Меню

Сырок плавленый 17.03.2016 21:41

Описание

Плавленый сыр — популярный молочный продукт вязкой консистенции, который получают из сычужных сыров по особой технологии при высокой температуре.

В продаже его можно встретить в банках и коробочках, в брикетах и узнаваемых треугольниках, обернутых в фольгу, а также в ломтиках, которые не нужно намазывать, а достаточно просто положить сверху на кусок хлеба. Продукт популярен благодаря своему нежному вкусу и возможности придавать пластичной массе любую форму. Многие производители добавляют в него зелень, грибы, кусочки мяса и овощей, что привело к появлению множества оригинальных деликатесов.

История

Плавленый сыр — продукт современный, рецепт изготовления которого был открыт в 1911 году. Авторство принадлежит Вальтеру Гарберу, жителю швейцарского города Туне. Методика была запатентована в 1916 году Джеймсом Крафтом, владельцем «Kraft Foods». Но массовое производство началось только в 50-х годах ХХ века. А знаменитые сырки «Дружба» в СССР появились в 1933 году, но технология для их изготовления использовалась также швейцарская.

Считается, что идея приготовления связана с сыром бри, который внутри имеет текучую консистенцию. Элитный французский сорт долгое время был доступен далеко не всем, поэтому изобретатели искали возможность создать его более дешевый и не менее вкусный аналог.

Способы приготовления

Традиционная технология производства плавленого сыра — это пастеризация смешанных воедино сырных продуктов, масла, молока, добавок при температуре 75-95°C. Такая обработка делает массу вязкой и тягучей, состав — однородным, уничтожает вредные микроорганизмы, сохраняет при этом полезные и защищает готовое изделие от порчи.

Позже появилась еще одна технология — UHT. Здесь обработка производится при температуре 140°C, что приводит к полной стерилизации. В составе сырной массы вообще не остается микроорганизмов.

Различить эти виды можно только по сроку хранения на упаковке. Живой продукт можно хранить не более полугода, стерильный — год и дольше.

Виды плавленых сыров

Из-за однотипности методики приготовления сорта принято делить только по вкусовым характеристикам и по консистенции. Так, различают:

1. Пастообразный.

Такая масса очень похожа на густую сметану, отличается высоким содержанием жира и влаги, пластичностью, узнаваемым нежным вкусом и ароматом. Фасуется преимущественно в коробочки и баночки, легко намазывается. Изготавливается в традиционном виде без примесей (сливочный) или с многочисленными добавками.

2. Ломтевой.

Имеет более густую консистенцию, чем пастообразный, легко нарезается на ломти и кусочки, за что получил такое название. Жирность продукта — 50-70%. Фасуется чаще всего в фольгу. К этому типу относится традиционная «Дружба». Различают сливочный плавленый сырок и с добавками.

3. Колбасный.

Этот сорт самой твердой консистенции и с самым низким содержанием жира. Фасуется в качалки (как колбаса). Традиционные добавки в такой продукт — тмин и перец. В качестве дополнительной обработки может производиться копчение, что придает особенный пикантный и узнаваемый вкус.

4. Сладкий.

Тот же сыр, но содержащий натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, придающие сладкий вкус и аромат. Особенно популярны сорта с какао, кофе, медом, орехами, сиропами, ягодами, цикорием.

Необходимо отличать настоящий плавленый сыр от производных сырных продуктов. Оригинальный сыр изготавливается исключительно из молочных продуктов, сырный продукт — с использованием растительных жиров, заменяющих молочные компоненты, порой с добавлением дополнительных элементов, например, сои.

При этом последний отличается более низким содержанием холестерина, поэтому его можно употреблять людям, которым в принципе запрещены сыры (это особенно актуально при заболеваниях сердечно-сосудистой системы).

Состав и польза

Стандартный состав плавленого сыра включает в себя:

  • молочные продукты: творог, масло, молоко, сычужные сыры;
  • соль;
  • консерванты (специальные вещества, разработанные специально для сыров и безвредные для здоровья, если не превышать определенной суточной дозы - такая может содержаться только в нескольких килограммах сыра).
  • соли-плавители: нетоксичные и безвредные вещества, расплавляющие сырную массу и делающие ее однородной;
  • загуститель (традиционно это Е407);
  • ароматизаторы;
  • красители.

По сравнению с твердыми плавленые усваиваются практически на 100%, в них намного ниже содержание холестерина. При этом в составе продукта есть много других полезных элементов:

  • Кальций.
  • Натрий.
  • Фосфор.
  • Аминокислоты.
  • Жирные полунасыщенные кислоты.
  • Жирорастворимые витамины: А, D, E.

Энергетическая ценность (калорийность) разных сортов колеблется в диапазоне 220-360 ккал. Это делает плавленый сыр питательным продуктом, полезным для формирования костной ткани, зубов, ногтей и волос. Также это естественный источник белка, необходимого для нормального роста и развития мышц, фукционирования мозга.

Применение в кулинарии и диетологии

Первое, что приходит на ум, это различные бутерброды, сэндвичи и тосты с использованием плавленого сыра. Применяется он и в составе многочисленных сырных соусов, которыми приправляют всевозможные блюда. Входит продукт в состав рецептов по приготовлению куриных котлет, овощных супов и крем-супов, рыбных и грибных блюд. Основное направление всевозможных рецептов – это супы, холодные и горячие закуски. Нельзя, впрочем, забывать и о сладком плавленом сыре с добавлением шоколада, который пользуется большой популярностью.
Плавленый сыр в диетологии

Производятся плавленые сыры по очень разным технологиям, но средняя калорийность у 100 г продукта примерно одинакова – это 250-300 ккал. Классический колбасный плавленый сыр содержит на 100 г продукта 18,8 г белков и 11,2 г жиров. Углеводов же содержится 23,8 г.

Сам по себе продукт – очень калорийный и насыщенный жирами, но зато в его составе мало лактозы, сам же он усваивается намного лучше, чем твердый сыр. Поэтому данный продукт часто включают в состав разгрузочных и молочных диет, четко указывая при этом нормы потребления в день или в неделю.
Кулинарная сочетаемость

Плавленый сыр практически универсален в гастрономическом плане и сочетается со многими продуктами. В их числе:

  • другие молочные продукты и другие виды сыров – рикотта, пармезан, твердые сыры, творог, сметана, сливки, сливочное масло, молоко, кефир, ряженка;
  • мясо и птица – куриные грудки, филе и окорочка, кроличьи тушки, куриная печень, сосиски, свиная грудка;
  • овощи и зелень – огурцы, помидоры, баклажаны, шпинат, цветная и белокочанная капуста, свекла, репчатый лук, лук-порей, морковь, картофель, кабачки, спаржа, чеснок, укроп, оливки, болгарский перец;
  • фрукты и ягоды – абрикосы, яблоки, тыква, черника, черная смородина, цитрусовые (лимон, лайм, апельсин, мандарин, помело, грейпфрут);
  • грибы – шампиньоны, белые, вёшенки, опята, маслята;
  • рыба – селедка, семга, лосось, форель, скумбрия;
  • хлебобулочные и печеные изделия – канеллони, пенне, белый батон, белый хлеб, сдобное печенье, тарталетки, макароны;
  • орехи – мускат, грецкие;
  • куриные яйца;
  • каши и крупы – гречневая, овсяная, рисовая, пшенная;
  • белое сухое вино;
  • зеленый и черный чай, кофе.

Как выбрать хороший плавленый сыр

Уточните, что перед вами – не «продукт сырный плавленый».
Исследований последних лет показали, что плавленый сыр лучше хранится в упаковке из полипропилена, а не из полистирола. Обращайте внимание на маркировки, обычно на дне упаковки: PS – это полистирол, PP – это полипропилен.
Сама упаковка должна оставаться неповрежденной и герметичной.
Внешний вид качественного плавленого сыра отличить нетрудно. Он должен быть без трещин, мягким, равномерным, кремово-сливочного оттенка.
При нарезании продукт не должен содержать внутри пустоты и липнуть к ножу.
Плавленый сыр не имеет ни особого послевкусия, ни резкого запаха. Наличие слишком сильного вкуса или запаха – признак испорченного продукта.
Яркий признак испорченного продукта – плесень на поверхности.

Как сделать плавленый сыр из творога в домашних условиях

Для этого нужно взять:

  • литр молока;
  • два яйца;
  • 1 килограмм творога;
  • 100 граммов сливочного масла;
  • чайную ложку (без горки) пищевой соды;
  • столовую ложку соли.

Процесс приготовления

Молоко залейте в кастрюлю и доведите почти до кипения (оно должно начать слегка пузыриться). Добавьте туда килограмм творога, хорошо перемешайте. Потом, непрерывно помешивая, ждите, пока он свернется, это должно случится спустя 3–5 минут.
Переложите творог на двойную марлю и оставьте, лучше подвесьте, чтобы стекала сыворотка.
Растопите в сковороде сливочное масло, положите туда соду, соль и яйца. Дополнительно можно добавлять самые разные специи – чабрец, петрушку, перец, куркуму, укроп, сладкий перец и даже орехи.
Положите творог на сковородку, потушите минут 10–15, при этом постоянно помешивайте. Делать это нужно обязательно, иначе субстанция прилипнет ко дну сковородки.
Через некоторое время масса перестает быть похожей на творог, загустевает и начинает тянуться. Если продукт начинает отставать от стенок сковороды, можно смело снимать – домашний плавленый сыр готов.
Чтобы сверху сыра не образовалась пленка, его лучше после снятия с огня выложить в форму и накрыть крышкой. Когда сыр остынет, поставьте его на 4–6 часов в холодильник.

Как употреблять

Плавленый сыр можно есть в чистом виде, намазывать на бутерброд, жарить, использовать в качестве компонента различных блюд. Взрослым людям без противопоказаний рекомендовано в день употреблять не более 200-300 г плавленого сыра в чистом виде. Людям со склонностью к лишнему весу, а также детям и подросткам следует консультироваться с медицинскими специалистами и диетологами, прежде чем решать, сколько продукта съедать в день. При употреблении в составе других блюд людям, следящим за фигурой, также следует быть настороже, поскольку плавленый сыр очень калориен.

Что такое сырный продукт?

Сырный продукт – это продукт, который изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе – его полностью заменяют растительным.

Полезность сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло – очень дешевый консервант, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

В любом случае,  сырный продукт не будет обладать достоинствами настоящего сыра. В сырном продукте нет ни столь необходимых аминокислот, ни легко усвояемых белков, ни кальция.   А клетчатку и полезные вещества, присущие растениям, можно получить и из фруктов и овощей. Например, моркови, картофеля, огурцов, яблок, бананов и т.д. Овощи и фрукты стоят намного дешевле, чем сырный продукт.

Особенности хранения

Плавленый сыр – это вкусный и полезный продукт, который используется в огромном количестве блюд и, в отличие от большинства сыров, хорошо усваивается даже людьми, у которых наблюдается непереносимость молочного белка. Если выбрать качественный продукт и правильно его хранить, можно существенно разнообразить рацион. Но злоупотреблять таким сыром всё же не стоит, чтобы не пострадать от его высокой калорийности и от побочных эффектов.
Любите ли вы плавленый сыр, как часто употребляете в пищу? Готовите ли вы блюда с его использованием или предпочитаете в чистом виде? Поделитесь своими рецептами и наблюдениями, полезными советами и мыслями. Если вы сравнительно недавно готовите блюда с использованием плавленого сыра, напишите в комментарии к статье о своих успехах и поинтересуйтесь тем, что посоветуют более опытные кулинары.

Вред и противопоказания

Плавленый сыр очень калориен, поэтому им нельзя злоупотреблять людям с лишним весом и со склонностью к нему.
Высокое содержание лимонной кислот делает продукт нежелательным для людей с проблемами пищеварения и болезнями ЖКТ.
Продукт не рекомендован к употреблению детям и людям с почечной недостаточностью, поскольку в нем содержатся соли плавления.
Из-за высокого содержания натрия противопоказан людям с гипертонией и другими проблемами сердечно-сосудистой системы.
Фосфаты, содержащиеся в плавленом сыре, могут быть вредны людям с почечной недостаточностью и провоцировать хрупкость костей. Также они способны вызвать аллергию.
Не рекомендован беременным и кормящим женщинам.
За счет особенностей технологии плавленый сыр хранится дольше большинства сыров – до 2 месяцев. Некоторые сорта могут хранить около полугода при соблюдении условий.
Оптимальная температура хранения – от –4 до +4 по Цельсию.
В открытом виде продукт быстро сохнет и впитывает запахи, поэтому его обязательно нужно заворачивать.
Наилучший вариант хранения – в полимерной упаковке или в пергаменте. Фольгу лучше не использовать.