Меню

Сельдь 23.03.2016 20:17

Описание

Сельдь - род рыб, относящихся к семейству сельдевых (латинское – Clupeidae). Имеет сжатое с боков тело, у которого зазубренные края брюха. Чешуя рыбы крупная или умеренная, редко бывает мелкой. Верхняя челюсть вровень с нижней. Размеры рта умеренные. Если есть зубы, то они выпадающие и рудиментарные. Умеренной длины проходный плавник, он имеет меньше 80 лучей. Над брюшным находится спинной плавник. Хвостовой плавник имеет раздвоенную форму. К роду сельдевых относится больше 60 видов, которые распространены в морях жаркого и умеренного, иногда и холодного пояса. Отдельные виды сельди чисто морские – они никогда не заплывают в пресные воды, есть и такие, которые считаются проходными рыбами, потому для нереста они входят в реки. Сельдь питается в основном различными мелкими животными, в частности мелкими ракообразными.

Маринованную и соленую сельдь хранить лучше в холодном темном месте. Окисляющее действие воздуха, света и влаги приводит к тому, что жир сельди становится прогорклым на вкус.

История и распространение

Большую группу среди добываемых в мире рыб, составляют сельдевые. Они распространены в тропических, субтропических и умеренных морях северного и южного полушария, а также в арктических водах. Пищевое значение и вкусовые свойства отдельных видов сельдевых очень различны. Они зависят как от вида, так и от сезона и района лова, размера рыбы, а также от способа ее обработки.

Самые значительные в уловах и продаже – океанические сельди (атлантическая и тихоокеанская). Наиболее упитанными эти рыбы бывают во второй половине года, осенью и зимой, когда их жирность превышает 20 процентов.

Состав и полезные свойства

Рыба сельдь легко усваивается организмом, а также является источником белка, йода, фосфора, кальция, натрия, калия, цинка, магния, фтора. В 100 граммах рыбы содержится около половины суточной нормы белка. А такие сорта как сельдь и лососевые, то есть жирные сорта рыбы, способны снабдить организм калориями в 2 раза больше той же белой рыбы.

Ненасыщенные жиры рыбы считаются более полезными жиров животного происхождения. Ученые считают, что жирные кислоты из семейства Омега-3, которые в достаточном количестве присутствуют в рыбе, способны предотвращать сердечно-сосудистые болезни, уменьшать риск возникновения тромбов в сосудах, улучшать кровоток в капиллярах. Для будущих матерей морская рыба особенно полезна.

В созревшей сельди содержится примерно 20% белка, до 25% жира, витамины А, B12, D и РР. Входят в состав белков сельди и незаменимые аминокислоты.

Установлено, что регулярное включение селедки в рацион способно ослабляет симптомы псориаза, улучшить функции мозга и зрение. В морской рыбе есть комплекс витаминов, тот же витамин D. А рыбий жир признан эффективнее растительных масел в 5 раз. Поскольку рыбий жир способен снижать уровень холестерина в крови. Те жиры, которые входят в состав печени рыб, содержат витамины А и D. Витамины группы В есть в составе мышечной ткани рыбы – они помогают усваивать белки организмом.

Регулярное употребление селедки способно увеличивать в организме содержание «хорошего холестерина», представляющего собой липопротеины высокой плотности. Последние отличаются от «плохого холестерина» тем, что существенно снижают вероятность развития сердечнососудистых болезней и атеросклероза.

Более того, специалист Линдквист установила, что жир селедки уменьшает жировые клетки (адипоциты) в размере. А это, в свою очередь, снижает вероятность появления диабета второго типа. Уменьшает сельдь и содержание продуктов окисления в плазме крови, другими словами, она содержит антиоксиданты.

Недавние исследования показали, что регулярное включение в рацион жирной рыбы (скумбрии, лосося, трески, сельди и сардин) способно предохранять от астмы. Такое действие объясняется наличием жирных кислот Омега-3, которые оказывают противовоспалительное действие, а также наличием магния. Установлено, что люди с низким уровнем магния в организме сильно подвержены приступам астмы.

Недостаток жиров Омега-3 вызывает, к тому же, такие болезни, как атеросклероз, ревматоидный артрит, рак, приводит к слабости иммунной системы и прочее. В сельди также содержится витамин D и никотиновая кислота, являющиеся важным фактором и оказывающие большое влияние на оздоровление нервной системы и костей.

Современный человек старается следить за своим здоровьем и питанием. В последнее время врачи-диетологи очень много говорят о пользе морепродуктов, а ведь, пожалуй, самым доступным и популярным среди них является обыкновенная селедка. К сожалению, не все знают, какую пользу приносит нашему организму эта рыбка, воспринимая её лишь как неизменное дополнение к лучку и отварной картошечке.

Триумфальное шествие сельди по Европе началось в XV веке и продолжается по сей день. В каждой стране существует свой излюбленный рецепт засола сельди, а в Норвегии селедка и вовсе считается основным продуктом питания, из этой рыбы здесь пекут пироги, делают закуски, супы, паштеты и вторые блюда. В этой стране в большом ходу шутка о том, что настоящие норвежцы едят селедку 21 раз в течение недели.

На Руси селедка также всегда была в большом почете, причем её не только солили и мариновали, но и запекали, жарили и варили. Правда, свежая селедка на прилавках наших магазинов – довольно редкое явление, но уж без соленой рыбки и сегодня не может обойтись ни праздничное застолье, ни домашний «перекус на скорую руку».

Калорийность сельди

Количество калорий в селедке напрямую зависит от ее жирности, в среднем калорийность сырой рыбы составляет от 88 до 250 ккал. А вот калорийность готового продукта обусловлена способом приготовления сельди:

  • соленая – 260 ккал,
  • жареная – 180 ккал,
  • маринованная – 150 ккал,
  • копченая – 220 ккал,
  • вареная – 130 ккал,
  • сельдь в масле – 300 ккал.

Как выбрать хорошую селёдку?

Для начала необходимо запомнить простое правило: «Не вся селедка одинаково полезна». Выбрать хорошую сельдь, которая будет безопасна и даже полезна для вашего организма не так уж и просто. Но если вам известны три основных критерия отбора, то задача становится намного проще. Особенно если рыба не замороженная, и у вас есть возможность её пощупать. Итак…

Правило первое: «жабры». Первое, на что стоит обращать свое внимание при выборе сельди – жабры. Они должны быть упругими, темно-красного цвета и не пахнуть гнильцой.

Правило второе: «глаза». У жирной и соленой сельди должны быть чистые красные глаза. Чтобы выбрать селедку с икрой, необходимо искать рыбу с мутными глазами. Однако стоит понимать, что рыба с икрой не будет жирной, потому что все свои силы и жирок она израсходовала на продолжение рода.

Правило третье: «упругость». Качественная селёдка имеет упругое тельце без налета, порезов и трещин. Проверить его на упругость можно даже пальцем. Посмотрите также и на то, чтобы на теле селедки не было «ржавчины» коричневого цвета, ведь ее наличие говорит о неправильных условиях хранения.

Кроме этих трех основных правил выбора хорошей селедки, запомните еще одну простую истину: рыбу нужно покупать только в авторитетных торговых точках, которые могут обеспечить правильные условия для ее хранения.

И ещё… если вы купили рыбу сомнительного качества, лучше её выбросить в мусорное ведро без дегустации, ибо травиться за собственные деньги – особенно неправильно и даже немного обидно.

Как хранить селёдку?

Рыба должна храниться в собственном рассоле. После покупки ее желательно переложить в просторную стеклянную тару и полностью залить рассолом. Он должен покрывать все тельце рыбы. Если «родного» рассола слишком мало, чтобы полностью залить селедку, можно использовать и самодельный маринад. Не ленитесь, тем более что сделать его не так уж и сложно, а рыба будет храниться намного дольше. Срок хранения рыбы в таком случае может увеличиться до 5 суток.

Если же вы хотите сохранить сельдь на более длительный период – заморозьте ее. Для этого ее необходимо почистить, нарезать на небольшие кусочки, положить в герметичный контейнер и отправить в морозилку. Так срок хранения увеличится до 6 месяцев.

Никогда не храните покупную селёдку в обычной упаковке. После разгерметизации она может окисляться, поэтому ее обязательно нужно переложить в другую посуду.

Можно ли селёдку кормящей маме, беременной женщине и детям?

Врачи не ставят жестких запретов на употребление этой рыбы кормящим мамам и беременным женщинам. Однако при грудном вскармливании необходимо внимательно следить за реакцией малыша на молоко после употребления сельди.

Не нужно забывать, что селедка – это рыба. А любая рыба является довольно сильным аллергеном, поэтому к её употреблению стоит относиться аккуратно. Особенно в период беременности или кормления грудью. В разумных количествах и при отсутствии личных противопоказаний, селёдку можно и нужно кушать абсолютно всем, включая маленьких детей (старше года). Врачи рекомендуют добавлять эту рыбку в свой рацион не чаще 1-2 раз в неделю.

Интересные факты о сельди

Почему хочется селёдки?

Если хочется селедки, значит, в вашем организме не хватает так называемых «правильных жиров». Это также может означать и то, что вашему организму не хватает «тяжёлой» пищи с большим содержанием жиров и белков. Не пытайтесь урезать калорийность своего рациона за счёт полезных продуктов вроде сельди.

Молоки сельди: польза и вред

Вопрос о том, можно ли есть молоки сельди, до сих пор занимает умы тысяч людей. Хотя ответ здесь очевиден: молоки кушать можно, если они вам нравятся.

Самое главное – проверить молоки (как впрочем и икру) на чистоту. Ибо в рыбе, которую неправильно хранят, порой заводится всякая живность. И самым излюбленным местом этой живности являются именно молоки и икра.

День селёдки

2 октября в снежной Финляндии отмечается ежегодный день сельди. В Хельсинки даже проводится огромная выставка-ярмарка, куда съезжаются любители этого деликатеса со всего мира, чтобы полакомиться самими разнообразными вкусностями из селёдки.

Полезные свойства

Чаще всего на нашем столе можно встретить соленую или маринованную селедку, именно в таком виде её добавляют в салаты, вторые блюда или кушают отдельно, с лучком и растительным маслом. Такой вид приготовления действительно способствует улучшению вкусовых качеств этой рыбы, а кроме того, сохраняет питательную ценность и полезные вещества свежей сельди.

Сегодня на прилавках магазинов можно встретить готовую к употреблению селедку, напичканную консервантами, усилителями вкуса, красителями, что превращает этот полезнейший продукт в химическую «бомбу». Хорошие хозяйки, опасаясь встретить в составе рассола или маринада вредные добавки, предпочитают покупать свежезамороженную рыбу и засаливать в домашних условиях.

Выбирая свежую или соленую рыбу, нужно отдавать предпочтение непотрошеным тушкам с головой и жабрами. Соленую рыбку лучше покупать «на развес» из бочек, такую селедку легче оценить по внешним качествам, а также по характерному «селедочному» запаху. Мутные глаза рыбы, рваные плавники и желтая чешуя, покрытая пятнами, – верные признаки несвежего продукта.

Приобретая соленую или маринованную сельдь кусочками, внимательно изучайте все надписи на заводской упаковке: состав, срок годности, условия хранения. Лучше приобретать продукт, изготовленный по ГОСТу, количество ингредиентов в этом случае будет минимальным. Если есть возможность, рассмотрите рассол, в котором находится селедка, он не должен содержать никаких посторонних включений, сгустков крови и плесени.

Следуя этим правилам, вы сможете не только насладиться отменным вкусом этой рыбки, но и по достоинству оценить её полезные свойства.

Использование сельди в медицине

Сельдь содержит липопротеины высокой плотности, или так называемый «хороший» холестерин, который очищает сосуды, выводя излишки «плохого» холестерина в печень. Таким образом, регулярно кушая селедочку, мы защищаем себя от атеросклероза, болезней сердца и сосудов.

Благодаря витаминно-минеральному составу сельди, её употребление предотвращает развитие заболеваний глаз и кожи, укрепляет иммунитет и успокаивающе действует на нервную систему.

Полезные вещества, содержащиеся в селедке, оказывают положительное воздействие на растущий организм ребенка, они активизируют рост клеток, укрепляют костную систему и улучшают состояние зубов.

Особенно полезно баловать себя селедочкой в зимнее время, ведь в условиях недостатка солнечных лучей наш организм испытывает нехватку витамина D. Кроме того, ежедневное употребление сельди улучшает самочувствие, делает нас бодрыми и жизнерадостными, ведь в одной порции этой рыбы содержится дневная норма йода.

Использование сельди в косметологии

Регулярное употребление селедки не только оздоравливает организм, но и благотворно воздействует на состояние кожи, волос и ногтей. Ну а для наружного применения в косметологии чаще всего используется икра, а также содержащийся в сельди рыбий жир.

Маски с добавлением икры предотвращают процессы старения, восстанавливают проблемные участки кожи. Для приготовления масок необходимо использовать только свежий продукт. Например, чтобы приготовить маску, подходящую для всех типов кожи, к 1 ч. л. икры нужно добавить 1 ст. л. любого растительного (лучше оливкового) масла, оставить смесь на 15-20 минут, добавить половинку взбитого желтка, нанести на лицо и оставить примерно на полчаса.

Рыбий жир приносит огромную пользу не только при его употреблении в пищу, но и в составе масок для лица. Такие процедуры отлично разглаживают кожу, убирая мелкие дефекты: морщинки, пигментные пятна. Маски на основе рыбьего жира полезны как для проблемной подростковой кожи, так и для увядающей. Например, рыбий жир в смеси с медом отлично тонизирует и улучшает цвет лица.

Также немногие знают, что в состав некоторых косметических средств, лака для ногтей, помады входит переработанная чешуя сельди, именно она придает этой продукции перламутровый блеск.

Можно ли кушать сельдь во время диет для похудения

Жир, содержащийся в селедке, способствует уменьшению жировых клеток, адипоцитов, что снижает риск развития сахарного диабета, именно поэтому селедку с уверенностью можно назвать диетическим продуктом.

Употребление селедки также не противопоказано людям, следящим за своим весом, ведь по количеству жиров эта рыба уступает большинству мясных продуктов, к тому же пользу рыбьего жира трудно переоценить. Человек, придерживающийся строгой диеты, недополучает массу полезных веществ, которую может восполнить кусочек селедки.

Единственным недостатком сельди, если речь идет не о приготовлении свежей или свежемороженой рыбки, является большое количество соли, поэтому перед употреблением её рекомендуют вымачивать в молоке, чае или воде. Кроме того, чтобы добиться эффективного снижения веса, не стоит сочетать селедку с картофелем или хлебом.

Полезно знать

Употребление соленой сельди не рекомендуется людям, страдающим:

  • заболеваниями почек и печени,
  • склонностью к отекам,
  • повышенным артериальным давлением,
  • повышенной кислотностью желудка.

В этих случаях соленую рыбу лучше заменить на отварную. Ну а если побаловать себя солененьким все-таки очень хочется, нужно выбирать слабосоленую рыбу или предварительно вымачивать её в молоке или чае.

Кроме того, даже при отсутствии противопоказаний следует помнить о способности соли задерживать воду, поэтому перед употреблением селедки и сразу после этого не следует пить много жидкости.

Как чистить сельдь

Очень многие, не желая лишний раз возиться на кухне, покупают готовое филе сельди, зачастую уже разрезанное на мелкие кусочки. Это довольно рискованный выбор, ведь для производства такого филе чаще всего используются некондиционные тушки, содержащие мало жира, с истекающим сроком годности.

Не стоит бояться «замарать руки», разделывая селедку самостоятельно, это довольно быстрая и простая процедура.

  • Селедку нужно разделывать на доске, для удобства можно постелить на нее бумагу или пищевую пленку – это облегчит дальнейшую уборку.
  • На брюшке делаем продольный разрез, аккуратно вынимаем икру или молоку (если они есть), затем удаляем все внутренности.
  • Отделяем голову, получившуюся тушку тщательно промываем водой, удаляя все пленочки и оставшиеся кусочки внутренностей. На этом этапе можно убрать бумагу, завернув в неё все отходы.
  • Делаем продольный разрез на спинке, попутно удалив большие плавники на верхней и нижней части.
  • Снимаем кожицу, начиная от головной части тушки. Для этого кожицу нужно аккуратно поддеть и плавно стянуть с тушки в направлении хвоста.
  • Снимаем филе с рыбьего скелета, для этого со стороны хвоста нужно потянуть половинки тушки в разные стороны, разделив её в итоге на две части. Если мясо рыбы не желает отделяться от скелета, можно пальцами расширить разрез вдоль позвоночника.
  • На последнем этапе нужно удалить из мяса все мелкие косточки, они хорошо ощущаются пальцами рук. В результате всех этих манипуляций у нас должно получиться два куска отличного филе.

Калорийность

В 100 г сельди в среднем содержится около 242 ккал.

Вред и противопоказания

Сельдь употреблять следует осторожно, поскольку продукт это соленый. А всего грамм поваренной соли способен связать до ста миллилитров воды. Это обуславливает тот фактор, что не следует увлекаться сельдью тем людям, которые страдают отеками, повышенным давлением, болезнями почек.

Молодая малосоленая сельдь содержит 6,3 грамма соли, тогда как соленая – 14,8 грамма на 100 грамм продукта. Если происходит насыщение кровеносных сосудов и тканей поваренной солью, то возникает избыток воды в организме. А это провоцирует перегрузку всех органов. С большей нагрузкой начинает работать сердце, почки вынуждены интенсивно избавляться от избыточного количества соли и воды. Потому даже здоровые люди не должны регулярно злоупотреблять сельдью.