Меню

Шампиньоны 04.03.2016 20:22

Описание

Красивое словечко «шампиньон» означает попросту «гриб». Белые дикорастущие шампиньоны не являются главной целью грибников. Они довольно нежные, и просто не переживают ни сушки, ни засолки, ни маринования. Дикие грибы этого вида можно только готовить и есть сразу. А «одомашненные» — культурные – можно круглый год приобретать как в свежем, так и в замороженном виде. В 17 веке, когда люди научились выращивать шампиньоны в ящиках в подвалах, они были довольно редкими. Сегодня же это – самый распространенный гриб, пользующийся хорошей репутацией.

Хранение и обработка свежих шампиньонов

Чтобы свежие купленные шампиньоны дольше сохранились, не следует их мыть. Можно завернуть в бумагу или положить в пластиковый контейнер с дырочками в нижнюю часть холодильника. Шампиньоны надо хранить не дольше 5 суток.

Можно использовать и сырые (свежие) шампиньоны. Без тепловой обработки грибы сохранят гораздо больше полезных веществ. В этом случае чистить их лучше сухой или влажной тканью, можно полотенцем, можно промыть под сильной струёй холодной воды, но не долго, чтобы грибы не набрали влаги. Затем подсушить и разрезать на полоски или кубики по пол сантиметра толщиной. Хранить разрезанные грибы нужно как можно меньше, в закрытой таре.

Молодые грибы имеют толстую короткую ножку, которая также идет в переработку. Свежие грибы не рекомендуется хранить долгое время.

Полезные свойства шампиньонов

В шутку старшее поколение называет грибы «лесным мясом». Это в полной мере относится и к шампиньонам – они содержат белок в своем составе, и, будучи добавленными к обычным овощным блюдам, придают последним сытность. Впрочем, информация про «много протеина в шампиньонах» сильно преувеличена. В 100 г грибов содержится порядка 4 г белка, соответственно, как основной источник белка для физически активного человека грибы являются сомнительным выбором. Некоторые, правда, утверждают, что их можно есть чуть ли не килограммами, но это противоречит здравому смыслу. От увеличения объема порций качество усвоения протеина обычно не улучшается, а совсем наоборот.

Другое дело, шампиньоны содержат всего 1 г углеводов и 1 грамм жира на 100 г, поэтому обладают исключительно низкой энергетической ценностью – всего 27 ккал на 100 г. Именно это и позволяет считать грибы продуктом диетического питания.

Шампиньоны активно используются как в вегетарианских диетах, так и в обычных низкокалорийках с мясом. В первом случае рекомендуется готовить грибные блюда с кинвой или коричневым рисом, чтобы получить более полное количество аминокислот.

Шампиньоны почти невозможно перепутать с другими грибами. От ядовитых их отличает цвет пластинок – при контакте с воздухом они сначала темнеют, и затем розовеют. У ядовитых грибов похожей формы пластинки остаются белыми или бледно-желтыми. Нормальное состояние шампиньонов – потемнение при нарезке, поэтому думать, что вы купили некачественные грибы, если они стали коричневатыми на срезе, не стоит.

Помимо белков, шампиньоны содержат и витаминно-минеральный комплекс. В частности, они богаты витамином РР, играющим роль для нормального функционирования нервной системы человека. Кроме того, они содержат калий, натрий и фосфор – ценные вещества для сердца, мышц, сосудов, костей и зрения человека.

Особенно ценно то, что шампиньоны богаты фолиевой кислотой. Продукт позволяет женщинам сохранить гормональный баланс. Увеличить потребление фолиевой кислоты часто рекомендуют тем, кто планирует ребенка.

Обычные шампиньоны содержат также витамины А, С, и некоторые витамины группы В, что позволяет им улучшать протекание восстановительных процессов и являться ценным продуктом для иммунитета человека.

Грибы хороши в тушеном, отварном, слегка обжаренном виде, а также в соусах, салатах и супах. Есть даже такая шутка – «если хочешь научиться готовить вегетарианское блюдо, просто замени мясо грибами». Действительно, пловы, супы, гуляши и разнообразные начинки для домашней выпечки из шампиньонов отличаются приятным вкусом.

Калорийность и пищевая ценность

Шампиньоны относятся к диетическим нежирным продуктам. В 100 г содержится 27 кКал, в консервированом виде они менее калорийны - 12 кКал/100 г, отварные шампиньоны содержат 37 кКал. Эти сведения позволяют рекомендовать продукт для употребления людям с избыточным весом. Используя шампиньоны в различных диетах, можно насытить организм необходимыми белками, микроэлементами и витаминами. Поскольку в шампиньонах содержится совсем мало натрия, их можно рекомендовать для использования в бессолевых диетах.  

Состав шампиньонов отличается значительным количеством минеральных веществ, углеводов, органических кислот, жиров, а также целым комплексом витаминов. Основными составляющими плодовых тел этих грибов являются азотистые соединения, составляющие 60,3 %, затем белки – 32,1 %, присутствуют также зональные элементы. Азотистые соединения представлены пептонами, амидами, пиримидиновыми и пуриновыми основаниями, аминокислотами. Согласно последним исследованиям, в шампиньонах присутствуют больше 20 аминокислот, включая и самые необходимые для человеческого организма – цистеин, метионин, цистин, треонин, триптофан, фенилаланин, лизин.  

В шампиньонах содержится около 90 % воды, углеводы, ценные белки, минеральные вещества, органические кислоты и витамины: Д, Е, РР, В, фосфор, железо, цинк, калий. Количество фосфора в этих грибах не меньше чем в рыбопродуктах.

Использование в кулинарии

 

Шампиньоны входят практически во все блюда, где используются грибы, а также отлично дополняют собой вкус мясных и овощных блюд. Именно массовое выращивание сделало их такими популярными. В кафе и ресторанах шампиньонам отдают предпочтение за то, что эти грибы неприхотливы, безопасны и имеют приятный запах и отличный вкус.

Многочисленные грибные фермы поставляют свою продукцию супермаркетам и предприятиям быстрого питания, где из них готовят пиццы, пирожки и сэндвичи. Из шампиньонов готовят вкуснейшие соусы, подливы, варят супы, а также их тушат. Их также можно приготовить на гриле и духовом шкафу. Возможно использование и свежих шампиньонов в салатах и для бутербродов, в этом случае в них сохраняются все полезных вещества, но требуется тщательно их промыть и почистить перед употреблением.

Помимо своих прекрасных вкусовых качеств, грибы хорошо усваиваются, они малокалорийны, и их употребление прекрасно поддержит в тонусе фигуру и не помешает здоровому образу жизни.

Польза шампиньонов и лечение

Польза шампиньонов давно известна, они помогают снизить риск инфарктов и атеросклероза сосудов, являясь природным антиоксидантом, хорошо выводят из организма различные шлаки. Подходят для питания людей с заболеваниями желудка и кишечника, их употребление помогает укрепить ногти и волосы.

Сок грибов обладает бактерицидными свойствами, а в Индии его используют как основу лекарства для лечения тифа. В косметологии сок стал часто применяться в качестве масок для лица после того, как стало известно о способности грибов замедлять появление морщин и улучшать состояние кожи.

Шампиньоны в косметологии

Регулярное употребление шампиньонов в пищу благотворно сказывается на состоянии кожи и позволяет предупреждать преждевременное появление морщин. Австралийские ученые специально провели исследование, в ходе которого подтвердили эти факты. Они объяснили эти свойства тем, что пантотеновая кислота и селен, являющиеся эффективнейшими антиоксидантами, удачно сочетаются в шампиньонах.

Возможно, это громкое заявление, но после исследований регенерирующих качеств эти грибы назвали «коктейлем молодости». В присуждение этого звания внес свою лепту и селен, входящий в качестве основы в состав многих антивозрастных косметических средств.

Вывод таков: 500 г грибов в неделю – оптимальная норма для поддержания тонуса кожи и даже профилактики целлюлита.

Профессиональные косметологи тоже не обошли вниманием ароматные грибы и предлагают в салонах маски на основе шампиньонов.

Вслед за мастерами из салонов можно провести подобную процедуру в домашних условиях. Для этого нужно прокрутить несколько свежих грибочков через мясорубку, добавить столовую ложку сметаны или кефира и нанести кашицу на лицо минут на 20. После этого смесь нужно смыть теплой водой.

Шампиньоны для похудения

Употребление шампиньонов помогает поддерживать тело в тонусе.

Низкая калорийность грибов позволяет использовать их как диетический продукт без отказа от необходимых белков, витаминов и микроэлементов. Кроме того, грибы быстро вызывают чувство сытости, что приводит к снижению массы продуктов, съедаемых за день.

В Британии провели исследование на добровольцах. Им 4 раза в неделю заменяли мясные блюда грибными. Участвовавшие в эксперименте быстро начали худеть и скинули от 5 до 9 кг за 5 недель наблюдений.

Полезно знать

Настоящие ценители грибных блюд должны знать интересные факты о своих любимцах:

  • Суеверные египтяне утверждали, что такая еда, как шампиньоны, приносит бессмертие. В силу этого достойными есть грибы считались только фараоны.
  • Первыми в Европе шампиньоны стали выращивать французы в XVII веке. Они использовали для этого подземные помещения и подвалы.
  • Самые большие урожаи искусственно выращенных грибов нынче собирают в США.
  • Существует около 200 видов шампиньонов. Есть даже токсичные виды этих грибов.
  • Настоящие грибники иногда называют шампиньоны «лесное мясо». А в некоторых странах их прозвали и вовсе странно: овощная говяжья отбивная.
  • Грибы прекрасно впитывают в себя различные вещества из почвы и атмосферы: это касается как полезных, так и вредных веществ. Поэтому нужно осторожно относиться к дикорастущим грибам, собранным в неизвестных местах.

Как хранить шампиньоны

Чтобы подольше сохранить купленные шампиньоны, ни в коем случае не нужно мыть их. Хранить грибы лучше в пластиковом проветриваемом контейнере или бумаге, разместив на нижней полке холодильника. Не следует хранить этот продукт более 5 суток.Перед приготовлением грибы следует хорошо очистить от земли и грязи, не замачивая в воде. Оч

истить их можно ножом, тканью или полотенцем, после чего слегка ополоснуть под краном. Если грибы долго держать в воде, они станут водянистыми, впитав жидкость.

Если вы решили порезать грибы, чтобы приготовить их позже, то способ хранения тот же – в закрытой пластиковой таре в холодильнике. В этом случае продукт следует приготовить как можно быстрее.

Нарезанные на кусочки грибы можно заморозить в плотно закрытых пакетах. Тогда срок их хранения увеличивается до полугода.

Некоторые замораживают жареные и вареные грибы в небольших емкостях или надежно закрытых пакетах.

Можно ли кормящей маме шампиньоны

Шампиньоны в рацион кормящей мамы следует вводить очень осторожно и только тогда, когда малышу исполнится три месяца.

Разумеется, это должен быть купленный в проверенном магазине продукт, а не грибочки, собранные дедушкой у дороги.

Также шампиньоны должны быть соответствующим образом приготовлены: без щедрого присыпания острыми приправами и поливания жирным майонезом.

Вред шампиньонов и противопоказания

Вред шампиньоны тоже могут приносить, в основном за счет содержания хитина, который плохо усваивается, особенно детьми. Хитин также не дает усваиваться полезным компонентам из грибов. Кроме того, они впитывают в себя многие вредные вещества из атмосферы и могут накапливать вредоносные пестициды.

Вред шампиньонов

Речь идет не столько о вреде самих грибов – они нетоксичны и их сложно перепутать с чем-то действительно вредным — а о неправильном восприятии пищевых продуктов. Допустим, вы поставили своей целью «наесть» норму белка из одних только вегетарианских продуктов. Конечно же, проще будет сочетать разные источники растительного белка, а не есть килограммами грибы. Такие любители грибов, чаще всего, страдают несварением желудка. Шампиньоны содержат довольно большое количество нерастворимой клетчатки, которая и заставляет людей испытывать неприятные симптомы.

Фактически шампиньоны не слишком хорошо сочетаются с волокнистыми овощами, особенно если человек недавно увеличил количество овощей и фруктов в своем рационе, и до этого питался обычной пищей, не слишком богатой клетчаткой. Первое время лучше не готовить блюда из брокколи и грибов, и из цветной капусты и грибов, постепенно приучая организм к новым видам клетчатки.