Меню

Субпродукты 18.03.2016 20:27

Описание

Что вообще у нас называют субпродуктами? Большинство людей думают, что это только внутренние органы животных: печень, почки, легкие и сердце, но список субпродуктов несколько шире. В российской пищевой промышленности – и, соответственно, в питании россиян – известны несколько основных видов субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи и куриные; реже употребляются кроличьи, утиные, гусиные и др.

По пищевой ценности и вкусовым качествам субпродукты делят на 2 категории. 1-я категория – печень, почки, сердце, мозги, язык, вымя, диафрагма и хвосты – говяжьи и бараньи. Ко 2-й категории относят легкие, уши, головы, желудок, ноги и свиной хвост – он почему-то оценивается ниже, хотя из него получается отличный холодец. В список входят даже трахеи, но они нас мало интересуют – как правило, из них получается неплохой корм для собак.

В целом субпродукты у нас привыкли оценивать ниже, чем собственно мясо, состоящее из мышечной, жировой и соединительной ткани, но субпродукты тоже являются мясом – а что же они такое? Калорийность у них обычно ниже, а витаминов и минералов в них даже больше, чем в мясной вырезке.

Из субпродуктов часто готовят колбасы, студень, заливное, копчености, консервы, вторые блюда и паштеты, начинки для пирогов и еще много вкуснейших лакомств: обычному мясу они ни в чем не уступают – не случайно в нашей стране так популярны паштеты и печеночная колбаса.

Однако при использовании субпродуктов нужно придерживаться определенных правил их приготовления. Витамины в них быстро разрушаются, поэтому свежие субпродукты лучше сразу замораживать - если вы не собираетесь их готовить в ближайшие несколько часов, - и хранить в морозильной камере. Готовить же их нужно, не подвергая длительной термообработке – так в них сохраняется все ценное и питательное, но и есть их в полусыром виде тоже нельзя – это может закончиться серьезным заболеванием.

Основные виды субпродуктов и их характеристики

Выделяют такие основные виды субпродуктов:

  • Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.
  • Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.
  • Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.
  • Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.
  • Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.
  • Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы. Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.
  • Вымя выделяется своей жирностью и содержит большое количество воды, до 73%. Чаще всего используют в качестве начинки для выпечки.
  • Яички животного относятся к настоящим деликатесам, но не каждый может решиться попробовать этот субпродукт.
  • Диафрагма представляет собой мышечную ткань. В кулинарии ее чаще всего тушат, жарят, или отваривают.
  • Трахея и калтык относятся к технически субпродуктам, которые идут на корм животным.
  • Селезенка чаще всего используется для изготовления фарша. Выделяется наличием большого количества солей железа.
  • Желудок представляет собой гладкую мышечную ткань. Имеет специфический аромат.
  • Голова содержит в себе головное мясо, губы, уши, хрящи и жир.

Вечные споры о мясе

И конечно, к самым обсуждаемым продуктам относятся мясные: с одной стороны выступают ярые противники их потребления, а с другой – столь же ярые защитники, так что обычные потребители зачастую не могут разобраться, кто из них прав, и бросаются из одной крайности в другую.

Например, что значат субпродукты в нашем питании? Мнения о них резко разделяются – одни говорят об их полезности и необходимости, а другие утверждают, что их употребление приносит организму только вред.

Как обычно, правы обе стороны. Если вспомнить «пищевую пирамиду», то станет ясно, что мясных продуктов – и субпродуктов в том числе, нужно употреблять немного: достаточно есть их всего раз в неделю, или два, если уж очень хочется – в этом случае они не принесут вреда и даже будут полезны.

Требования к качеству субпродуктов

Самые доброкачественные мясные субпродукты – охлажденные, а не замороженные, у которых в некоторой степени снижаются питательные и вкусовые показатели.

Определение свежести

Одно из главных требований к качеству – свежесть. Мясные субпродукты, особенно мякотные, быстро портятся по причине большой обсемененности микроорганизмами, поэтому к определению их доброкачественности необходимо подходить с особой тщательностью. Обращайте внимание прежде всего на консистенцию продукта - всегда исключайте дряблую и разваливающуюся. Они должны быть чистыми и не иметь никаких признаков порчи. Явно несвежие, недоброкачественные, порченые – видно, как говорится, невооруженным глазом. А вот если продукт сомнительной свежести – здесь надо быть особенно внимательными.

Возраст животного

На качество субпродуктов в значительной степени влияет возраст животного, его питание (возможно присутствие стимуляторов и лекарств), и также, естественно, состояние его здоровья. Самые ценные субпродукты получаются от телят и домашней птицы. А, к примеру, внутренние органы диких животных часто содержат ядовитые вещества.

Используем по назначению

Субпродукты разных животных (говяжьи, свиные, бараньи, козьи и т.д.) из-за различий в химическом составе, строении и характере тканей отличаются питательными и вкусовыми характеристиками, поэтому в кулинарном искусстве каждому из них отводится свое место.

Как выбрать и хранить?

 

Несмотря на то, что у каждого субпродукта есть свои особенности выбора, все-таки можно для всего ассортимента этих мясных продуктов выделить общие характеристики или требования к качеству:

Консистенция субпродуктов должна быть плотной. От покупки дряблых вариантов стоит отказаться.
У свежих субпродуктов не должно быть пятен, кровоподтеков и повреждений.
О качестве также свидетельствует свежий аромат, без ощущения тухлости и т.п.

Длительное время хранить субпродукты не рекомендуется в холодильнике, так, их срок хранения составляет максимум 12 ч. Если вы не собираетесь их использовать в ближайшее время, то от покупки стоит отказаться.

Состав субпродуктов

В составе субпродуктов, которые получают от овец, свиней и коров, содержатся витамины группы В, А, РР, Е, К, а также полезные минералы - фосфор, железо, калий, магний и цинк. Белки субпродуктов, которые относятся к первой категории, абсолютно не отличаются от данных веществ внутренностей животных 2й категории и характеризуются наличием полноценного набора важных аминокислот. Кроме того, в субпродуктах второй категории присутствует достаточное количество коллагена и эластина.

Печень, язык и сердце зачастую используются в диетическом питании. Многие субпродукты содержат в своем составе биологически активные вещества, которые необходимы для правильного процесса кроветворения. Поэтому блюда, изготовленные из почек, сердца и костного мозга, советуют кушать при различных инфекционных заболеваниях, болезнях нервной системы и почек, а также после получения травм и ожогов.

Калорийность Субпродуктов 241 кКал.

Энергетическая ценность продукта Субпродукты (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 18.2 г. (~73 кКал)
Жиры:18.4 г. (~166 кКал)
Углеводы:0.7 г. (~3 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|69%|1%

Полезные свойства

Польза субпродуктов заключается в их химическом составе. Есть в них витамины, к примеру, А, Е, К, группа В и др. Минеральный состав субпродуктов широк, в них можно найти железо, калий, фосфор и т.п. Содержат они белки, которые легко усваиваются организмом. Учитывая наличие таких веществ, субпродукты улучшают работу нервной и сердечно-сосудистой системы. Благодаря наличию железа улучшается состав крови и процесс кровообращения. Положительно сказываются субпродукты на состоянии мышечной и костной ткани.

Вред субпродуктов

Вред субпродукты могут принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта. В больших количествах их не рекомендуется употребляться, так как во многих их разновидностях содержится много холестерина. Ограничить количество субпродуктов стоит при ожирении.

Использование в кулинарии

Субпродукты используют для приготовления различных блюд. Их можно поддавать термической обработке, к примеру, тушить, жарить, запекать и т.п. Каждый из субпродуктов используют по-своему, к примеру, из языка делают заливное, а из печени начинки для пирожков. Почки и ушки применяют для изготовления холодца. Для того, чтобы разнообразить вкус субпродуктов можно использовать различные маринады, специи, травы, соусы. В общем, субпродукты являются прекрасной основой для экспериментов, в получении нового оригинального блюда. Каждый из субпродуктов имеет свои особенности приготовления, которые стоит учитывать, если вы хотите в итоге получить вкусные и оригинальные кушанья.

Вред и противопоказания

 

В связи с тем, что в субпродуктах содержится много холестерина, их не рекомендуют употреблять слишком часто. Лучше всего - один-два раза в неделю. А людям с избыточным весом такая еда вообще противопоказана. Злоупотреблять субпродуктами не следует в любом случае, так как, они, во-первых, представляют собой очень благоприятную среду для развития бактерий, а, во-вторых, некоторые из видов субпродуктов могут содержать в своем составе свинец, кадмий и другие тяжелые металлы.