Меню

Перец сычуаньский 25.03.2016 19:19

Описание

Сычуаньский перец (перечное дерево, Zanthoxylum) - листопадные или вечнозеленые колючие деревья и кустарники из семейства Рутовых, довольно широко распространены в субтропическом и тропическом поясе Америки, Африки и Азии. В природе произрастает около двухсот видов вечнозеленых или листопадных видов этого растения (деревьев или кустарников).

Несколько десятков видов Перечного дерева встречаются в зоне муссонных лесов и в горном поясе от Кореи и Японии до западной Индии, Индонезии и Малайзии. И везде они ценятся и как специя, и как лекарственное средство. Аюрведическая и местная народная медицина широко применяет их как средство от многих болезней, как антисептик, желудочное средство и освежитель полости рта.

В Японии и Китае это растение используют в приготовлении пищи в качестве пряности к рыбным блюдам. Сычуаньский перец по своей сути перцем не является. Основной аромат содержится не в семечке, а в семенной коробочке. Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться цитрусовые, анисовые и мятные нотки в долях сильно различающихся от вида к виду. При этом эти плоды практически не обладают жгучестью. Вместо нее сычуаньский перец вызывет во рту эффект покалывания и легкого онемения.

В каком виде продается:

В качестве специи применяют зрелые, высушенные плодовые коробочки желтодревесника, которые очень крепки и почти не размалываются в ступке. Семечки из коробочек удаляются при обработке: они портят вкус своей горечью. Также при заготовлении следят за ликвидацией плодоножек. Если они присутствуют, речь идет о более дешевом продукте.

Часто из-за сложности перемалывания хозяйки предпочитают покупать специю уже в молотом виде, но срок годности при этом сокращается до нескольких месяцев. Редко используют молодые листья.

В продажу приправа поступает также в виде пасты, в смеси с острыми разновидностями перца, в масле, в смеси с солью. Отдельно эфирное масло продается для использования в медицине и косметологии.

Химический состав

Основным компонентом, отвечающим за аромат сычуаньского перца, является эфирное масло (до 4 %), которое содержит 33 химических компонента. Основными компонентами являются лимонен (31.09%), терпинен-4-ол (13,94%) и сабинен (9,13%).

Использование в кулинарии

Сычуаньский перец часто сочетают с луком, бадьяном и свежем имбирным корнем. В Европе и Америке сычуанским перцем, главным образом, ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных и соусы к рыбным салатам. В процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.

В Китае из молотого сычуаньского перца (китайцы его называют «хуацзё») готовят популярную в сычуаньской кухне приправу «хуацзеянь». Для этого сычуаньский перец просеивают и смешивают с солью. Также его добавляют его в универсальную пряную смесь «усянмянь» - «порошок пяти ароматов», в которой также входят бадьян, семена фенхеля, гвоздика и кассия.

В Японии в пищу идут и листья «зубного дерева». Вменсте с сычуанским перцем их добавляют в пряную смесь «ситими тогараси» (в неё входят также белое кунжутное семя, высушеныея морские водоросли «нори», мандариновая цедра, семена конопли и мака). Из листьев сычуаньского перца делают две популярные приправы: из высушенных и смолотых — слабожгучую «сансё» (она придает пикантность и аромат супам и блюдам из лапши), а из маринованных — «кимоне» (она прекрасно дополняет блюда из овощей и служит украшением супов).

Использование в медицине

Сычуаньский перец повышает внимательность и концентрацию, даёт чувство защищённости ранимым людям. Устраняет депрессию, чувство страха, утреннюю слабость, плаксивость, приступы истерии.

Также он обладает мощным антиоксидантным действием, укрепляют сосудистую стенку. Сычуаньский перец широко используется для лечения сердечных, респираторных заболеваний, зубной инфекции. Не рекомендуется употреблять беременным в первый триместр беременности.

С чем сочетается сычуаньский перец:

Это перец сочетается с любым мясом, включая птицу. С ним готовят субпродукты, фарши, начинки, рыбу и морепродукты, овощи, лапшу, рис и прочие злаки. Отдельно к птице (курица, утка, дичь) подается сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в воке и затем измельченного.

Сычуаньский перец — традиционный ингредиент смеси «усянмянь из 5-и специй». В Китае это классическая приправа, в состав которой входит также бадьян, фенхель, гвоздика, кассия. Перец входит в состав японской «Shichimi togarashi», куда также включают кунжут, сухие морские водоросли нори, цедру мандарина, семена конопли и мака.

Особенно хорошо сычуаньский перец сочетается с имбирем и анисом. В родной сычуаньской кухне они всегда дружны.

Так же он сочетается с:

  • Укропом
  • Бадьяном
  • Черным перцем
  • Белым перцем
  • Кайенским перцем
  • Тайским чили
  • Чесноком
  • Корицей
  • Гвоздикой
  • Фенхелем

С чем сочетать нельзя:

Сычуаньский перец универсален. Трудно найти блюдо, с которым его уникальный вкус и аромат не сочетался бы. При этом самые ярые ценители вкуса вообще не рекомендуют смешивать его с прочими специями, чтобы сохранить неповторимость аромата этой приправы!

Не увлекайтесь приправой: если переборщить, во рту возникнет ощущение онемения. Оно сохранится надолго, но это не опасно.