Меню

Свинина 23.03.2016 21:24

Описание

Свинина популярный вид мяса, который используется практически по всему миру. В промышленности на основе такого мяса готовят копченые окорока, разнообразные колбасы и сосиски. Еще на царском столе коронным блюдом был запеченный поросенок, которого подавали с разными фруктами и овощами. На 10 жителей планеты приходится 1 свинья.

Основные виды и категории свинины

Одним из самых популярных видов мяса (по употреблению в мире) является именно свинина – в качестве столового мяса, копченостей, колбасы и пр.

Классифицировать этот вид мяса можно по различным свойствам и категориям – термическое состояние (охлажденная, остывшая или же мороженая), пол (хряк и свинья), возраст и пр.

Классификация ценности свинины по возрасту:

Поросятина – до 4 мес.
Подсвинки – 4-9 мес.
Свинина – от 9 мес.

Свинина по упитанности:

Мясная: с толщиной шпика – 1,5-4 см.
Обрезная: без шпика.
Беконная: с толщиной шпика – 2-4 см.
Жирная: с толщиной шпика – от 4 см.

Жир, срезаемый со свиньи, разделяют на:

Шпик – пласты подкожного жира с толщиной от 1,5 см, большие, без расслоений.
Сало – пласты жира с толщиной около 1,5 см, слоистые и мягкие.

По сортам:

1-й сорт: грудинка, окорока, поясничная, спинная и лопаточная части.
2-й сорт: голяшка, шея и рулька.

Как выбрать и хранить?

Чтобы купить качественную свинину нужно ответственно подходить к выбору мяса. Для этого следуйте таким рекомендациям:

  • Мясо молодого животного окрашено в розовый цвет и чем старше оно становится, тем темнее становится окрас мяса.
  • Поверхность должна быть матовой, а консистенция плотной.
  • Пленок у качественного мяса быть практически не должно.
  • Чтобы проверить подвергалось ли мясо замораживанию, надавите на него пальцем, если ямка осталась и наполнилась водой, от покупки такого мяса лучше отказаться. У качественного продукта форма восстанавливается достаточно быстро.
  • Посмотрите  на цвет жира, он должен быть белым без каких-либо вкраплений. На ощупь он должен быть упругим.
  • Учитывайте, что мясо лопатки и шеи имеет более темный окрас и оно волокнистое.
  • Сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, который свидетельствует о зрелости животного. 

Для хранения свинины выбирайте полку, которая ближе всего расположена к морозильной камере. Купленный кусок нужно предварительно завернуть в пищевую бумагу, положить на тарелку и накрыть крышкой. Важно, чтобы к мясу поступал воздух. Свинину рекомендуется съесть в течение 4-х дней, а фарш хранится не больше 2-х дней. Если вы приобрели бекон или окорок, то они могут сохранять свежесть до недели. Если вы решили заморозить свинину, то плотно оберните ее пищевой пленкой и отправьте в морозильную камеру. В таком виде мясо может сохраняться до полугода.

Состав

В 100 г. сырого мяса содержатся следующие питательные вещества:

  • Аскорбиновая кислота – 0,75 мг.
  • Фолиевая кислота – 5 мкг.
  • Пиридоксин – 0,385 мг.
  • Кобаламин – 0,75 мг.
  • Пантотеновая кислота – 0,665 мг.
  • Ниацин – 4,35 мг.
  • Тиамин – 0,735 мг.
  • Рибофлавин – 0,233 мг.
  • Хлор – 60 мг.
  • Сера – 230 мг.
  • Фосфор – 165 мг.
  • Калий – 241 мг.
  • Магний – 22 мг.
  • Натрий – 52 мг.
  • Кальций – 7 мг.
  • Фтор – 64 мкг.
  • Хром – 11 мкг.
  • Медь – 180 мкг.
  • Марганец – 35 мг.
  • Цинк – 3,5 мг.
  • Йод – 7,5 мкг.
  • Железо – 1,7 мг.

В отличие от продукта, полученного от старых животных, мясо поросят, подсвинков и молодых особей обладает более насыщенным составом и легче усваивается.

Калорийность

В 100 г. сырой мякоти содержится около 263 кКал, в том числе:

Белков 16,9 г. или 68 кКал,
Жиров – 21,21 г. или 191 кКал,
Углеводов 0 г. и 0 кКал соответственно.

Энергетическая формула продукта – Б26/Ж73/У0.

Стоит обратить внимание, что в качественной свинине не должно содержаться углеводов, так как этот факт говорит о нарушении в технологии производства.

Полезные свойства

В отношении полезности свинины не существует однозначного мнения. Некоторые специалисты-диетологи говорят о высокой биологической ценности этого вида мяса. Как и любой продукт животного происхождения, она содержит много белка и жиров, которые являются источником энергии для организма.

Блюда из нее надолго насыщают человека и дают ему много жизненных сил. Кроме того, свинина богата лизином, цинком и магнием. Эти вещества благотворно влияют на состояние сердечнососудистой системы, в особенности сердечной мыщцы. Входящая в ее состав арахидоновая кислота влияет на восстановительные процессы в организме и способствует укреплению нервной системы.

Однако подобные свойства присущи лишь молодому постному мясу. Жирная свинина при злоупотреблении приносит гораздо больше вреда, чем пользы. Чрезмерное поступление липидов с пищей приводит к появлению на стенках сосудов холестериновых бляшек и повышению риска развития атеросклероза, развитию ожирения.

Немало зависит и от особенностей производства. Если мясо производилось по ускоренной технологии, то в нем наверняка будут присутствовать различные вредные элементы. Например, гормоны роста при длительном и регулярном поступлении в организм способны провоцировать нарушения метаболизма и развитие опухолей различного типа.

Мясо свиней не является классическим диетическим продуктом, стограммовый кусочек мяса составляет десятую часть от суточной потребности в калориях для молодого мужчины или зрелой женщины. Однако его постные разновидности нередко включают в меню различных диет. Свинина входит в состав паровых мясных изделий, из нее делают нежирные отбивные. Также ее отваривают или обжаривают без масла, а затем используют в салатах, закусках и бутербродах вместо колбас и ветчины.

В больничном рационе свинина встречается редко, ввиду того, что это достаточно тяжелый для переваривания продукт. Поэтому людям, проходящим реабилитационный период после оперативного вмешательства или болезни, употреблять в пищу свинину обычно не рекомендуется. Лучше отдать предпочтение приготовленным на пару рыбе, курице либо изделиям из говядины и телятины.

Полезно знать

Употребление свинины в пищу широко распространено в христианской культуре, а также азиатских, американских и африканских странах, испытывавших влияние со стороны европейских государств-колонизаторов.

В Европе лидерами по потреблению мяса являются Германия, Австрия и балканские страны. Разнообразные колбасы и сосиски, буженина и ветчина, изысканные сорта бекона стали для многих из них своеобразной визитной карточкой.

В Индонезии, Китае и индуисткой части Индии свинину также едят без всяких ограничений, нередко готовя ее с непривычными для европейца сладкими соусами, фруктами и даже желе или карамелью.

А вот у иудеев и мусульман свинина находится под строгим запретом. Свинья в данных конфессиях признается нечистым и непригодным для употребления в пищу животным.

Версий о возникновении подобного запрета существует множество. Некоторые люди соотносят это с любовью хрюшек купаться в грязи и прочих нечистотах. Другие высказывают мнение, что запрет сформировался из-за сильной подверженности свиного мяса заражению паразитами.

В последнем утверждении содержится определенное рациональное зерно. Дело в том, что в свинине чаще, чем в других видах мяса встречаются различные гельминты. Например, трихинеллы, цепни или аскариды. И если кусок говядины можно поджарить с кровью, то в отношении свинины лучше так не рисковать. Независимо от выбранного рецепта, температура обработки мяса должна быть не менее 80 градусов, а продолжительность приготовления не менее 20 минут для средней толщины нарезки.

Домохозяйки часто предпочитают покупать фермерское мясо, считая его более полезным по сравнению с фабричным. Однако так стоит поступать, только если имеется твердая уверенность в безопасности и качестве приобретаемого продукта. В условиях домашнего производства гораздо труднее соблюсти все предъявляемые к этому процессу требования. В то же время, мясо с комбината проходит несколько ступеней контроля и вероятность нарваться на некондиционный продукт существенно ниже. И уж тем более не стоит покупать крупнокусковой распил в неустановленных местах и у незнакомых людей – на стихийных рынках, с машин и на обочинах дорог. Такое дешевое мясо может обойтись покупателю очень дорого.

Как выбрать свинину?

Очень просто, если проявить немного внимательности. Итак, у хорошего мяса имеется в наличии:

  • Бледно-розовый ровный цвет. Насыщенный темный цвет говорит о том, что мясо получено от старого животного. Однако стоит помнить, что некоторые части сами по себе имеют более темную окраску. Например, тазобедренная или лопаточная.
  • Глянцевая упругая поверхность. Свежий кусок мяса имеет легкий глянец, а его срез сочится соком. При нажатии он быстро восстанавливает свой тургор. Сам кусок не должен быть влажным или слизистым. Это может свидетельствовать о предшествовавшей продаже разморозке и длительном неправильном хранении.
  • Чистая мякоть без соединительных пленок и крупных жилок. Грамотно разделанное мясо выглядит красиво. Если это корейка, то слой наружного сала будет не больше сантиметра, а мякоть и реберные косточки одинаковы по длине.
  • Белое сало. Вся мякоть свинины должна быть пронизана тонкими прожилками сала. Наружное сало должно иметь ровный белый цвет, без синюшных или красных кровяных подтеков или желтизны.
  • Приятный свежий запах. В отличие от баранины, у свинины нет характерного аромата, поэтому островатый, прогорклый или просто неприятный запах должны насторожить.

Несмотря на описанные негативные моменты, свинина была и остается полезным и питательным продуктом, который при правильном употреблении способен принести немало пользы организму. Поэтому не стоит отказывать себе в удовольствии скушать за обедом нежнейшую отбивную или котлету из свинины.

Полезные свойства

Польза свинины обусловлена наличием витаминов и минералов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. Содержится в ней много белка, который полезен для выработки молока у кормящих грудью женщин, а также для людей, занимающихся спортом. Есть в мясе селен и арахидоновая кислота, которая помогает справиться с депрессией и стрессом, а также они способствуют обновлению клеток. Благодаря наличию фосфора и кальция при регулярном употреблении свинины улучшается состояние костной и мышечной ткани. Учитывая наличие калия, нормализуется деятельность сердечнососудистой системы.

Входит в состав свинины сера, которая принимает активное участие в обменных процессах, а также хлор, необходимый для водно-электролитного баланса. Благодаря наличию марганца происходит укрепление иммунитета и нормализация деятельности нервной системы. При употреблении свинины уменьшается уровень холестерина в крови и снижается риск возникновения проблем с сердечнососудистой системой. Учитывая наличие витаминов группы В улучшается состояние мышечной ткани и работа нервной системы. В свою очередь это поможет избавиться от бессонницы и стрессовой ситуации. Есть в свинине и железо, которое улучшает кроветворение и входит в состав гемоглобина. Поэтому рекомендуется употреблять такое мясо при анемии.

Использование в кулинарии

Свинина широко используется в национальных кухнях многих стран. Мясо можно поддавать любой термической обработке: варить, тушить, жарить, коптить, готовить на пару и на гриле. Из свинины готовят наваристые бульоны, которые используют для приготовления первых блюд, к примеру, для борща или солянки.

Из мяса готовят фарш, который используют для приготовления котлет, а также в качестве начинки для блинчиков, пирожков и разнообразной выпечки. Многие любят шашлык и даже готовят маленьких поросят целиком. Поскольку свинина имеет сладковатый вкус, его можно сочетать с ягодами и фруктами. Рекомендуется запекать мясо с черносливом и яблоками, а также медом и орешками.

Настоящим деликатесом считаются свиные ребрышки, которые тушат или запекают, а потом соединяют с острым соусом. Прекрасным гарниром к свинине считается картошка, бобовые и овощи, особенно капуста. Конечно, стоит сказать о популярном среди нашего населения холодце, который готовят из свиной рульки.  

Интересный факт

Употребление свинины в пищу запрещено законом в иудаизме и в исламе. У христиан свинина – разрешенный продукт, однако в Новом Завете нет прямого разрешения употреблять ее в пищу.

Для индусов свинина – один из главных видов мяса, поскольку корова считается священным животным.

Секреты приготовления

Чтобы приготовленная свинина была вкусной и сочной есть несколько рекомендаций по ее приготовлению:

  • Если ваша цель – бульон для какого-либо первого блюда, то кладите мясо в холодную воду. Благодаря этому полезные вещества перейдут непосредственно в нее саму.
  • Если вы хотите отварить кусочек, тогда опускайте его в уже кипящую воду. Готовить ее нужно непременно под крышкой время от времени снимая пенку. На это у вас уйдет не больше 2-х ч. Чтобы мясо получилось сочным, соль добавляйте за 10 мин. до конца приготовления.
  • Что касается подбора напитков, то к блюду из соленой свинины выбирайте пиво. С ветчиной прекрасно сочетается красное вино. Плодовое вино подойдет к жареному или запеченному мясу. Сладковатый привкус некоторых блюд из свинины прекрасно дополнит белое вино.
  • Чтобы улучшить аромат и вкус свинины можно ее предварительно засолить или замариновать. Кроме этого соление может снизить риск порчи продукта к минимуму.
  • Для приготовления вкусного шашлыка, рекомендуется мариновать мясо в течение 12 ч. Вы можете использовать любой понравившийся вам вариант, к примеру, кефир, минеральную воду, мед, горчицу, вино.

Сколько варить свинину

Если цель – приготовить бульон или суп, то свинину лучше опустить в холодную воду, в таком случае большая часть ценных питательных веществ перейдет в воду. Если цель – вареное мясо, следует опустить свинину в кипящую воду. Варят свинину под крышкой, периодически снимая пену. Время варки зависит от возраста мяса. В среднем свинину варят 1,5-2 часа. Солить свинину лучше за 10 минут до окончания варки – она получится более сочной.

Вред свинины и противопоказания

Вред свинина может принести при употреблении ее в большом количестве. Особо осторожными нужно быть с колбасными изделиями, в которых содержится много насыщенных жиров. Они могут привести к ожирению и вызвать проблемы с сердцем и сосудами.

Также стоит тщательно готовить свинину, так как при недостаточной термической обработке, это может привести к заражению микробами и инфекциями. В мясе содержится достаточно много гормонов роста, которые вызывают развитие воспалительных процессов и набухание тканей. Если еще учесть большое количество холестерина, то можно сделать вывод, что при употреблении свинины в большом количестве риск развития опухолей значительно увеличивается.