Меню

Рыба 25.03.2016 23:15

Описание

По сравнению с мясом животных съедобные части рыб по своему химическому составу значительно богаче. Пищевая и кулинарная ценность рыб, за небольшим исключением, определяется прежде всего содержанием жира и белковых веществ, что в свою очередь зависит от их вида, возраста, места обитания, близости нерестового периода и т.д. У разных пород рыб жир располагается в разных местах: в печени, в брюшной полости, в стенках брюшка, у основания плавников. Но у самых ценных пород рыб жир распределен между мышцами в виде межмышечных прослоек, благодаря чему их мясо отличается особой нежностью. Мышечная ткань рыб нежнее, чем у животных. По сравнению с мясными продуктами энергетическая ценность рыбы ниже. Но некоторые виды рыб по энергетической ценности сравнимы с мясными продуктами и даже превышают их..

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую, умеренно жирную, жирную и очень жирную. В тощей рыбе содержится до 3% жира, в умеренно жирной – до 8%, в жирной – до 20%, а в очень жирной количество жира достигает 30%. Такое деление довольно условное, так как жирность каждого вида рыб подвержена сезонным колебаниям, связанным с периодом нереста, когда интенсивность питания снижается или полностью прекращается, кормовыми условиями в период интенсивного нагула, условиями зимовки и может колебаться в значительных пределах.

Рыба – ценный пищевой продукт. В России, как и во многих странах, есть своя традиция её приготовления и потребления. Еще 100 лет назад употребление в пищу рыбных блюд большинством населения (православными) регламентировалось церковным календарем. Ведь водоплавающие, то есть морская и речная рыба, морепродукты считаются постной пищей. Раньше их ели в основном во время поста.

На самом деле таких дней в году по уставу практически половина, так что рыбы наши предки ели достаточно много. Может быть, этим объясняется их здоровье и редкость атеросклеротических изменений.

Cостав

Химический состав рыбы очень разный. Качественные и количественные характеристики различаются в зависимости от её вида и места обитания. Влияет даже сезон, когда была выловлена рыбина. Например, до нереста особи гораздо жирнее, чем после него.

Химический состав любого продукта питания – это белки, жиры и углеводы. Учитываются также витамины, микроэлементы и ферменты, если они имеются.

Рыба - источник белка

Рыба, как и мясо, является важным источником полноценного белка. Белок некоторых рыб (треска, судак, лососевые) богат аминокислотой - метионином, благодаря чему указанные разновидности рыб могут использоваться в лечебном питании, особенно при заболеваниях печени.

Помимо белков в состав рыбы входят жиры, минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества, усиливающие деятельность пищеварительных желез. Содержание жира в рыбе подвержено значительным колебаниям:

К жирным рыбам относятся: осетр, белуга, севрюга, лосось, семга, сельдь, миноги, угри.
К рыбам средней жирности относятся: сом, карп, сиг, морской окунь, некоторые породы сельдевых.
Тощими рыбами являются: судак, треска, бычки, камбаловые, навага, налим и некоторые другие.

Жыры рыб

Жиры рыб отличаются высокой питательной ценностью, вследствие легкоплавкости, наличия значительных количеств в их составе витаминов А и витаминов D и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, очень важных для детей и взрослых.

Но большое содержание непредельных жирных кислот делает рыбий жир продуктом менее стойким в хранении. Он легко окисляется и придает рыбе ярко выраженный специфический запах и вкус.

Жир в организме рыб распределен неравномерно, например мясо трески, налима содержит очень мало жира, а печень отличается высокой жирностью и используется для получения медицинского рыбьего жира, икра осетровых также отличается значительной жирностью.

Мясо рыб состав и характеристика питательных веществ

Мясо рыб содержит соли фосфора, калия, йода (главным образом, морские рыбы), витамины B1, В2, а жир рыб (особенно печеночный) -витамины А и D.

Мякоть рыбы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо говяжье, и, кроме того, соединительная ткань рыбы при кулинарном приготовлении ее (варке, жарке) значительно быстрее чем у мяса превращается в клей-дающие вещества, переходящие в раствор, в бульон. При застывании бульоны образуют желе-студень. Особенностью соединительной ткани объясняется более быстрая развариваемость рыбы, рыхлость и мягкость ее в готовом виде (вареной, жареной), что облегчает разжевывание и усвоение рыбных блюд. Усвояемость рыбы столь же высока, как и усвояемость мяса.

Рыба содержит, примерно, те же экстрактивные вещества (но в несколько меньшем количестве), что и мясо теплокровных животных. Эти экстрактивные вещества придают определенный вкус и аромат готовой рыбе и рыбному бульону и возбуждают аппетит.

Правда, вследствие большей рыхлости мякоти рыб, экстрактивные вещества рыбы легче и быстрее вывариваются из рыбы, чем из мяса, особенно если начать варку рыбы в холодной воде и медленно доводить ее до кипения. Приготовление рыбного бульона требует значительно меньше времени, чем мясного.

Рыба в питании детей

В питании детей лучше всего использовать менее жирные виды рыбы, которые более легко перевариваются и усваиваются, а также те, которые не содержат мелких костей в мышечной ткани, например судак, сом, треску, окунь морской, навагу и др. Рыбная промышленность выпускает высококачественное рыбное филе из различных видов рыбы (главным образом, из трески, окуня морского, сазана, судака и др.), лишенное костей, которое может широко применяться для приготовления разнообразных блюд для детей, даже раннего возраста. Рыба мороженая не уступает по питательности свежей и охлажденной и также полезна детям.

Рыба - крайне нестойкий продукт, легко подвергающийся порче. Об этом нужно помнить, особенно в жаркое время года. Отравление недоброкачественной рыбой опасно для детей. Кроме того, рыба может быть заражена глистами, поэтому ее следует тщательно проваривать и прожаривать.

Как определить свежесть рыбы

В пищу детей можно употреблять только доброкачественную рыбу и нужно уметь определить свежесть рыбы по внешним признакам.

У свежей рыбы:

  • чешуя блестящая, плотно прилегающая к коже, покрытая тонким слоем прозрачной слизи,
  • жабры ярко-красные,
  • глаза прозрачные и блестящие, слегка выпуклые,
  • тело упругое, плотное,
  • мясо с трудом отделяется от костей.

Запах жабр, слизи, чешуи и мякоти свежий, специфический - рыбный, навар свежей рыбы прозрачный, тоже приятного запаха.

Свежесть замороженной рыбы легче определять после ее оттаивания по тем же признакам, что и мяса. Кроме того, и для мороженой, и для свежей рыбы можно провести пробу на горячий нож. Для этого нужно сильно разогреть лезвие ножа и воткнуть горячий нож в толщу мышц рыбы, подержать несколько секунд и, вынув, сразу же проверить на запах. Безусловным признаком непригодности рыбы в пищу является появление гнилостного, неприятного запаха.

Продукты из рыбы

Для сохранения рыбы широко применяют, помимо замораживания, также посол, причем содержание соли в такой рыбе достигает значительных количеств. Посолу подвергают различные виды рыбы. Соленая рыба после довольно длительного вымачивания применяется для приготовления различных блюд. Но и при посоле, и при вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, поэтому соленая рыба является менее ценным продуктом, усвояемость ее понижена по сравнению со свежей и мороженой.

Из рыбы также готовят целый ряд очень ценных деликатесных гастрономических продуктов: соленых, вяленых, копченых, консервированных; таких, как семга, лососина, сельди, икра и др., которые по их питательной ценности не уступают свежей рыбе.

Детям старше 2 лет можно иногда давать семгу, лососину, сельдь, сиг и т. п. нежные, слабосоленые, сочные рыбопродукты, отличающиеся особым своеобразным вкусом и ароматом.

Икра осетровых и лососевых рыб

Икра осетровых и лососевых рыб представляет собой весьма ценный продукт, богатый белками, жиром, минеральными веществами и витаминами, легко усвояемый, не требующий дополнительного приготовления и сразу пригодный в пищу.

Из икры осетровых приготовляют зернистую, пастеризованную зернистую (более стойкую в хранении) и паюсную икру.

Из икры лососевых приготовляют обычно зернистую, оранжево-красного цвета икру, называемую также кетовой.

Икру готовят с небольшим содержанием соли.

Доброкачественная икра должна иметь приятный аромат и вкус, без следов горечи и посторонних привкусов, нормального цвета, без следов плесени.

Хранение рыбопродуктов

Малое содержание соли и значительная влажность делают все указанные рыбопродукты (лососину, семгу, слабосоленую сельдь, рыбу горячего копчения и т. п.) малостойкими в хранении.

Продукты эти следует хранить на холоде непродолжительное время - 2-3 дня. Употреблять в пищу детям следует только вполне доброкачественные рыбопродукты, нормального вкуса и запаха, без пороков и посторонних привкусов.

Рыбопродукты в питании детей

В пищу детям можно употреблять и некоторые виды рыбных консервов из группы пищевых натуральных. Сюда относятся натуральные консервы из рыбы в собственном соку, крабовые консервы и печень трески. Эти консервы вырабатывают из ценных рыб, главным образом семейства лососевых (кеты, горбуши, чавычи, нерки, нельмы и т. п.). Изготовляют их без специй, добавляют только соль.

Рыбу в собственном соку можно использовать для приготовления различных блюд, крабовые консервы - для приготовления различных салатов и блюд (заливных, супов и т. д.), а «Печень трески натуральную» - для бутербродов, паштетов и т. п.

После того, как банку консервов вскрыли, продукт может быстро испортиться. Поэтому вскрытые консервы не рекомендуется долго хранить, а следует по возможности быстро использовать в пищу. Вскрытые консервы не следует оставлять в той же металлической банке, их следует переложить в не окисляющуюся посуду: эмалированную, фарфоровую или стеклянную и сохранять на холоде.

Можно применять для питания детей готовые рыбопродукты такие как: рыба отварная, рыба заливная, сельдь рубленая, масло сливочное селедочное. Следует только не забывать, что все эти продукты скоропортящиеся, их не следует долго хранить. Даже в холодильнике, погребе они хранятся не более 24 часов.

Живая рыба

По своим пищевым качествам — питательности, легкой усвояемости и тонкому вкусу — живая рыба бесспорно является самой лучшей.

Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают ее незаменимым продуктом для диетического и детского питания.

В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря„ так как морская рыба плохо переносит хранение в пресной воде, а транспортировку в морской воде не всегда можно осуществить.

Охлажденная рыба

Из основных промысловых районов свежая рыба поступает в охлажденном виде, обычно во льду.

Охлажденной называется рыба, которая для предохранения от порчи подвергнута обработке холодом и температура ее в толще мяса близка к точке замерзания (т. е. равна 0), но замерзание соков рыбы еще не началось. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть.Охлажденная «чекушеная» (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная.

Охлажденную рыбу, поступившую на предприятие общественного питания, можно хранить ограниченный срок, кроме того, ее хранят во льду и в охлаждаемом помещении.

Длительность возможного хранения охлажденной рыбы на предприятиях общественного питания зависит от того, какого качества была рыба в момент поступления, и от условий хранения.

Мороженая рыба

Рыбу, охлажденную до — 6°, — 8° или ниже, называют мороженой.

Мороженую рыбу хранят на холодильнике при температуре не выше—8°; на некоторых холодильниках и —18°.

Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлажденной.

При указанных выше температурах хранения 80—90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево.

Промышленность замораживает только совершенно свежую доброкачественную рыбу. Чем быстрее после улова проводят замораживание, тем более высокого качества получается продукт.

Рыбное филе

Из года в год рыбная промышленность увеличивает выпуск мороженого филе. Филетирование рыбы — наиболее рациональный способ использования сырья, так как потребитель получает продукт в максимально удобном виде, а промышленность полностью и правильно использует получающиеся при разделке отходы.

Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, ибо для филетирования используется крупная рыба не ниже 1-го сорта.

Соленая рыба

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги. Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага до предела насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2-—3 %, вообще не предохраняют рыбу от порчи. Слабо- и среднесоленую рыбу приходится держать на льду, да и крепкосоленую летом желательно помещать в охлажденные склады.

Вяленые и сушеные рыботовары

Вяленые рыботовары. Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20—25°.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.

Типичными представителями вяленых рыботоваров являются вяленая вобла и тарань.

Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.

Белки

Мясо рыбы – белковый продукт, но самого белка в разных видах содержится различное количество. Обитателей рек, озер и морей даже можно классифицировать по содержанию в их мясе белка.

Низкобелковые. Таких видов немного. Это, например, угольная рыба.
Среднебелковые. В мясе таких видов рыб от 10 до 15 % белка. Это, например, нототения.
Белковые. Полноценного белка в мясе такой рыбы до 20 %. Это, к примеру, всем хорошо знакомая сельдь.
Высокобелковые. Содержание белка в мясе еще выше. В пример можно привести скумбрию.

Весь белок рыбы очень легко усваивается организмом, поэтому её можно считать диетическим продуктом.

Жиры

Рыбий жир – продукт особенно ценный. Собственно рыбий жир – это лекарство, изготовленное из печени рыб тресковых пород. Лет тридцать назад его давали детям ложками для профилактики рахита, что связано с высочайшим содержанием жирорастворимых витаминов в нем. Это витамины D, A, другие важнейшие жирные кислоты.

Но кроме этого специфического вещества, в рыбе, как и в любом другом пищевом продукте, содержатся жиры. Содержание жира в мясе разных видов может быть очень разным. По среднему содержанию жира виды рыб делят на:

  • тощие рыбы, например треска; жира в ней меньше чем 2 %;
  • средней жирности (сазан, лещ) – до 8 % жира;
  • жирные виды (лосось и осетр) – жира может содержаться до 15 %;
  • особо жирные рыбы (палтус и угорь) – больше 15 % жира.

Содержание жира в теле рыбы очень зависит от нереста. Идущая на нерест особь содержит жира на 30 % больше, чем та, которая уже нерестилась.

Жир в теле распределяется по-разному. У некоторых, как у сельди, – равномерно, а, например, у трески мясо жира почти не содержит, зато печень – настоящий его кладезь.

Употребление рыбы в пищу считается особенно полезным из-за ненасыщенных жирных кислот. Именно благодаря им жир усваивается так быстро, но и портится тоже достаточно быстро. Морские и пресноводные виды рыб различаются по содержанию жирных кислот.

Углеводы

В мясе рыб углеводы не обладают особенными характеристиками и представлены в основном мышечным гликогеном. При его расщеплении образуется глюкоза, из-за чего некоторые рыбные блюда бывают на вкус сладковатыми.

Содержание углеводов так же, как и других веществ, зависит от вида и периода лова. Это позволяет максимально разнообразить меню, объясняет богатство оттенков вкуса приготовленных даже по одному рецепту блюд из различных видов рыбы.

Витамины и микроэлементы

Витаминов, которые растворяются в жире, в мясе рыб достаточно много. Это А, D, Е, К. Особенно много жирорастворимых витаминов в печени трески.

Но и водорастворимыми витаминами рыба богата. Это практически вся группа В и даже аскорбиновая кислота.

Минеральные вещества содержатся в белках, жирах рыбы и в ее косточках. Особенно богаты микроэлементами морские жители.

Калорийность разных видов рыбы

Такое понятие, как калорийность, определяется суммарным содержанием питательных веществ в мясе, соотношением белков, жиров и углеводов в продукте.

Рыба настолько разнообразна по составу, что невозможно сказать в общем, насколько она калорийна. Самым частым значением калорийности рыбы можно назвать 88 ккал на 100 г. Это значение и у белуги, и у ерша, и у сельди, и у камбалы, а также у целого ряда речных рыбешек.

Но среди рыбы встречается и более сытная: калорийность палтуса – 196,1 ккал на 100 г, а у особого вида тихоокеанской сельди – до 191 ккал на 100 г. А, например, треска по калорийности значительно уступает среднему показателю – 69 ккал на 100 г. Чуть питательнее пикша и минтай – 73 ккал на 100 г.

Еще более разнообразны по калорийности продукты из рыбы. Зернистая икра кеты, пожалуй, самая питательная: 249 ккал на 100 г. Чуть уступает ей белужья икра: 235 ккал на 100 г. Икра воблы, леща, сазана даст организму всего 88 ккал.

Полезные свойства

То, что рыба полезна, слышали, наверное, все. Но в чем конкретно заключается эта польза?

Мясо рыбы содержит белок, легкий для усвоения. В нем есть многие незаменимые аминокислоты, среди которых и метионин – вещество, которого мало в мясе, а в рыбе содержится в большом количестве. Аминокислоты – «кирпичики», из которых построены длинные белковые цепи. Некоторые эти «кирпичики» организм человека может создавать сам, а некоторые должен получать с пищей. Именно те, которые получаются только с пищей, и называются незаменимыми аминокислотами.
Кроме того, мясо рыбы содержит мало соединительной ткани, поэтому хорошо разваривается и усваивается организмом.
Омега-3-ненасыщенные жирные кислоты очень полезны для сосудов вообще и для сосудов сердца в частности. Мясо рыбы содержит витамины как жирорастворимые, так и водорастворимые. Некоторые рыбопродукты даже являются лекарством сами по себе.
В рыбе, особенно морской, много микроэлементов.

Последние исследования выявили, что люди, употребляющие в пищу исключительно рыбу, реже болеют раком, инсультом, инфарктом и вообще дольше живут. Всего один рыбный день в неделю значительно снижает риск внезапной смерти.

В русской православной традиции питания, которой еще в начале прошлого века придерживалось большинство, два постных, то есть рыбных, дня в неделю. Может быть, поэтому население было значительно здоровее, чем теперь?

Как выбрать и приготовить рыбу?

Выбор и хранение рыбы – важное условие для получения максимальной пользы от рыбной диеты. При покупке свежей рыбы всегда обращайте внимание на запах. Целая рыба, филе или стейк – рыба должна быть твердой на ощупь, не пересохшей. Глаза у рыбы должны быть четкие, не мутные, не подернутые пленкой. Морепродукты (моллюски, устрицы, крабы, омары, раки, креветки) лучше вообще покупать живыми или замороженными. Живых моллюсков определяют по плотно закрытым створкам.

Готовить рыбу лучше в день покупки, поскольку она портится быстрее, чем курица или мясо. Если нужно сохранить продукт подольше – лучше его заморозить. Предпочтительнее быстрая заморозка.

Чтобы приготовить диетическую рыбу важно придерживаться следующих рекомендаций:

  • жирные виды рыбы готовить «сухим» методом (запекать или жарить в собственном жиру). Так она не потеряет свою сочность.
  • рыбу нежирных видов либо жарить в масле, либо готовить «влажным» способом: запекать под соусом, варить на пару, запекать с овощами в фольге (овощи дают сок).

Для рыбных супов, ухи, рагу лучше тоже использовать нежирную рыбу. Сок цитрусовых добавит пикантности вкусу рыбы. Лучшие приправы для рыбы: укроп, эстрагон, петрушка, базилик, тимьян, паприка.

Рыба готовится быстрее мяса, ее легко пережарить (перетушить и т.д.). Рыба готова, когда ее мясо становится непрозрачным, и начинают легко расслаиваться ломтики мяса. Если рыба рассыпается – это уже пережаренная рыба. Общее правило для выпечки: на каждые 2.5 см толщины рыбы прибавлять к времени готовки 8-10 минут. Толщину измеряют в самом большом месте. Для гриля или жарки на сковороде время сокращают до 4-5 минут.

Рыба и блюда из нее в медицине

Поскольку переваривание рыбы идет легче, чем переваривание мяса, она считается диетическим продуктом и вполне может конкурировать с куриным мясом в этом вопросе. Блюда из нее рекомендуется употреблять не меньше двух раз в неделю, а при повышенном холестерине и чаще.

Входящие в состав рыбы жирные кислоты – своеобразный антагонист холестерина. При регулярном употреблении в пищу качественной рыбы риск атеросклероза значительно снижается.

Значение рыбьего жира в медицине вообще сложно переоценить. Его назначают людям с истощением. Вы можете удивиться: о чем идет речь, ведь сейчас не война или послевоенная разруха, о каком же истощении говорится? Разумеется, не об алиментарном (от недостатка питания), которое гораздо проще вылечить.

Мы говорим об истощении при тяжелом заболевании, например туберкулезе, когда легкоусвояемое питание приобретает особое значение. Также врачи нередко рекомендуют своим пациентам включение в рацион рыбных продуктов, таких как икра лососевых – этот деликатес в ряде случаев может быть и лекарством, помогающим легче справиться с недугом, быстрее набраться сил.

Рыбьим жиром пользуются для комплексного лечения рахита, анемии, куриной слепоты. Правда, употребление рыбьего жира имеет несколько сложностей. Он может прогоркнуть при хранении, а прием его на голодный желудок может вызвать расстройство пищеварения.

Рыбий жир назначают и в пожилом возрасте для предотвращения сердечно-сосудистых заболеваний.

Использование продуктов из рыбы в косметологии

Сама рыба (ей мясо) в косметологии не используется. А вот из икры готовят косметические средства. Питательные свойства икринок очень полезны для омоложения клеток кожи. Положительно они влияют и на волосы.

Косметика с добавлением черной икры стимулирует регенерацию клеток и рекомендуется женщинам бальзаковского возраста. Но такие средства очень дороги, выпускают их всего несколько фирм. Для получения икры с косметическими целями рыбу выращивают в специальных питомниках.
В косметических целях используют и живых представителей водного царства. Пилинг, выполняемый с помощью особого вида рыбок, стал очень популярен в последнее время.

Рыба для похудения. Насколько полезно?

Часто желающие похудеть слышат рекомендации по замене мяса на рыбу. Они не лишены смысла, ведь из рыбы можно приготовить очень вкусные блюда, а по калорийности она мясу уступает. Не менее важно и то, что в её мясе содержится легкоусвояемый белок. Он помогает поддерживать организм в хорошей форме.

Известно, что при жесткой диете могут рассасываться совсем не жиры, а мышечные белки. Понятно, что пользы от этого не будет, более того, организм не избавится от жировых отложений, а значительно пострадает. Поэтому присутствие в диетическом питании белков, да еще и легкоусвояемых – гарантия качественного избавления от лишнего веса.

Для похудения обычно советуют выбирать нежирную рыбу вроде щуки и трески. Но в более жирных и, следовательно, более калорийных сортах содержится больше жирных кислот, которые положительно влияют как на состояние здоровья в целом, так и на кожу.

Самое главное, не стоит есть консервы, калорийность которых зашкаливает (шпроты в масле содержат до 350 ккал на 100 г) и соленую рыбу. Последняя, как и другие соленые продукты, способствует задержке воды в организме, что не влияет положительно на вес.

Сколько же рыбы в день можно съесть? Рационально употреблять около 200 г в течение дня. Если съесть больше половины килограмма рыбы, почки могут не выдержать такой белковой нагрузки.

Полезно знать
Как правильно выбирать рыбу

Самая свежая рыба в магазине продается с головой. Глаза у нее светлые, выпуклые и прозрачные. Если они ввалившиеся и мутные, то свежесть вызывает подозрения. Жабры у свежего продукта должны быть яркие, красные, а у не слишком свежей рыбы – блеклые. Не должно быть раздуто брюшко.

Если рыба уже полежала, то голову у нее отрежут, а саму рыбу продадут как потрошеную. Не значит, что такая рыба тухлая, просто «свежесть у нее вторая».

Если вы выбираете свежемороженую рыбу, то все эти признаки значения уже не имеют. Для проверки качества такой рыбы в нее можно воткнуть горячий нож. Если потом понюхать нож, то неприятный запах будет свидетельствовать о низком качестве (несвежести при заморозке, многократном оттаивании и повторном замораживании) продукта.

Правда, в магазине этим советом воспользоваться трудно. Зато если кожа у рыбы блестящая, сама тушка прямая и хорошо выглядит – покупать стоит.

Филе – кусочки, очищенные от костей и кожи – прекрасный продукт, но часто на его поверхности толстая ледяная корка. Она может занимать до 20-30 % от веса кусочка. По закону ледяная корка не должна превышать 10 % от веса, поэтому при выборе стоит обратить внимание на её толщину, чтобы как можно меньше заплатить за воду.

Как чистить рыбу

Чистить рыбу начинают с головы – её отрезают, затем вспарывают брюхо очень острым ножом. Иногда можно воспользоваться ножницами. Из живота надо удалить требуху. Действовать лучше осторожно, стараясь не повредить желчный пузырь. Желчь очень горькая и может испортить мясо.

Удаление чешуи – самое неприятное дело. Чешуя лучше чистится со свежей рыбы, поэтому почистить лучше сразу (или как можно быстрее) после того, как она выловлена. Некоторые виды можно и совсем не чистить: например, лосося или бычков. Сом чистится легко, с него просто снимают чулком кожу.

Труднее всего с окунями и ершами. Вот с них действительно сложно снять чешую. Сначала надо срезать колючие плавники, отмочить рыбину в холодной воде и провести вилкой, чтобы сделать бороздки. Это облегчит чистку. Но все равно перед началом процесса лучше обезопасить окружающие предметы от рыбьей чешуи – накрыть их.

Для эффективной чистки желательно иметь несколько терок и чисток для рыбы. Если рыбину на несколько секунд опустить в кипяток, чешуя сойдет быстрее и легче.

При разделке большинства видов рыбы (особенно мелкой) голову просто выбрасывают. Но часто головы крупных рыбин оставляют на уху, в этом случае необходимо удалить жабры.