Меню

Ребра говяжьи 28.03.2016 18:56

Описание

Ребра говяжьи пользуются популярностью наравне со виными ребрышками, ведь это очень вкусный и питательный продукт. Однако за счет чего казалось бы такая неприглядная часть говяжьей туши вызывает неподдельный интерес и усиливает аппетит любителей мясных продуктов. Для того чтобы понять, чем именно обусловлен непревзойденный вкус говяжьих ребер, нужно разобраться в их строении.

Как известно, мясо прикреплено к реберным костям животного при помощи большого количества соединительной ткани - многие называют ее пленками. К примеру, мышцы конечностей коровы крепятся к костям за счет длинных, шнуроподобных сухожилий, в то время как к ребрам грудные мышцы – сухожилий в виде пластин (пленок).

Именно в обилии этой нерастяжимой, прочной ткани и кроется секрет вкуса приготовленных говяжьих ребер, которые , как правило, либо отваривают либо тушат. Все дело в том, что в основе этой ткани лежит известный белок коллаген наряду с менее знаменитым белком эластином. В процессе отваривания или тушения говяжьих ребер при температурном режиме выше 70 градусов коллаген денатурируется и превращается в глютин, легко растворимый в воде. Благодаря такой химической реакции из говяжьих ребер получается густой, насыщенный бульон.

Если говяжьи ребра достаточно долго варились или тушились, жесткие соединительные пленочки станут нежными и мягкими, будто силиконовые. Это значит, что коллаген трансформировался в глютин и успешно растворился в бульоне – поэтому так важно выдержать время готовки.

Известно огромное количество очень вкусных блюд, которые готовят на основе говяжьих ребер. Это действительно необычайно вкусный продукт, который не только отличается высокими гастрономическими качествами, но и пользой для здоровья человека. Калорийность говяжьих ребер составляет около 233 ккал на 100 граммов, при этом в них содержатся протеины, жиры, много фосфора, кальция, магния, цинка, хрома, а также других макро и микроэлементов.

Данный мясной продукт высоко ценят за богатый химический состав - кроме микро и макроэлементов в нем присутствует немалое количество витаминов, в том числе Е, К, РР, а также группы В. Этот ценный продукт благоприятным образом влияет на нервную и пищеварительную систему, способствует укреплению костно-мышечного каркаса тела, ускоряет регенерацию клеток организма и обменные процессы.

Однако при слишком частом и обильном потреблении говяжьих ребер может повыситься уровень холестерина и ухудшится пищеварение. Это связано с довольно высокой калорийностью говяжьих ребер, которые едва ли можно отнести к категории диетических продуктов.

Как выбрать ребро говяжье

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Если это сделано плохо мясо имеет темный цвет. Обратите на это особое внимание, ведь при варке некачественного продукта будет мутный бульон, который даст осадок в виде коричневых хлопьев. Такое мясо гораздо быстрее подвергается микробиологической порче – ведь излишек крови - это плодотворная среда для размножения бактерий.

Если мясо замораживали более одного раза, то оно будет иметь потемневшую поверхность, изменится цвет жировой и соединительной ткани. При надавливании на поверхность повторно замороженного мяса пальцем или теплым ножом цвет практически не меняется, а вот у свежего – место надавливания становится ярко-красным.

Так же нужно обратить внимание на отсутствие слизи, неприятного запаха и следов заветривания - все это признаки несвежего, испорченного мяса.

Калорийность Ребер говяжьих 233 кКал.

Энергетическая ценность продукта Ребра говяжьи (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 16.3 г. (~65 кКал)
Жиры:18.7 г. (~168 кКал)
Углеводы:0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28%|72%|0%

Витамины и минералы

Калорийность ребер говяжьих – в 100 граммах примерно 230 ккал.

Полезные свойства говяжьих ребер

Среди полезных свойств нужно выделить вхождение в состав данного вида мяса всех витаминов группы В:

  • тиамин;
  • рибофлавин;
  • ниацин (витамин РР);
  • пиридоксин (в ста граммах содержится 20% суточной нормы взрослого человека);
  • В12 – цианокобаламин – 87% суточной нормы

В составе данного продукта содержится масса микро и макроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма человека: железо, цинк, йод, медь, калий и кальций. Так же фосфор, хлор, фтор, хром, медь и многие другие. Поэтому блюда, приготовленные из говядины вообще, а особенно из ребер оказывают благоприятное воздействие на костно – мышечный каркас, систему пищеварения и центральную нервную систему.

При регулярном употреблении таких блюд значительно улучшается обмен веществ и ускоряется процесс естественного обновления клеток организма.
Несмотря на все полезные качества и свойства говяжьих ребрышек не стоит злоупотреблять блюдами, в состав которых они входят – это может увеличить количество холестерина. Основная причина, по которой не стоит увлекаться такой пищей – большое содержание калорий. Так же этот вид мяса не рекомендовано использовать в диетическом питании.

Польза ребер говяжьих

Говяжьи ребра являются источником жиров, протеинов, многих микро и макроэлементов, в том числе фосфора, кальция, цинка, хрома, магния, селена, меди. Этот продукт оказывает положительное воздействие на пищеварительную и нервную системы, укрепляет костно-мышечный каркас, ускоряет обменные и регенеративные процессы. В говяжьих ребрах содержатся витамины K, E, B группы, PP.

Вред и противопоказания

За счет высокой калорийности этого продукта не стоит увлекаться его употреблением, в противном случае могут наблюдаться нарушения процессов пищеварения и увеличение уровня холестерина в крови, в частности при употреблении ребер в жареном виде. Также говяжьи ребра не рекомендуются тем, кто придерживается диетического питания, поскольку содержат достаточно много жира.

Что приготовить из говяжьих ребрышек

Рецептов приготовления блюд из ребрышек говядины много. Их варят в супах, зажаривают на гриле и мангале, маринуют, коптят, жарят, тушат в вине. Особое внимание нужно уделить винным маринадам и использованию специй и пряностей в приготовлении ребер. И тогда приготовленная еда будет не только полезной, но и вкусной.

Говяжьи ребра по-корейски

В корейской кухне ребрышки очень популярны. Они маринуются и готовятся на гриле, сохраняя при этом весь букет ароматов. Ребрышки, приготовленные по этому рецепту по вкусу ничуть не хуже по вкусу, чем любимые многими ребра говяжьи тушеные с картошкой. Секрет приготовления заключается в том, чтобы ребра были короткими.

Время подготовки продуктов: 20 мин.
Время приготовления: 15 мин.
Количество порций: 4

Продукты:

8 коротких говяжьих ребер;
¼ стакана соевого соуса;
¼ стакана сухого шерри;
1 чайная ложка сахара;
1 чайная ложка свежемолотого имбиря.

Срежьте с ребер лишний жир. Вымойте их и осушите. Смешайте все продукты в большом пластиковом мешке, положите туда ребра и оставьте помариноваться на время от 30 мин. до суток. Разогрейте гриль. Выньте ребра из маринада и положите на гриль. Закройте крышкой и жарьте до готовности, 7-10 мин.

Способы приготовления

Ребра хорошо обмойте в теплой воде, обсушите салфеткой, удалите все прожилки и пленки, разрежьте на порционные куски. Возьмите глубокую большую сковороду, разогрейте в ней растительное масло, выложите ребра, обжаривайте со всех сторон, пока на них не появится аппетитная корочка. Положите все в кастрюлю, налейте воды, посолите, поперчите, добавьте розмарин, закройте крышкой, оставьте тушиться на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отходить от костей. Во время тушения подливайте воду по мере ее испарения.
Почистите лук и морковь, сполосните. Лук мелко нашинкуйте, морковь порежьте кружками, обжарьте овощи с добавлением масла до золотистого цвета. Выложите в емкость с ребрами. Попробуйте бульон на соль, если нужно, немного подсолите и добавьте специи по вкусу. Картофель тоже очистите, вымойте, обсушите, нарежьте кубиками среднего размера или просто разрежьте на четыре части, положите в кастрюлю. Добавьте лавровый лист, продолжайте все тушить на медленном огне до готовности картофеля. Все готово, перед подачей посыпьте мелкопорубленой зеленью, в каждую тарелку положите по зубчику чеснока.

Приготовить такое блюдо можно и в горшочках, в этом случае сократится использование масла, а еда надолго сохранится горячей. Обжарьте ребра до готовности, выложите их в тарелку, на оставшемся масле пассеруйте лук и морковь. На дно горшочков выложите немного овощной поджарки, на нее положите ребра, картофель, а сверху оставшиеся жареные овощи. Посолите, поперчите, залейте водой на 2/3 от всей глубины емкости, поставьте горшки на противень, поместите в разогретую до 200 градусов духовку на 40-50 минут. Подавайте к столу в горшочках, в каждый добавьте по зубчику чеснока, посыпьте зеленью.

При желании рецепт можно изменить, добавить свои оригинальные идеи и дополнения. Например, можно использовать баклажаны, помидоры, сладкий перец или даже кабачки. Ребра можно взять свиные или бараньи на ваш вкус, а чтобы они были более пикантными и ароматными, за два часа до приготовления можно их замариновать со специями и чесноком.

Вред и противопоказания

Правда, при всех полезных свойствах говяжьих ребрышек, все же, не следует употреблять данный продукт в слишком больших количествах - это может привести к ухудшению пищеварительного процесса, а также к увеличению количества вредного холестерина. Основной причиной всех этих явлений является значительное содержание калорий в данном продукте. В связи с этим говяжьи ребрышки являются не подходящим продутом для использования в диетическом питании.