Меню

Разрыхлитель теста 28.03.2016 20:46

Описание

Что нужно сделать, чтобы было тесто пористым и пышным, а готовое мучное изделие – нежным и воздушным? Конечно же, добавить разрыхлители теста, которые представляют собой химические вещества, обладающие способностью не только награждать тесто пористой структурой и увеличивать его объем, но и значительно ускорять процесс выпечки. Обычно тесто разрыхляют при помощи дрожжей, соды, поташа, углекислого аммония и непосредственно разрыхлителя теста или пекарского порошка. Значительно реже используются для этих целей алкогольные напитки – ром, коньяк или спирт.

Основным активным веществом при выпечке коржей, пирожных, пирогов и печенья выступают дрожжи, но когда рецептура не предусматривает их использования, в ход идет сода или разрыхлитель теста. Сама по себе сода не является разрыхлителем – она начинает действовать лишь при взаимодействии с кислотой или уксусом. А в случае с разрыхлителем теста таковой не требуется. Традиционно на один килограмм пшеничной муки уходит две чайные ложки пищевой соды или пять - пекарского порошка.

Нередко в рецептах присутствуют оба эти разрыхлителя. Их наличие обусловлено тем фактом, что в разрыхлителе теста компоненты подобраны таким образом, что они реагируют без остатка. Однако есть и такие продукты, которые имеют сильную кислую реакцию – именно для них и необходима сода.

Из истории разрыхлителя

Открытие средства, которое облегчало бы выпечку хлеба и пирогов, была мечтой многих ученых 19 столетия. В 1856 этого добился немецкий выдающийся химик Юстус фон Либих вместе со своим американским помощником Эбеном Нортоном Хорсфордом, который быстро популяризировал изобретение в Соединенных Штатах. Примерно в 1869 г на рынке появилась «смесь для выпечки», продаваемая в металлических банках. Лучшую идею, впрочем, выдвинул Огюст Эткер, аптекарь из немецкого Билефельда, который в 90-е годы 19 века усовершенствовал состав порошка, благодаря чему тот не изменял вкус выпечки и имел длительный срок хранения. Однако, прежде всего, он упаковал порошок в удобные для использования 10-граммовые бумажные мешочки. Продукт изначально он продавал в своих аптеках, однако вскоре выяснилось, что спрос превосходит возможности большой лаборатории. Вскоре был создан завод, который дал начало одному из крупнейших в настоящее время продовольственных концернов.

Соединения в порошке

Хотя прошло более 120 лет, порошок для выпечки по-прежнему является одним из наиболее популярных продуктов, используемых на кухне и обеспечивающих успех в нелегком деле приготовления выпечки. Со времен изобретения не сильно изменился и основной компонент смеси, или бикарбонат натрия, – химическое соединение, которое при температуре выше 60 градусов стремительно разлагается. При этом выделяется газ, окись углерода, в результате чего тесто, обогащенное разрыхлителем, поднимается. Бикарбонат и продукты его распада могут придавать выпеченным изделиям не слишком приятный горьковатый привкус. Чтобы этого избежать, производители обогащают свою продукцию веществами кислого характера, называемыми регуляторами кислотности. Они дополнительно ускоряют выделение углекислого газа и тем самым способствуют подъему теста. Основными регуляторами являются лактат натрия, калия битартрат (соль винной кислоты), сульфат алюминия натрия и перофосфат натрия. Бикарбонат натрия гигроскопичен и за время длительного хранения может вбирать влагу. Помогают этому противостоять другие компоненты пекарского порошка — картофельная мука или кукурузный крахмал, которые также способствует перемешиванию порошка с другими компонентами теста.

Виды разрыхлителей

Разрыхлитель теста – это вещество, без которого очень сложно или даже невозможно обойтись при приготовлении кондитерских изделий. Его можно разделить на три основных вида.

Саморазрыхляющие вещества способствуют образованию пышного и воздушного теста за счет выделения газов. В результате простого метаболизма или химической реакции появляются в тесте пустоты, которые и придают ему нужную консистенцию.

Разрыхляющие продукты сами по себе не выступают разрыхлителями. Свои способности они проявляют в результате механического воздействия (вымешивания, взбивания). Этот разрыхлитель теста может действовать самостоятельно, или сочетаясь с другими продуктами.

Третий вид разрыхлителя – это разрыхляющие газы. Перепады температур или давления способствуют их увеличению, и, как результат, в тесте образовываются пустоты.

Саморазрыхляющие вещества

Этот вид разрыхлителя делят на две группы: искусственные и натуральные. К искусственным (химическим) относят: углекислый аммоний, гидрокарбонат калия, поташ (карбонат калия), смесь гидрокарбоната натрия и карбоната, гидрокарбонат натрия, карбонат натрия, фосфаты, ортофосфаты.

Перечень натуральных разрыхлителей состоит из хлебной закваски, кисломолочных продуктов, молочнокислых бактерий, хлебопекарских дрожжей, которые способны выделять углекислый газ.

Состав разрыхлителя теста

Если взглянуть на упаковку, можно познакомиться с составом разрыхлителя теста: лимонная кислота, пищевая сода и мука пшеничная (или крахмал). При использовании его не надо растворять, а лишь добавить в муку. Реакция начинается исключительно в процессе выпечки, поэтому готовое тесто можно оставлять на некоторое время, а не сразу ставить в духовку.

Довольно часто многие хозяйки, глядя на состав разрыхлителя теста, задаются вопросом: не вреден ли этот продукт и в каких дозах его можно употреблять, не опасаясь за здоровье.

Вред разрыхлителя теста

На этот вопрос специалисты отвечают неоднозначно. В последнее время довольно широко начали выпускать разрыхлители теста, в состав которых входят некоторые не особо полезные вещества: дигидрофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, дигидропирофосфат натрия и другие. Одни названия чего стоят! Доктора предупреждают, что чрезмерное использование фосфатов приводит к нарушению баланса в человеческом организме между кальцием и фосфором. Поэтому стоит задуматься о реальном вреде разрыхлителя теста и современных компонентов в его составе.

Кроме того, используемый в таких смесях крахмал зачастую бывает модифицированным, что само по себе, понятно, не особо полезно для здоровья. Поэтому, приобретая разрыхлители теста, всегда обращайте внимание на их состав - самой безобидной будет смесь муки, соды и лимонной кислоты.

Калорийность Разрыхлителя теста 79 кКал.

Энергетическая ценность продукта Разрыхлитель теста (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 0.1 г. (~0 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:19.6 г. (~78 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|0%|99%

Разрыхлитель теста: Полезные свойства

Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает. Единственный плюс - это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.

Когда, в составе разрыхлители имеется пищевая сода, готовое тесто нельзя назвать полезным, но оно и не опасно для здоровья. Если в перечне составляющих разрыхлителя карбонат аммония – ситуация аналогична, но есть одно преимущество. Карбонат аммония распадается и буквально растворяется в тесте, меняя вкус и запах выпечки в лучшую сторону. Разрыхлитель используется тогда, когда не допустимы дрожжи, при приготовлении: бисквитов, песочного теста или кексов. Тесто поднимается быстро и равномерно. Обычно, вкушающие такую выпечку люди, отмечают ее совершенный вид и приятный вкус, и как следствие – имеют хорошее настроение, в этом, пожалуй, и заключается основная «польза» разрыхлителя.

Зачем нужен разрыхлитель теста в мультиварке

Такой новый бытовой прибор как мультиварка - является самым молодым представителями в семействе кухонной бытовой техники облегчающей нашу жизнь. Мультиварка появилась на наших кухнях недавно и за очень короткий промежуток времени стала очень востребованным прибором. И сегодня, просто приобрести ее себе для личного пользования мечтает каждый холостяк и каждая женщина.

Очень полюбили мультиварку, любители выпечки. Различные торты и вкусные пирожные в мультиварке можно приготовить быстро. При этом выпечка не пригорает, и требуют от повара минимум усилий при приготовлении. Достаточно вам изучить инструкцию идущую в комплекте к мультиварке и придерживаться имеющихся там рекомендаций при включении режима "выпечка", и все ваши кулинарные шедевры обязательно порадуют домашних необычайным вкусом.

Для того чтобы ваша выпечка поучалась пышной и аппетитной в очень многих рецептах используют пищевой "разрыхлитель теста". Нонечно можно обойтись и без него, но в этом случае вы вынуждены будете пользоваться содой и в последствии гасить ее кислотой. А разрыхлитель такого недостатка не имеет, поэтому при выпечке в мультиварке практичнее пользоваться разрыхлителем который по сути является то же содой. Но без ее специфического привкуса.

Разрыхлитель для теста в мультиварке

Мы предлагаем вам приготовить в мультиварке вкусный и красивый кекс очень простой и легкий в приготовлении и не сложный даже у тех поварам, которые учится кондитерскому искусству.

Для этого нам необходимо подготовить три куриных яйца, станан сахара, 150 грамм маргарина, разрыхлитель для теста 10 грамм, две ложки варенья из смородины и двести грамм изюма. Муки нужно примерно 250 грамм.

Теперь нам необходимо приготовить тесто для этого кекса:
Куриные яйца и сахар при помощи миксера взбиваем, туда же вводим немного подтаявший маргарин и продолжаем все взбивать, добавляем варенье, оно сделает красивым цвет нашего кекса. Заранее обработанный при помощи горячей воды изюм, высушиваем и добавляем в тесто. Отдельно смешиваем с мукой разрыхлитель для теста, и вводи эту смесь в наше готовящееся тесто.

Ваш готовый кекс, приготовленный в мультиварке, будет очень воздушным и красивым, если вы правильно приготовите тесто. Тесто по консистенции должно напоминать густую сметану.
Далее корзину мультиварки мы смазываем маслом и аккуратно выкладываем тесто. Выбираем режим "Выпечка" и устанавливаем таймер на 65 минут.