Меню

Трюфель 15.03.2016 11:07

Описание

Трюфели представляют собой сумчатые грибы, похожие на клубни черного, желтого или белого цвета. Сверху они покрыты тонкой кожицей, а внутри гриба находится мякоть из лабиринта прожилок, напоминающая на разрезе мрамор. Растут трюфели под землей на глубине около 20 см, и их размер варьируется от горошины до крупного апельсина. Среди них встречаются даже ядовитые виды, например, ложный трюфель, но трюфели настоящие, съедобные, считаются очень ценными и дорогими деликатесами.

Трюфели известны во всем мире, особенно ценятся черный, зимний и перигорский сорта, растущие в основном в лиственных, дубовых лесах Франции и Италии. В России, Украине и Белоруссии произрастает только летний трюфель, ценящийся не слишком высоко, и внешним видом  он похож на картофель.

Немного истории

Долгое время происхождение трюфеля было загадкой, эти грибы обрастали массой легенд. Например, во времена Древне Рима трюфель считался целебным грибом, обладающий свойством повышать потенцию, в средневековье ему приписывались мистические свойства, а в эпоху Возрождения – трюфель использовали как универсальный афродизиак. Широкое признание трюфеля, как особого деликатеса, датируется 15 столетием нашей эры – именно тогда итальянские повара «распробовали» этот гриб. Помимо итальянцев, массово начали добывать трюфели жители Прованса, Шаранте и Аквитании. Правда, использовали их просто в качестве «объемного наполнителя» в еде.

Широкий промысел ценного гриба, сотнями, а иногда и тысячами пудов в год, совершался в Московской губернии. Кстати, в районе города Дмитрова помощниками в поиске трюфелей были специально подготовленные медведи с вырванными зубами. Однако отбирать у крупного зверя найденную добычу часто было непросто, и такая практика не стала популярной.

В настоящее время для нахождения подземных «месторождений» трюфелей используются специально натасканные на них собаки или свиньи. Существует еще один способ поиска данного деликатеса с помощью трюфельных мух (это обыкновенные мухи, которые любят откладывать яйца в грунт рядом с трюфелем). Личинки, которые появляются из отложенных яиц мухи, ползут к ближайшему телу гриба, едят его и окукливаются, после чего над трюфелями начинают роиться сотни новорожденных мух. Эти рои хорошо видны в солнечный день, и служат указателями для охотников за грибами.

Видовое разнообразие трюфелей достаточно велико, однако только некоторые виды считаются съедобными. К действительно ценным сортам трюфеля относят только следующие виды: черный, зимний и итальянский трюфель. Их добыча и разведение поставлены на промышленную основу. Менее известными являются польский и белый трюфели, которые встречаются в Украине, Белоруссии, Западной Европе и Московской области РФ.

Искусственное разведение трюфелей – дело очень сложное и требует серьезных затрат по созданию особого химического состава почвы. При этом урожая трюфелей приходится ждать не один год, и никто не сможет гарантировать удачный результат. Фермер, взявшийся за культивирование трюфелей, должен отличаться огромным терпением и верой в результат.

Выбор и покупка

Срок годности у трюфеля небольшой, поэтому попробовать его свежим можно только в сезон добычи, к тому же эти деликатесные грибы невозможно встретить в супермаркетах. Обычно же свежие трюфеля подаются в ресторанах, которые закупают деликатес маленькими партиями по 30-100 грамм (их везут самолетами в специальных контейнерах) или гастрономических маркетах. Для настоящих гурманов в такой ситуации хорошим вариантом станет поездка во Францию или Италию в «трюфельный» сезон.

Для более длительного хранения трюфеля его замораживают или консервируют. Иногда при транспортировке гриб помещают в оливковое масло или засыпают рисом, что позволяет дольше сохранить его в свежем виде.

Применение в кулинарии, особенности и тонкости подачи

При взвешивании порции гриба заказанного клиентом в ресторане используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5 — 8 грамм.

Обычно трюфель это добавка к основному блюду – причиной этому служит его особый вкус и послевкусие. Трюфель способен сочетаться с любым продуктом, особенно с тем, который не обладает выраженным собственными вкусовыми качествами. Французские кулинары рекомендуют рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, лангустом. Может подаваться этот гриб также с фруктами, его добавляют в начинку для пирогов. Популярны салаты с омарами, овощами и трюфельным соусом. Экзотика вроде улиток или черной икры часто украшается ломтиками трюфеля.

Есть и рекомендации по выбору вина. Трюфеля допускают белые вина «Мерсо», «Бургундское Гран Крю», красные «Бордо» или «Кагор». Один из рецептов, заслуживших мировую известность – трюфели в шампанском. Учитывая высокую цену гриба, его часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.

Вообще, трюфель – гриб для гурманов, он не обязательно понравится всем.

Состав

 

Трюфели представляют собой округлое тело 2,5-10 см в диаметре и похожи по виду на клубень картофеля. Поверхность грибов представляет собой цветовые сочетания от буро-чёрных до синевато-чёрных оттенков и покрыта чёрными пупырышками.

 

Грибы бывают довольно разными по размеру: крупные представители трюфелей могут иметь вес до одного килограмма, мелкие – величиной не более горошины и лёгкие как пушинка.

В составе 100 г трюфелей содержатся:

  • зола –1 грамм,
  • моно- и дисахариды – 1 грамм,
  • пищевые волокна – 1 грамм,
  • вода – 90 грамм.

Витаминный состав 100 г трюфелей:

  • витамин PP – 9 мг,
  • витамин B1 (тиамин) – 0,02 мг,
  • витамин B2 (рибофлавин) – 0,4 мг,
  • витамин C – 6 мг,
  • витамин PP (ниациновый эквивалент) – 9,498 мг.

Где растут трюфели

Различают два основных вида трюфелей — черный и белый. Основное место произрастания особо ценных черных трюфелей — Италия. Также их можно встретить в дубовых и буковых рощах Черноморского побережья. Белые, менее ценные, можно встретить в России, Белоруссии, Франции, Польше.

Химический состав

За что  любят трюфели? Основная их ценность — изысканный ярко выраженный аромат. Поэтому лучшими помощниками в поиске подземных грибов являются животные — специально обучаемые свиньи и собаки. Если аромат трюфелей — уникальный и неповторимый, то по химическому составу они почти не отличаются от других грибов. Состав трюфелей содержит белки, углеводы и жиры, воду, золу, моносахариды, пищевые волокна, витамины группы В.

Калорийность трюфеля

Мякоть молодых трюфелей довольно плотная, по цвету беловатая с мраморными прожилками, с возрастом имеет свойство темнеть. На вкус она довольна приятная, имеет чуть сладковатый ореховый оттенок. Гурманы отмечают в аромате лесную сырость раннего утра, лёгкий привкус алкоголя, другие говорят об оттенке шоколада, но практически все признают наличие приятного запаха водорослей.

Срок хранения составляет всего 2-4 дня, Однако, если их заморозить, то он увеличивается в среднем до месяца.

Энергетическая ценность 100 г трюфеля составляет:

белки – 3 грамма (~12 ккал) ,
жиры – 0,5 грамма (~4 ккал) ,
углеводы – 2 грамма (~8 ккал).

Нетрудно подсчитать, что калорийность трюфеля составляет 24 килокалории на 100 грамм. Он замечательно сочетается с разными фруктами, ветчиной, сыром и телятиной , общая калорийность любого блюд, естественно, зависит от всех входящих в него ингредиентов. Это лакомство также подается в виде самостоятельного блюда с различными видами соусов (от сливочного до винных).

Полезные свойства

Люди ещё давно заметили, что трюфели положительно влияют на женское обаяние и усиливают «мужскую силу», и это не просто красивые грибные сказки. Дело в том, что чёрный деликатес представляет собой довольно мощный афродизиак, феромоны (ароматические вещества) которого возбуждают участки головного мозга, отвечающие за любвеобильность.

Трюфели богаты множественными витаминами групп В, С и РР, содержат природные антиоксиданты. Именно поэтому медики рекомендуют их в качестве полезного продукта для детей, юношей, беременных женщин и матерей, кормящих ребёнка.

Использование трюфеля в медицине

Как уже выше было отмечено, трюфели считаются очень эффективным афродизиаком. Согласно одной из исторических легенд, жена французского короля Людовика XV Мария Лещинская сумела подарить мужу десять детей только потому, что она употребляла этот грибной деликатес в огромных количествах.

По заверениям некоторых медиков, трюфели помогают также при подагре (сильных болях в суставах). Некоторые народные целители прописывают трюфельные настои против рвоты, диареи и общей слабости организма, однако эти медицинские свойства официально учёными не подтверждены.

С медицинской точки зрения вреда от этого гриба не может быть в принципе. Теоретически трюфель может являться причиной аллергической реакции (в случае индивидуальной непереносимости этого продукта), но на практике такие случаи возникают крайне редко.

Трюфель в косметологии

Трюфель представляет ценность не только для изысканного вкуса гастрономических гурманов. Как выяснили недавно учёные, целебная сила деликатесного гриба помогает справиться женщинам с проблемами увядания кожи, чем немедленно воспользовались косметологи.

Дело в том, что в состав этого удивительного лесного продукта входит множество аминокислот, минеральных солей, а также магний и протеины. Изучение свойств этих полезных питательных веществ в составе трюфеля привело разработчиков итальянской косметологической марки Ishi к созданию новой линии кремов, помогающих эффективно бороться с морщинами.

Трюфелетерапия – вот имя новой косметологической богини, которая даёт шанс на вторую молодость многим женщинам. Итальянские, французские белые и чёрные грибы способствуют процессам обновления, омоложения эпидермиса (кожного покрова), а также эффективно избавляют от пигментных пятен.

При этом нужно помнить, что трюфелетерапия не подойдёт людям, страдающим кожными заболеваниями, имеющим индивидуальную непереносимость или просто аллергию на грибы.

Полезные свойства

 

Трюфель по своему химическому составу мало отличается от остальных грибов, но то, что до сих пор их не смогли культивировать, делает трюфели очень дорогими. Поиск грибов очень сложен, обычно на своеобразную «грибную охоту» выходят по ночам, когда лучше ощущаются все запахи. Для нахождения местоположения грибов специально обучают свиней и собак, которые обладают лучшим обонянием и отыскивают грибы по своеобразному аромату.

 

Еще с древности были известны совершенно необыкновенные свойства трюфелей. Являясь прекрасным антиоксидантом, они благотворно влияют на внешний вид человека и помогают ему выглядеть гораздо моложе своих лет. Большое содержание витаминов группы В и РР делают употребление трюфелей особенно полезным для беременных и кормящих женщин, а также для подростков, организм которых испытывает серьезные перегрузки из-за бурного роста.

С давних времен известно, что трюфель – это сильнейший афродизиак, а уже в наше время ученые определили, что грибы выделяют феромоны, и при вдыхании их летучие вещества воздействуют на тот участок голового мозга, который отвечает за чувственность, влечение к противоположному полу и эмоциональность.

Использование в кулинарии

Трюфель очень ценится кулинарами всего мира за свой неповторимый ореховый аромат и изысканный вкус. Он прекрасно сочетается с продуктами, не обладающими ярким ароматом, и придает  им тонкий вкус. Из грибов готовят соусы, их добавляют в мясные, рыбные и овощные блюда, которые следует подавать к столу только свежеприготовленными, иначе главная прелесть грибов – аромат – может улетучиться.

Термическая обработка совершенно не подходит для грибов. Только черный трюфель держат 5 минут в духовке, а белый и вовсе используют сырым. Нарезать трюфель следует очень тонко.

Грибы можно также солить. Для этого их кипятят в белом вине, складывают в банки и заливают оливковым маслом. Гурманы высоко ценят необычный вкус трюфелей в шампанском. Очищенный и нарезанный гриб может храниться всего пару дней, но если грибы просто очистить от земли и хранить в песке, то около месяца.

Польза трюфеля и лечение

Польза трюфеля хорошо известна. Этот гриб используют для улучшения действия кровеносной системы, он стабилизирует кровообращение и прекрасно подходит при заболеваниях глаз. Широкое применение грибы получили в косметологии, где на их основе изготавливаются антивозрастные кремы, которые способны разглаживать морщины, подтягивать кожу и удалять пигментные пятна. Маски для волос с трюфелями содержат протеины и аминокислоты, а значит, наделяются целебными свойствами. В целом же, все косметические средства приготовленные на основе этих благородных грибов имеют массу положительных отзывов.

Полезная информация

Цены на трюфели достаточно высоки даже в категории деликатесных продуктов. На европейском рынке за килограмм белых трюфелей придётся отдать не менее 2000 евро. Цена на чёрный вид грибов немного скромнее и составляет всего 400 евро за килограмм. Известный случай покупки бизнесменом из Гонконга гриба за 125 тысяч евро: белый итальянский трюфель Альба, по сообщениям очевидцев, весил ни много ни мало 1,51 кг.

Людям, ведущим роскошную жизнь и не привыкшим себе в чём-либо отказывать, можно посоветовать посетить европейскую деревушку Lorgues en Provence – именно здесь находится знаменитый на весь мир ресторан трюфельного короля Брюно Клемана. Его волшебное меню вобрало в себя, кажется, всё богатство кулинарных рецептов из этого гриба, какое только можно представить.

Наверное, только очень глубоким знатокам литературы известно, почему знаменитому французскому комедиографу Мольеру пришло в голову назвать главного героя своей новой пьесы Тартюфом. Дело в том, что тартюф – это производное от итальянского слова tartuffo – «трюфель». И фраза из пьесы «Этого ханжу так же сложно понять, как и найти трюфель!» неслучайна: уже в конце 17-го века подземные сумчатые грибы с необыкновенным ароматом пользовались огромной популярностью, а поиск их был так же сложен, как и сегодня.

Широко распространённое заблуждение о том, что эти чудесные грибы нельзя культивировать в промышленных масштабах, было опровергнуто в XIX веке французскими садоводами-экспериментаторами. В 1808 году Жозеф Талон, подметив закономерность их произрастания возле корней некоторых видов дуба, высадил рощицу из желудей этих деревьев. Через несколько лет, когда молодые дубки взошли и окрепли, Жозеф обнаружил в своей роще немало трюфелей.

В 1847 году другой француз, Огюст Руссо, засадил такими желудями уже 7 гектаров земли. Это позволило ему впоследствии собрать немалый урожай трюфелей, за что Руссо был награждён специальным призом на Всемирной Парижской выставке в 1855 году.

Пик промышленной сельскохозяйственной культивации этих грибов пришёлся на конец XIX века, когда «трюфельными рощами» было занято уже более 750 квадратных километров: с них крестьяне собирали до 1000 тонн «черных кулинарных алмазов».

К сожалению, в XX веке добыча трюфелей во Франции пришла в упадок: рощи оказались заброшенными и количество добываемых грибных деликатесов сокращается, составляя на сегодня не более 50 тонн в год.

Опасные свойства трюфеля

Трюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной непереносимости и аллергии.

Не советуют также употреблять эти грибы, если есть проблемы с пищеварением, поскольку в этом случае вряд ли желудок сможет справиться с предложенной ему работой. В некачественных заведениях общепита под этим деликатесом часто предлагают блюдо из ложных трюфелей, что вызывает отравление. Чтобы такого не произошло, нужно посещать только проверенные рестораны.

В зависимости от экологической обстановки того места, где выросли грибы, в них могут накапливать токсины, которые отрицательно сказываются на здоровье.

Ни в коем случае не стоит брать эти грибы у незнакомых людей с рук по сомнительным ценам. Помните, что трюфель – это дорогое удовольствие, и он не может стоить дешево.

Вред трюфеля и противопоказания

Вред трюфелей неизвестен, но, как и любой продукт, может вызывать различные проявления аллергии, если у человека есть индивидуальная непереносимость.