Меню

Равиоли 28.03.2016 21:07

Описание

В итальянской литературе равиоли упоминаются с 18 столетия (до момента возвращения из Китая Марко Поло). Изначально они считались традиционным блюдом сицилийцев, что, вероятно, указывает на заимствование данного кушанья у других народов Средиземноморья.

Является ли именно “поднебесная” прародиной подобного рода блюд (позы, пельмени, манты (манду), вареники и другие) или же их изобрели разные народы в разное время самостоятельно – спорный и довольно противоречивый вопрос в истории кулинарного искусства.

Между тем, равиоли - это итальянские макаронные изделия, приготовленные на основе теста с использованием разнообразной начинки. Примечательно то, что в отличие от других итальянских видов пельменей (тортеллини, аньолини и аньолотти) равиоли никак не привязаны к определенной кухне какой-либо области Италии - их употребляют по всей стране. Кстати, в каждом регионе Италии кулинары делают равиоли по-своему.

К слову сказать, равиоли пользуются популярностью не только в Италии. К примеру, на Мальте довольно распространен аналог этого вкусного блюда – ravjul, который делается с использованием начинки из свежего овечьего сыра (irkotta или gbejna – местный вариант итальянского сыра рикотта).

В русской кухне аналогом равиоли являются пельмени, в то время как для Украины характерно употребление вареников. Однако в отличие от тех же пельменей равиоли, как и вареники, могут выступать в качестве десертного блюда, то есть изготавливаться со сладкой начинкой из ягод или фруктов.

История равиоли

До сей пор остается загадкой точное место, где впервые появилось эти самые конвертики. То ли это на самом деле была китайская провинция Сычуань, откуда и привез в Италию знаменитый Марко Поло рецепт равиоли, именуемых тогдашними китайцами, как хунтун – такая информация зафиксирована в некоторых книжных исторических изданиях. То ли рецепт равиоли никогда не путешествовал, а появился именно в Италии, потому как есть сведения, что еще в XIII веке о них было известно на итальянских кухнях.

Итальянцы относятся к равиоли очень трепетно, ведь не зря это блюдо считается домашним, даже скажем более – семейным, где и рецепт приготовления в каждой семье свой. Таким разнообразием фруктовых, ягодных, мясных и других всевозможных начинок не может похвастаться не одно блюдо в мире. Классические отварные равиоли сочетают в себе: начинку из традиционного молочного продукта Италии «Рикотта» (итал. Ricotta) и шпината, с небольшим добавлением для пикантности твердого сыра «Пармезан».

Также в каждой современной итальянской семье обязательно присутствует машинка для раскатывания и формы для равиоли, купить которые, при желании, не составит никакого труда и у нас. В формочку выкладывается тесто, раскатанное в тонюсенький пласт с двух сторон, а начинка зажимается в специальных углублениях. Разнообразие форм (круглые, квадратные и треугольные и др.) для лепки равиоли, говорит о том, что фаршированная паста действительно пользуется большой популярностью. Особенно оформленная в виде конвертика с резным краешком и сырной серединкой. Именно такие фигурные домашние равиоли мы и будем лепить, а их рецепт был позаимствован в итальянской кофейне.

Состав ингредиентов

На тесто для равиоли:

Просеянная пшеничная мука – 2 ст.;
Куриные деревенские яйца – 3-4 шт;
Рафинированное подсолнечное масло – 1ст.л.;
Соль – на вкус повара.

На сырный фарш:

Творог деревенский – 250 г;
Сыр с белой плесенью «Castello» – 60 г;
Цедра лимона и йодированная соль – на вкус повара;
Зелень петрушки – 1/3 пучка;
Яичные желтки – 2шт.

На сливочную заправку:

Деревенское сливочное масло – 30 г;
Зелень петрушки – на вкус повара.

Состав равиоли

В состав равиоли входит пресное тесто, которое вначале тонко раскатывается, а затем вырезается в форме полумесяца, эллипса или квадрата с характерным фигурным обрезом краев. В качестве начинки может быть рубленое мясо, рыба или птица, овощи, ягоды или фруктов. Самой популярной начинкой в составе равиоли считается куриный фарш со шпинатом, сыром пармезан и петрушкой. Калорийность равиоли с мясом составляет около 245 ккал на 100 граммов.

Равиоли принято отваривать или обжаривать. В первом случае готовое блюдо подают с томатным соусом, тертым сыром и маслинами, а если начинка состоит из овощей – с растопленным маслом сливочным, тертым сыром и шалфеем.

Зачастую выбор соуса определяют региональные кулинарные традиции: так, в Генуе принято добавлять соус песто. А равиоли, которые обжариваются в растительном масле, как правило, добавляют в супы или бульоны.

Калорийность Равиолей 245 кКал.

Энергетическая ценность продукта Равиоли (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 15.5 г. (~62 кКал)
Жиры:8 г. (~72 кКал)
Углеводы:29.7 г. (~119 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 25%|29%|48%

Особенности приготовления

Не смотря на схожесть с привычными пельменями и варениками, равиоли имеют свои отличительные особенности. В первую очередь, запоминается их форма: они могут быть квадратными, круглыми, треугольными или в виде полумесяца.

Готовят равиоли из пресного тонкого теста. В просеянную горкой муку добавляют необходимое количество яиц и оливкового масла, после чего замешивают достаточно плотное и эластичное тесто. Это требует немалой физической силы, поэтому зачастую итальянки привлекают мужчин к процессу замешивания. Существует еще одна очень важная деталь, которую хозяйки иногда забывают: воздух в помещении должен быть прохладным, а работать с тестом нужно холодными руками. Прежде чем приступать к раскатыванию теста, ему необходимо дать некоторое время «отдохнуть».

Равиоли не подлежат заморозке, в результате такого хранения тонкое тесто трескается. Подавать кушанье необходимо сразу после приготовления, так максимально раскрывается его вкус.

Паста относится к традиционным семейным итальянским блюдам, у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт. Для того чтобы тонко раскатывать тесто, итальянцы, как правило, используют специальную машинку-лапшерезку. Благодаря этому кухонному приспособлению достигается необходимая толщина, а разнообразие насадок позволят готовить пасту и равиоли различных форм.

Для равиоли необходимо раскатать два прямоугольных пласта теста, толщина которых не должна превышать миллиметр. Далее на одном из прямоугольников на одинаковом расстоянии раскладывается начинка и накрывается вторым слоем теста. После чего вырезаются изделия необходимой формы. Края необходимо старательно защипнуть. В Италии очень популярны равиоли с фигурными краями, и, если нет в наличии лапшерезки, их можно сделать специальным ножом для теста и пиццы.

Разнообразие рецептов

Классической начинкой для равиоли является молочный сыр рикотта со шпинатом, именно такое сочетание наиболее популярно. Однако итальянская кухня настолько универсальна и демократична, что наполнением для ароматных конвертов может быть все что угодно. Начинкой могут служить любые овощи, мясо, рыба и морепродукты, различные сорта сыра в сочетании с ароматными травами. Равиоли необязательно является основным блюдом, оно может стать еще и прекрасным десертом. Сладкие начинки из различных фруктов, ягод, джемов, творога и шоколада популярны в Италии ничуть не меньше, чем соленые и пикантные.

Как правило, равиоли отваривают в подсоленной воде и подают с различными соусами. Также их можно обжарить на масле и употреблять как закуску к супам и бульонам.

Блюдо с мясной начинкой идеально дополнит острый соус и сыр пармезан. Вариантов приготовления соусов в Италии не меньше, чем вариантов начинок. К наиболее популярным можно отнести томатный и сливочный соус, а также классический «песто» на основе пряных трав и орехов. Вегетарианские равиоли в Италии традиционно подают со сливочным маслом и свежей зеленью. Вкус десертных равиоли прекрасно дополнят различные сладкие соусы, шоколад, сливки или шарик мороженого.

Польза и вред

Равиоли могут быть не только вкусными, но и чрезвычайно полезными в зависимости от используемых начинок. К примеру, сложно переоценить пользу морепродуктов и рыбы, ведь это прекрасный источник полиненасыщенных жирных кислот. Они снижают уровень холестерина и укрепляют стенки кровеносных сосудов. Морепродукты богаты белком, который легко усваивается организмом. Также они насыщают организм йодом, кальцием, фосфором, магнием, витаминами группы B. Йод необходим для правильной работы щитовидной железы, кальций отвечает за опорно-двигательный аппарат, а магний способствует нормализации нервной системы. Морепродукты не угрожают фигуре, поскольку имеют невысокую калорийность.

В начинках из мяса и птицы содержится много белка и железа, которые необходимы организму. Но не стоит забывать, что блюда из жирных сортов мяса могут плохо перевариваться.

Отличным источником витаминов являются равиоли с овощными и фруктовыми начинками. Они богаты клетчаткой, которая необходима для правильной работы кишечника. Овощи насыщают организм калием, магнием, фосфором и другими полезными веществами, способствуют правильному пищеварению. К тому же, равиоли с такими начинками идеально подойдут людям, которые контролируют свой вес.

Классические равиоли с сырным наполнением станут дополнительным источником кальция. В то же время белок, который содержится в молочных продуктах, легко усваивается организмом и не создает ощущения тяжести.

При всем многообразии начинок и пользы, которые они способны причинить, равиоли все же остаются блюдом высококалорийным. Паста готовится из муки, что делает ее запрещенным продуктом для людей с избыточным весом. Острые соусы и начинки способны причинить вред, если человек страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Равиоли очень популярное блюдо в Италии, в каждом уголке этой солнечной страны существует свой оригинальный рецепт приготовления. Неизменным остается идеально тонкое тесто, приготовленное из самых свежих и качественных продуктов.

Равиоли в кулинарии

Равиоли – универсальное блюдо, варёные с начинкой из мясного рубленого фарша, рыбы, грибов, сыра рикотты или творога с овощами, они будут самостоятельным блюдом, жареные равиоли традиционно подают с супами и бульонами, а сладкие, с рикоттой и цукатами, с ягодами и творогом, станут прекрасным дополнением к кофе и отличным воскресным завтраком для всей семьи.

Кстати, и приготовление равиоли можно сделать семейной традицией, ведь в этом процессе найдётся занятие по душе и по возможностям всем членам семьи (калоризатор). Тонко раскатываем пресное тесто из муки, яиц и оливкового масла в тонкую лепёшку, на одну половину которой маленькими порциями выкладываем начинку, отступая 3-5 см, накрываем второй половиной лепёшки и вырезаем равиоли специальным резаком с фигурными краями. Если нет этого приспособления, используем рюмку или стакан с тонкими стенками. Равиоли можно варить или жарить, в зависимости от начинки и ваших предпочтений!

О пользе равиоли с сыром

Какая серединка – такая и польза! Все кисломолочные продукты, а особенно сыры являются основными источниками полезнейшего элемента – кальций, и в полном объеме обогащены белком. В нашем рецепте наряду с творогом используется небольшое количество сыра с плесенью, который так богат аминокислотами, витаминами, а также солями фосфата. Меланин, защищающий кожные покровы от воздействия солнца, формируется при регулярном употреблении в пищу именно сыров данной группы.

Кожура лимона, присутствующая в рецепте равиоли, вообще является бесценным продуктом, но неизвестно почему, она не используется хозяйками, а совершенно зря. Антимикробное, противогрибковое, а также антибактериальное действие цедры, при добавлении ее в пищу неоспоримо, даже в небольшом количестве.

Мы не будем забывать, что равиоли – это всё-таки еда мучная, а у нас еще и с лимонной цедрой. Страдающим избыточным весом людям, а также склонным к воспалительным заболеваниям органов пищеварения не стоит сильно увлекаться данной категорией пищи, не смотря на отменный вкус и быстроту приготовления блюда.

В завершении хотим раскрыть обещанный секрет итальянских равиоли – тесто готовится всегда с большим количеством яиц, местами из одних желтков, и раскатывается тонко-тонко. Настоящий итальянец всегда отличит вареное пресное, замешенное на одной воде тесто от правильного, а значит: никакой экономии быть не должно. Только так мы получаем прекрасный и неповторимый вкус фаршированной домашней пасты – равиоли!