Меню

Сыр твердый 17.03.2016 22:04

Описание

Твердый сыр – самый популярный вариант из подобных продуктов. По мнению экспертов, лучшие представители этой категории продуктов производят в странах Средиземноморья. Твердые сорта сыра высокого качества, которые занимают лидирующие позиции, производят в Италии и Испании. В зависимости от способа производства, выделяют сычужные и кисломолочные варианты. Также есть классификация по технологии изготовления: швейцарские, голландские, Чеддер, сыр с плесенью и терочные сыры.

Каждый сорт твердого сыра имеет свою рецептуру, но, в основном, в их состав входят молоко, закваска и сычужный фермент. В качестве основного сырья может использоваться молоко любого животного - коровы, овцы, козы. 

Процесс приготовления твердого сыра сводится к следующему. Сначала молоко нормализуют, пастеризуют и соединяют с закваской. Чаще всего используют соли кальция, которые повышают процесс свертываемости сырной массы. Далее в смесь добавляют сычужный фермент (пепсин или желудок теленка или ягненка), и происходит непосредственное образование творожной массы. Затем сгусток измельчают и поддают повторному нагреванию. Следующий шаг – отделение сыворотки, формирование и прессование сырной массы. После, готовые головки отправляют на созревание. Срок может варьироваться от недели до 15 месяцев.

Во время изготовления, при участии микрофлоры, могут образовываться сырные глазки разных размеров, например, медленное газообразование приводит к формированию больших дырок, как в швейцарском сыре. После того, как сыр созрел, его покрывают парафином, обворачивают в пленку, маркируют и отправляют на продажу.

Виды твердого сыра

Поскольку знакомство человечества с таким продуктом как сыр произошло многие тысячелетия тому назад совсем не удивительно, что в современном сыроварении накопилось просто колоссальное количество разнообразны рецептов приготовления продукта, в том числе и твердых сыров. Все виды твердых сыров классифицируются в зависимости от нескольких основных показателей.

По способу производства выделяют такие виды твердых сыров как сычужные и кисломолочные. В зависимости от технологии производства различают:

  • швейцарские твердые сыры отличаются сладковатым и немного пряным вкусом;
  • голландские твердые сыры выделяются сырным вкусом с кислинкой;
  • твердые сыры Чеддер относятся к сортам, которые отличаются повышенным уровнем молочнокислого брожения;
  • твердые сыры с плесенью;
  • терочные твердые сыры лучше всего подходят для длительных периодов хранения продукта.

Состав твердых сыров

Состав твердых сыров зависит прежде всего от разновидности, а также способа изготовления продукта. Однако, как правило в состав твердых сыров, впрочем как и других видов древнейшего продукта питания будут водить такие основные ингредиенты как молоко, закваска, а также сычужный элемент. Тверды сыры могут быть произведены из различны видов молока.

От состава продукта зависит калорийность твердых сыров, а кроме того полезные свойства и состав продукта. Стоит отметить, что средний уровень калорийности твердых сыров составляет около 355.6 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Полезные свойства тверды сыров обусловлены в первую очередь витаминно-минеральным составом продукта.

Как правильно выбрать и хранить?

При выборе твердого сыра рекомендуется следовать таким рекомендациям:

  • В зависимости от сорта, продукт может иметь сырный пряно-сладковатый вкус разной интенсивности.
  • Головки могут быть равномерно окрашены в различные оттенки желтого цвета.
  • Обращайте внимание на состав - там не должно быть никаких добавок, красителей и ароматизаторов.
  • Далее переходим к маркировке. Название качественного сыра должно непременно начинаться со слова «Сыр». Такие варианты, как «сырный продукт», не заслуживают вашего внимания.
  • Рекомендуется покупать твердый сыр, который сделали по ГОСТу, а не ТУ.
  • Глазки на срезе должны быть равномерно распределены по всей сырной массе и иметь одинаковый размер.

Признаки, которые свидетельствуют о плохом качестве или испорченности продукта:

  • морщины, неровности, трещины и другие дефекты;
  • рыхлая консистенция, которая буквально крошится в руках;
  • согнутый ломтик поломался и имеет рваные края;
  • неприятный запах;
  • сальность и наличие жидкости на поверхности;
  • вкрапление налета;
  • слой под коркой большого размера.

Твердый сыр должен храниться в холодильнике при температуре не выше 8-ми градусов, но и не ниже -4-х. Также важно, чтобы значение влажности варьировалось от 89 до 90%, в противном случае, сыр либо засохнет, либо заплесневеет. В зависимости от состава и способа изготовления, срок годности может достигать 4-х месяцев.

Чтобы максимальное сохранить время свежести купленного твердого сыра, соблюдайте такие правила:

Не используйте полиэтиленовых упаковок. Сыр является живым продуктом, поэтому завернув его в пленку, вы перекроете ему «кислород», и в итоге просто испортите.
Купленный сыр рекомендуется сразу вынуть из полиэтиленовой упаковки. Затем его нужно обернуть в пергаментную бумагу. Это идеальный способ хранения такого продукта, так как такая бумага пропускает воздух, но при этом не допускает высыхание сыра. Рекомендуется на завернутый сыр наклеить стикер, на котором укажите конечную дату использования.

Полезные свойства

Польза твердого сыра непосредственно зависит от его химического состава. В состав этого продукта входит большое количество витамина А, который необходим для остроты зрения. Благодаря совместному действию фосфора и кальция, происходит регенерация и процесс укрепления костной ткани. Есть в твердом сыре калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы.

Включить в свой рацион такой продукт стоит людям с гипертонией, так как он обладают способностью нормализовать артериальное давление. Есть в твердом сыре витамины группы В, которые благоприятно сказываются на мышечной ткани и на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы, усталости и стресса. Входит в состав такого продукта аскорбиновая кислота, укрепляющая иммунитет и улучшающая общее состояние организма.  

Некоторые сорта сыра увеличивают аппетит и провоцируют выделение желудочного сока, что положительно сказывается на пищеварении, это особенно полезно для людей, которые страдают от малокровия и от пониженной кислотности желудка.

Использование в кулинарии

Твердый сыр широко используют в различных кухнях по всему миру. Прежде всего, это отличная самостоятельная закуска, которую можно подавать на сырной тарелке в качестве десерта или аперитива. Твердый сыр прекрасно сочетается с вином и фруктами. Используют его в рецептах различных закусок, салатов, бутербродов. Также на основе твердого сыра готовят гарниры и супы. В измельченном виде его кладут во время запекания рыбы, мяса и овощей. Твердый сыр дополняет вкус пиццы и выступает прекрасной начинкой для различной выпечки. Готовят из этого продукта популярное во многих уголках мира фондю. Также некоторые сорта сыра можно жарить и готовить на гриле - такая термическая обработка полностью раскрывает вкусовые и ароматные качества продукта. Еще сыр можно использовать для приготовления некоторых десертов.

Польза твердых сыров

Польза твердых сыров заключается в содержании в химическом составе продукта достаточно количества полезных соединений природного происхождения. Например, уникальность пользы твердых сыров обусловлена высоким содержанием в составе продукта витаминов группы А, а также В9 и РР. Помимо того, химический состав твердых сортов сыров обогащен такими безусловно полезными для человеческого организма соединениями как натрий, фосфор, калий и кальций.

Твердые сорта сыра рекомендуются к употреблению гипертониками, поскольку продукт способен нормализовать уровень давления. Помимо того твердые сыры оказывают общее положительное воздействие на весь организм в целом.

Вред твердого сыра

Однако, при всех полезных свойствах продукта может наступить и вред от твердых сортов сыра. Правда, стоит заметить, что вред твердых сыров проявляется только в случае бесконтрольного употребления в пищу продукта в неограниченных количествах.

Калорийность Твердого сыра 355.6 кКал.

Энергетическая ценность продукта Твердый сыр (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 26 г. (~104 кКал)
Жиры:26.5 г. (~239 кКал)
Углеводы:3.5 г. (~14 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 29%|67%|4%

Пищевая ценность

Польза сыра заключается в его пищевой ценности. Содержание белка в сыре зависит от его жирности, так, чем жирнее сыр, тем меньше в нем белка и наоборот. Например, маложирный безлактозный сыр может превосходить даже мясные продукты по содержанию белков. Так, на примере сыр тофу, изготавливается из соевого молока, а основная его польза в большом количестве белка и практически отсутствии жиров. Калорийность твердого сыра (сулугуни, козий или адыгеский) в среднем 355.6 ккал.

Состав продукта:

  • на 100 граммов продукта содержание нутриента г
  • Белки 26
  • Жиры 26.5
  • Углеводы 3.5

Витамины

Следует заметить, что витамины в продукте присутствуют как водорастворимые, такие как РР, В1, В12, В2, В6, В9, Н, так и витамины А, Е и Д, которые способны усваиваться только вместе с жирами и могут накапливаться в организме. Так же сыр (плавленый или чечил-косичка) содержит холин, витаминоподобное вещество необходимое для нормального функционирования внутренних органов.

Витаминный состав сыров, смотрите таблицу:

  • на 100 граммов продукта содержание витамина мг
  • Витамин А 0.26
  • Витамин В2 0.3
  • Витамин В6 0.1
  • Витамин В12 0.0014
  • Витамин С 0.7
  • Витамин Е 0.5

Минералы

Продукт содержит минералы, например в 100 граммов сыра (например адыгейский), их практически достаточно для покрытия суточной потребности взрослого человека в кальции и на 30% в фосфоре. Так же в таких продуктах, как адыгейский, сулугуни, козий, плавленный и чечил (косичка) присутствуют такие минералы как калий, натрий, хлор и сера, представленные в виде органических соединений.

Какие минералы в сыре, смотрите таблицу:

  • на 100 граммов продукта содержание минерала мг
  • Кальций 880
  • Фосфор 500
  • Калий 88

Твердый сыр в мультиварке: блюда с его применением

Твердый сыр прекрасно сочетается со многими продуктами, что позволяет его добавлять в те или иные блюда. Сыр часто используется в овощных блюдах, его подают с фруктами, сыр входит в состав многих запеченных блюд. Например, твердый сыр в мультиварке может быть запечен с картофелем, с курицей и мясом. Для этого прекрасно подойдет режим Выпечка. При этом добавить сыр в блюдо можно как в начале готовки, так и на завершающей стадии приготовления.

Невозможно представить без твердых сыров такую популярную выпечку, как пицца. Начинка пиццы покрывается тертым сыром, который придает готовому блюду приятный сырный вкус. При этом абсолютно не важно, какие продукты использовались при приготовлении начинки для пиццы. Твердый сыр отлично дополняет грибы, поэтому нередко можно встретить такие блюда, как фаршированные шампиньоны под сырной корочкой. Нельзя не выделить применение сыра во многих горячих и холодных закусках. Твердый сыр часто жарят в кляре, его добавляют в салаты, с ним запекают баклажаны и другие овощи.

Твердый сыр в мультиварке: польза продукта

Говоря о пользе твердого сыра, стоит отметить богатый состав природных питательных веществ. Витамин А, РР, В9 дополняется такими минеральными веществами, как кальций, фосфор, натрий и калий. При этом важно отметить, что большинство твердых сыров достаточно калорийны. Это не позволяет использовать твердый сыр в мультиварке для приготовления диетических блюд.

Противопоказания

Как ни странно бы это звучало, сыр может и вредить организму.

Сыр противопоказано употреблять тем, кто страдает повышенным содержанием холестерина, при атеросклерозе. Если от сыра невозможно отказаться – введите в рацион нежирные сорта, например, молодой сыр жирностью до 20%. Не стоит употреблять сыр тем, кто страдает язвой желудка, гастритом, гипертонии.

Желудочно-кишечный тракт больного человека не сможет переработать более 200 грамм сыра за сутки. С осторожностью необходимо есть сыр беременным девушкам. Стоит полностью отказаться от сыра с плесенью и специями. Бактерии в сыре могут вызвать ускоренный процесс развития листериоза. По словам диетологов, мягкие сыры возбуждают аппетит, а рассольные – вызывают чувство сухости во рту.

Рекомендуемая доза сыра в сутки примерно 50 граммов (в зависимости от сорта есть менее калорийный например брынза, около 245 кКа, его можно немного больше и более  калорийный чеддер — 400 кКа, жирность около 47% — его желательно даже меньше 50 гр.)