Меню

Ткемали 16.03.2016 18:57

Описание

Соус ткемали – это грузинский соус, изготавливаемый из диких слив сорта ткемали, растущих в горах Кавказа. Слива ткемали обладает различными природными вкусовыми и цветовыми оттенками и в сочетании с многообразными кавказскими пряностями превращается в ароматное ткемаливое пюре. В зависимости от используемых специй и трав регулируется кислота, острота и сладость соуса. Ткемали - натуральный грузинский продукт, ничем не похожий на европейские соусы – ни по технологии изготовления, ни по составу, поэтому восхищает даже самых искушенных гурманов. В сливе очень удачно сочетаются витамины, дубильные и минеральные вещества, благодаря чему приготовленный из них соус способствует оптимальному усвоению организмом жира и мяса. Грузины считают, что пристрастие кавказских народов к этому соусу является секретом их знаменитого долголетия. Сегодня соус ткемали производят также в Германии, Болгарии и России.

Основные ингредиенты соуса – сливы, чеснок и травы. В его составе нет привычных уксуса и майонеза, а только натуральные пряности (кинза, кориандр, эстрагон, кошачья мята, пожитник), которые добавляются не для придания жгучести и остроты, а для полноты аромата соуса. Кисловатый вкус соуса обеспечивается за счет природной кислоты сливы. Для приготовления соуса используют различные сорта слив-ткемали: красные, с мягким нежным вкусом, желтые, кисловатые на вкус и с большим содержанием витаминов и зеленые, не до конца созревшие. При приготовлении классического ткемали обязательно используют пряность под названием «омбало» (болотная мята), которая добавляется в соус в процессе варки для предотвращения брожения слив. Как правило, сливу заливают водой, наполовину упаривают на огне, а затем протирают через специальное сито вместе с отваром. Кожуру и косточки отбрасывают, а в оставшееся сливовое пюре добавляют растертый чеснок, соль, красный перец и необходимые специи, после чего соус еще раз закипячивают и охлаждают. Хранить продукт следует в холодильнике в эмалированной или стеклянной посуде.

Соус ткемали лучше всего сочетается с мясом, особенно со свежеприготовленным шашлыком. Его подают к блюдам из картофеля, печеным овощам, используют при запекании птицы и мяса на вертеле. Национальные блюда, такие как купаты, чанахи, буглама из баранины, чахохбили, каурма и бастурма всегда приправляются ткемали. Соус из красных ткемали идеально подходит к рыбе, поросенку, добавляется в солянку и во вторые блюда. Из желтых ткемали готовят соус, прекрасно оттеняющий вкус макарон и курицы. Чуть недозревшие, зеленые ткемали используют для приготовления соусов, подаваемых к овощным блюдам, любым сортам фасоли, яйцам и рыбным продуктам.

Состав и полезные свойства соуса ткемали

Полезные свойства ткемали обусловлены наличием в сливах множества минеральных и дубильных веществ, пектинов и витаминов. Плоды ткемали содержат аскорбиновую кислоту, благоприятно действующую на центральную нервную систему, стимулирующую эндокринные железы и способствующую лучшему усвоению организмом железа, а также каротин, синтезирующий в организме витамин А. Мякоть сливы содержит витамины группы В, необходимые для нормального функционирования нервной системы и участвующие в обмене веществ, а кожица темноокрашенных сортов содержит витамин Р – соединение, которое человеческий организм не способен вырабатывать самостоятельно и получает только из продуктов питания. Витамин Р повышает эластичность и прочность стенок капилляров и сосудов, понижает т артериальное давлении, снижает частоту сердечного ритма.

Однако самое главное достоинство плодов ткемали – большое содержание в них пектина высокого качества, выводящего из организма все токсины, продукты распада лекарственных препаратов, соли тяжелых металлов и канцерогены. Пектин нормализует уровень холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма инфекциям, нормализует артериальное давление, улучшает микрофлору кишечника и благотворно влияет на пищеварение.

Вред ткемали

Соус ткемали следует употреблять с осторожностью людям с гастритом и язвенными болезнями. Возможны аллергические реакции на отдельные компоненты соуса или индивидуальная непереносимость некоторых его составляющих.

Калорийность Соуса ткемали 417.5 кКал.

Энергетическая ценность продукта Соус ткемали (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 5 г. (~20 кКал)
Жиры:40 г. (~360 кКал)
Углеводы:10 г. (~40 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|86%|10%

Соус Ткемали - подготовка продуктов

Основным компонентом соуса ткемали являются одноименные сливы. Сливу ткемали культивируют главным образом в Грузии и Болгарии. Однако, многие поклонники соуса ткемали успешно заменяют этот сорт сливы алычой. Перед приготовлением соуса сливы следует тщательно перебрать и промыть.

Остальные компоненты соуса - чеснок, зелень, перец следует измельчить ножом или в блендере.

Лучшие рецепты соуса Ткемали

Рецепт 1: Соус ткемали с укропом

По такому рецепту соус ткемали готовят в Западной Грузии. Он обладает кисловатым вкусом и умеренной остротой, поэтому является идеальной приправой к мясным блюдам.

Ингредиенты:

3 кг сливы;
2 стакана воды;
250 гр. укропа (соцветий и стеблей с зонтиками);
300 гр. свежей кинзы;
250 гр. свежей мяты;
4 зубчика чеснока;
2 сушеных красных горьких перца;
1 ст. л. сахара (по желанию);
по вкусу соль.

Способ приготовления:

1. Помыв и перебрав сливу, заливаем ее водой и ставим на огонь. Когда ягода разварится, перетираем полученную массу через дуршлаг и освобождаем ее от кожуры и косточек.

2. Завязываем соцветия и стебли укропа ниткой в пучки и кладем их в полученную сливовую массу вместе с острым перцем и солью. Варим пюре еще около получаса на медленном огне. Важно: из наших приправ сухим должен быть только острый перец, остальную зелень мы должны использовать в свежем виде.

3. Пока варится соус, измельчаем свежую зелень с чесноком в блендере. Затем, достав из соуса укроп, добавляем туда измельченную зелень и варим все еще около 15 минут.

4. Заливаем готовый соус в подготовленные стерилизованные банки небольшой емкостью, затем, добавив туда немного подсолнечного масла, закручиваем стерильными крышками.

Рецепт 2: Соус ткемали

Этот рецепт понравится любителям острых блюд. Соус получается очень ароматным, поэтому он может сделать неповторимым любое, даже самое простое, блюдо.

Ингредиенты:

1 кг ткемали (алычи);
50 гр. воды;
чесночная головка;
40 гр. укропа (в сухом виде);
3 ч. л. кориандра;
2 ч. л. мяты (сухой);
красный молотый перец.

Способ приготовления:

1. Разрезав сливы напополам, складываем их в эмалированную кастрюлю, заливаем водой и провариваем на слабом огне, чтобы от них отделилась кожура и косточки, от которых следует освободить полученную сливовую массу.

2. Слив получившийся прозрачный сок, растираем массу в пюре (или протираем ее сквозь сито) и увариваем ее, чтобы она стала похожа по густоте на сметану. При этом мы непрерывно помешиваем соус и понемногу добавляем сок, который слили ранее. Затем, измельчив все в порошок, добавляем их в горячую массу, солим по вкусу и прогреваем соус еще около 5 минут. Готовый соус используем в холодным. При желании можно заготовить его впрок, залив горячим в стерилизованные банки и укупорив стерильными крышками.

Приготовление ткемали

Приготовить этот соус можно и в домашних условиях. Конечно, желательно запастись 1,5 кг специальной алычи ткемали, что непросто ввиду ее редкой встречаемости на прилавках. С большим или меньшим успехом кислую алычу можно заменить сливой-терновкой или более привычным вариантом – спелыми синими или желтыми сливами.

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления ткемали:

1,5 кг выбранных слив;
1 или 2 головки чеснока;
стручок сельдерея;
большой пучок кинзы;
небольшой пучок укропа;
ст. л. молотого сушеного базилика;
½ ст. л. сушеной и молотой петрушки;
½ ч. л. шафрана;
ч. л. соли;
½ ст. л. молотого острого перца;
ст. л. молотого лаврового листа
ст. л. омбало (при наличии);
½ ч. л. кориандра.

Перед тем как приступить к приготовлению ткемали непосредственно, необходимо подготовить и простерилизовать тару для его хранения. Когда этот пункт выполнен, можно перейти к приготовлению соуса.

Сливы ткемали, залив водой, следует довести до кипения и готовить до тех пор, пока на большинстве из них не начнет лопаться шкурка. Как только это случилось, сливы с огня снять, вынуть из воды и выложить на сито или дуршлаг. Можно также, удалив из слив косточки и сняв с них шкурки, смолоть мякоть в блендере. Какой бы способ ни был избран, основная задача – превратить мягкие сливы в кашицу. Зелень (чеснок, кинза, укроп и сельдерей) следует вымыть и мелко нашинковать. К ним добавить лавровый лист и остальные специи и пряности.

В это время кашицу из слив необходимо вновь поставить на средний огонь, на 5-7 минут.

По истечении этого времени к уже кипящей алыче ткемали добавить мелко нарубленную смесь из зелени, после чего варить еще на протяжении 5-7 минут, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пенку. Готовность соуса несложно определить благодаря изменению его цвета: он стал более ярким и насыщенным (цвет зависит от используемого сорта сливы). Готовый ткемали снять с огня и перелить в заранее подготовленную тару. Для того чтобы соус дольше хранился, в банку с уже налитым ткемали необходимо добавить несколько столовых ложек растительного масла, которое будет служить в качестве своеобразной крышки для ткемали. Не стоит беспокоиться о том, что масло может просочиться в сам соус – этого не произойдет, а когда настанет время отведать сливовый соус, масло необходимо слить.

Противопоказания

 

В связи с высокой природной кислотностью слив и остротой используемых специй соус ткемали противопоказан лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритом в стадии обострения, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.