранить в прохладном месте плотно закрытым. Интересно, что используемые таким образом пряные стручки теряют лишь часть своего аромата и могут использоваться еще в течение полугода. Душистый сахар обычно добавляют при приготовлении выпечки и всевозможных десертов, а также используют для украшения фруктов.

Ванильный порошок. Поскольку он хорошо сохраняет свой аромат при нагревании, чаще других продуктов порошок из ванили используется для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Готовится он путем тщательного измельчения высушенных стручков ванили.

Ванильный экстракт. Это прозрачная жидкость коричневого цвета, обладающая насыщенным ароматом ванили. Она готовится путем настаивания мелко нарезанных ванильных стручков на спирту в течение 1-2 месяцев. Экстракт разрушается под воздействием высоких температур, поэтому его следует добавлять в уже готовые кремы и всевозможные десерты. Крепость экстракта обычно составляет 35 %.
 
Чтобы приготовить экстракт ванили в домашних условиях, потребуется расщепить 4 стручка ванили на 2 части, уложить их в бутылку с узким горлышком, добавить 100 мл водки (она должна полностью покрыть стручки), плотно закупорить и оставить в темном месте на 3-4 недели.

Ванильная эссенция, по сути, сходна с экстрактом, но при её приготовлении содержание в ней стручков ванили было больше, т.е. её концентрация гораздо выше.

Интересные факты о ванили

Ваниль, благодаря своему тонкому аромату, способна уменьшить пристрастие к шоколаду и другим сладостям.