Меню

Шафран 04.03.2016 20:13

Описание

Шафран представляет собой растение, которое используют в качестве пищевого красителя. Добывают его путем сушки цветков шафрана. Название появилось от арабского слова «желтый». Пряность окрашена в оранжевый цвет (см. фото). Шафран является самой дорогой пряностью в мире. Родиной специи является Малая Азия и Индия. Еще одно известное наименование этой приправы – крокус.

Собираются рыльца только раз в год, при этом в каждом цветке их не больше 3-х. Процесс происходит исключительно вручную. Чтобы получить 1 кг специи необходимо собрать 300 тыс. цветков. Все эти аспекты обуславливают высокую ценность и стоимость продукта.

Как выбрать и хранить?

Из-за ценности шафрана все больше мошенников стараются подделать его. Часто вместе него покупателям продают куркуму. Вместо тычинок шафрана могут подсунуть кукурузные рыльца. Некоторые ушлые продавцы даже продают вместо пряности покрашенные стружки дерева. Самые популярные подделки:

Сафлор. Окрашена специя в ярко-желтый цвет, без запаха, вместо нитей присутствуют небольшие соцветия.
Бархатцы. Окрашена специя в матовый желтый цвет, с легким ароматом, представлен небольшими лепестками.
Куркума. Представлена специя в молотом виде, окрашена в ярко желтый цвет.
Многие используют измельченную мякоть, которую нарезают тонкими нитями. Окрас специи равномерный, запаха нет, жидкость не окрашивает. 

Чтобы не попасться на удочку, необходимо знать некоторые секреты шафрана:

  • Первое, на что стоит обратить внимание – цена продукта. Настоящая специя стоит достаточно дорого.
  • Не рекомендуется употреблять молотый шафран, так как отличить подделку в таком случае практически невозможно.
  • Настоящий шафран не имеет желтых ножек у тычинок. Ему характерен мощный горьковатый аромат. Вкус специи горько-цветочный.
  • Раствор, приготовленный из настоящего шафрана, окрашен в насыщенный желтый цвет с оранжевым оттенком. Купленную специю опустите в теплое молоко или воду, если она подделана, то жидкость окрасится практически сразу. Натуральный шафран окрасит жидкость в течение 15 мин.
  • Внешне специя выглядит, как нитеобразные рыльца пестиков багрового или красного цвета.

В период хранения шафран должен находиться в герметично закрытой емкости. Она должна быть расположена в недоступном для солнечных лучей месте, при этом температура не должна быть больше 20 градусов. При соблюдении правильных условий, время хранения составляет не больше 2-х лет.

Полезные свойства

Польза шафрана была известна еще древним целителям и шаманам. При регулярном потреблении специи очищается кровь и печень, положительно сказывается она на цвете лица. Шафран обладает уникальными способностями – вычищать из организма токсичные вещества, которые в течение жизни накапливаются в организме. Проведенные эксперименты доказали полезные свойства растения, которыми пользуются и научной медицине и в рецептах народной.

Специю применяют в лечении онкологических заболеваний. Она способствует удалению раковых клеток. Поскольку шафран способствует очищению крови и еще он улучшает кровообращение, его полезно включать в рацион в период лечения лейкемии. Вещества, которые есть в нем, улучшают зрение и лечат катаракту и другие заболевания, поэтому экстракт пряности используется в глазных каплях.

Аромат шафрана имеет целебные свойства, так как он позволяет избавиться от головной боли, бессонницы, стресса и других проблем с нервной системой. Также это полезное свойтсво применяют для лечения органов дыхания.

Шафран содержит в себе большое количество антиоксидантов, которые оберегают организм от негативного влияния свободных радикалов и улучшают иммунитет. Есть в нем калий, который нормализует сердечные сокращения и артериальное давление. Рекомендуется употреблять шафран женщинам с болезненными месячными и с проблемами цикла. Кроме этого, специя улучшает потенцию. 

Калорийность Шафрана 310 кКал.

Энергетическая ценность продукта Шафран (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 11.43 г. (~46 кКал)
Жиры:5.85 г. (~53 кКал)
Углеводы:61.47 г. (~246 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|17%|79%

История, происхождение, культивирование

Во времена классической античности шафран был известен как мощнейший афродизиак. Именно в этот период цивилизации постели покрывали пестичными нитями. Позже из этого обряда появилась схожая традиция с лепестками роз. Нередко была практика принятия ванн с добавлением пряности. Причем такие водные процедуры были принесены войнами Александра Македонского из персидских походов. Есть мнение, что Клеопатра была любительницей шафрановых ванн. Уже тогда понимали, какими пользой и вредом шафран обладал. [Saffron]

Настоятели храмов и древние авторы высоко оценивали этот продукт. Особенно сильно это заметно в Вавилонии. Нередко изображение пряности можно найти на стенах зданий. Многим был известен «город шафрана», который располагался в Малой Азии. Сейчас это место известно как Сафранболу. Однако, по всей видимости, после падения Римской империи, рецепты выращивания и производства продукта были утрачены.

Вспомнили и стали использовать шафран в Европе уже после арабских походов. В такие страны как Италия и Швейцария были завезены огромные партии этой пряности. Причем самым известным центром по производству специи стал город Базель. Поначалу даже не хватало поставок драгоценного груза. Однажды даже случилась так называемая шафрановая война, которая длилась более 3 месяцев. Позже жители города научились сами выращивать растение, так что эта проблема была устранена.

Но позже, когда наступила эра великих географических открытий, которая принесла в Европу множество продуктов (свекла, огурец, кукуруза) популярность шафрана ослабла. Поэтому вскоре и территории засева были сокращены до средиземноморского побережья Италии, Испании и Франции.

В восточные страны, прежде всего Китай, шафран доставляли с помощью Великого шелкового пути из западных стран. Так, в древнем китайском артефакте сказано, что выращивают растение в Кашмире и используют как подношение Будде. Считалось также, что нити шафрана наделяют вино изысканным вкусом.

На Руси эта культура и специя были также хороши известны. В домах пекли хлеб и кутью с добавлением шафрана. В книге Н.В, Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки», упоминался, алкоголь, точнее водка, настоянная на нем. В произведении «Дворянское гнездо», один из героев находит символ «Шафран и радуга» с толкованием «Действие сего есть большее». Конечно, И.С. Тургенев вряд ли в момент написания думал о пользе и вреде шафрана, но они все таки были известны в то время.

Заменители

К сожалению, случается так, что вместо шафрана покупателям нередко продают другие, боле дешевые пряности, которые также обладают ярко-оранжевым цветом. Такими являются куркума и сафлор. Чтобы не быть обманутыми на рынке, стоит знать, что сафлор не обладает ярко выраженным ароматом, а две нити настоящего шафрана способны окрасить три литра воды. Куркума же имеет скорее желтоватый, чем красный оттенок.

Состав

Процесс добычи специи трудоемок, но не только из-за этого шафран так ценится. Ознакомившись с его химическим составом, можно по-настоящему оценить эту пряность. Так на 100 гр продукта приходится:

  • 4 гр белков;
  • 9 гр жиров;
  • 5 гр углеводов.

Само собой разумеется, что калорийность шафрана велика. Она равна 310 ккал. Но не стоит боятся за фигуру тем, кто за ней следит. Количество используемого шафрана в кулинарии невелико. Поэтому жировых отложений добавлении специи в блюдо не принесет. Особенно, если вести активный образ жизни.

Из витаминов присутствуют группы А, В, С и РР. Макро и микроэлементов в шафране также много. Наибольшим количеством выделяются магний, калий, натрий, фосфор, марганец и железо. Поэтому польза и вред шафрана так ощутимы. Но об этом речь идет далее.

 

 

Полезные советы

Чтобы не испортить вкус итогового блюда важно знать, с какими продуктами сочетается и не сочетается шафран:

  • Среди овощей лучше отдавать предпочтение помидорам, капусте, спарже.
  • Среди фруктов лучше всего подходят цитрусовые.
  • Шафран не рекомендуется соединять с другими специями, поэтому его используют отдельно. Лишь изредка дополняют шафран корицей, розмарином, базиликом и кинзой.
  • Используйте шафран для улучшения вкуса кофе и чая. На одну чашку стоит использовать не больше 2 нитей.
  • Для того чтобы не испортить вкус блюда, рекомендуется сначала замочить шафран в воде или же молоке, а после именно полученную жидкость использовать в приготовлении блюд.

Шафран в медицине

Шафран упоминался Авиценной в «Каноне врачебной науки». Он писал, что специя при употреблении «улучшает цвет лица… возбуждает похоть, гонит мочу… проясняет зрение и помогает от пелены…». Кстати, последнее доказано современными научными исследованиями: восстанавливающий эффект при потере зрения, а также в случае его ухудшения в старческом возрасте довольно силен.

Препараты шафрана сейчас используются при заболеваниях крови, как болеутоляющее средство, а также способны оказывать мочегонное, противосудорожное, антисептическое действие.

В мусульманской практике, а также в древних медицинских трактатах указывалось, что пряность способна удивительным образом облегчать роды. Сейчас наукой доказано, что шафран при беременности противопоказан: его употребление вызывает сокращения матки, что может привести к прерыванию беременности.

Наиболее широкое применение нашел водный настой рыльцев шафрана: его применяют как тонизирующее и возбуждающее средство, а также при стенокардии, заболевании почек и сердца. Чтобы приготовить настой, необходимо 1 ч. л. рылец залить кипятком, дать настояться 15-20 минут, процедить и охладить. Внутрь настой принимают перед едой 3 раза в день по 1 ст. л.

Настой может применяться и местно (компрессы, примочки, влажные повязки), например при воспалительных заболеваниях глаз, гнойных ранах на коже. Замечено, кстати, что действие специи усиливается, если сочетать её с черным перцем и имбирем.

Шафран против депрессии

Отдельно стоит выделить свойство шафрана избавлять от депрессии, причем получше современных таблеток. Объяснение этому можно найти еще в Аюрведе: считалось, что абсолютно все продукты делятся на 3 категории: благостные, страстные и невежественные, однако отнести какой-либо продукт только к одной из них проблематично, т. к. в любом из них присутствуют обычно все три составляющих.

Однако же шафран – это одно из ярчайших исключений, полностью относящееся к категории «благостных». Кроме того, считается, что пряность впитала в себя 100%-но чистую энергию Солнца.

Итак, чтобы прогнать депрессию, можно воспользоваться двумя рецептами:

4-5 «ниточек» шафрана измельчить, добавить 3 горошины черного перца (или немного имбиря) и 10-15 изюмин. Смесь залить водой (не горячей), оставить на ночь. Утром выпить настойку натощак.
4-5 тычинки и 3 горошины черного перца залить стаканом молока. Утром (до 7.00) выпить настой, предварительно чуть-чуть подогрев его и добавив меда: в таком виде полезные вещества лучше усвоятся.

Шафран в косметологии

В мировой косметологической индустрии шафран занимает устойчиво лидирующие позиции: сейчас он является компонентом многих средств, в особенности кремов.

Популярность шафрана в этом деле объясняется не только высоким уровнем содержания в нем эфирного масла (0,5-1,3 %), но и наличием порядка 20 полезнейших для поддержания и возвращения красоты компонентов.

В первую очередь это терпинены, терпеноиды, нонаноловый спирт, кроцин, карциноидный гликоцид, калий и кальций, которые в совокупности оказывают не только хороший косметический, но и заметный лечебный эффект. Речь идет не только о смягчении кожных покровов, но и об улучшении цвета лица, устранении неровностей и пигментных пятен.

Средства с шафраном способствуют и омоложению кожи, оказывая стимулирующее действие на обменные процессы внутриклеточного уровня.

Конечно, косметика, содержащая в своем составе шафран, стоит довольно дорого, но это неудивительно: сама пряность тоже недешевая. Однако это вполне оправданно: чтобы получить 100 г специи необходимо произвести сбор и обработку более 8 тысяч цветков крокуса.

Шафран для загара

Недавно было выяснено, что шафран может существенно ускорить процесс загара. Европейские ученые, изучая влияние солнца на человеческий организм, выявили, что пряность увеличивает восприимчивость кожи к лучам солнца, способствует приобретению стойкого, ровного и, что самое главное, безопасного загара без ожогов и неприятных ощущений.

Никакого чуда при этом не происходит: шафран просто вступает в реакцию с человеческим организмом и провоцирует появление естественного, но более быстрого (благодаря каротиноидам) загара. Если оценивать скорость приобретения желаемого эффекта, то ученые оценили и этот показатель: в среднем нужный результат будет получен в два раза быстрее, т. е. за пару-тройку пляжных дней.

Никакого особого рецепта нет: нужно лишь приготовить уже описанную выше водную настойку (только не добавлять изюм) и принимать её утром натощак.

Полезно знать

Огромный интерес к шафрану и высокая цена пряности – это совершенно естественные причины того, что специю стараются подделать. Причем в древности такие «хитрецы» карались крайне сурово: в Испании их сжигали или погребали заживо, в Иране отрубали руку. Более цивилизованные меры появились позже: имущество конфисковалось, а товар сжигался.

Сейчас количество желающих разбогатеть на «липовом» шафране не уменьшилось: в него подмешивают другие составляющие (растения, схожие по цвету, а также мясные волокна, грибы, волосы и даже гипс), подменяют, пытаются утяжелить (например, смазав рыльца салом).

Кроме того, многие продают «шафран», не преступая закон. На рынке можно встретить:

  • «индийский шафран» – не что иное, как молотый корень куркумы;
  • «мексиканский шафран» – цветки сафлора, используемые вместо шафрана в Турции, Соединенных Штатах и на Кавказе;
  • «имеретинский шафран» – ряд трав, схожих по цвету с шафраном (мелкоцветковые бархатцы, ярко-желтые цветки чертополоха). Кстати, именно эти травы подразумеваются под «шафраном» в составе пряной смеси «хмели-сунели».

Дело не в том, что заменители «короля специй» плохи: просто шафран и только шафран обладает неповторимой горчинкой и ароматом. В размолотом же виде понять, где шафран, а где его искусная копия, практически нереально: для этого нужны лабораторные испытания.

Поэтому помните, что порошковый шафран – это, скорее всего, подделка, и покупать стоит целые рыльца. Но и тут таится опасность: многие продавцы, чтобы увеличить вес пряности, покрывают рыльца глицерином. Покупатели же считают, что сладковатый вкус (он появляется после такой обработки) – признак хорошего качества. Однако это не так.

Что касается других критериев, то качественные «ниточки» шафрана должны иметь темно-красный или даже красно-коричневый цвет, а на ощупь быть мягкими.

Вред шафрана и противопоказания

Вред шафран может принести при злоупотреблении пряности, так как он обладает сильнодействующим эффектом. Ни в коем случае не рекомендуется употреблять пряность людям с диабетом, а также беременным женщинам, так как это приведет к выкидышу. При злоупотреблении шафраном происходит перегрузка органов и нарушается деятельность нервной системы. Все может закончиться плачевно, так смертельная доза составляет 2 г. Не рекомендуется употреблять пряность людям, которые страдают от повышенного давления.