Меню

Окунь 23.03.2016 20:25

Описание

Окунь - рыба семейства окуневых. Тело окуня продолговатое, умеренно сжатое с боков. Оно покрыто мелкой, плотно сидящей чешуей, края которой имеют шипики. Чешуя имеется и на щеках. Рот широкий, на костях ротовой полости имеется несколько рядов щетинковидных зубов. На заднем крае жаберных крышек расположены острые шипы. Первый спинной плавник имеет лишь колючие лучи, во втором - они преимущественно мягкие. Брюшные плавники также имеют колючие лучи. Боковая линия полная. Окраска тела зеленовато-желтая с темными поперечными полосами. Спина темно-зеленая, брюхо белое. Колючий спинной плавник голубовато-красного цвета с черным пятном на перепонке между двумя последними лучами. Мягкий спинной плавник зеленовато-желтый. Грудные плавники желто-красные, брюшные, анальный и хвостовой - ярко-красные.

Окунь может достигать в длинну до 40 см, а массой до 2 кг и более.

Держится окунь у поросших кустами берегов на небольшом течении или в заливах, старицах, а также вблизи всевозможных сооружений (сваи, мосты и т. п.) в русле реки. Его стайки можно встретить вблизи обрывистых берегов, где имеются закоряжен-ные места, редкая растительность как на берегу, так и в воде. Он избегает участков рек с быстрым течением, порогов, мелких песчаных или каменистых перекатов. Окунь держится на некотором расстоянии ото дна. В озерах он обитает вблизи водной растительности, иногда среди редких ее зарослей. На мелководье выходит редко.

При прогреве воды до температуры 7-12° окунь приступает к размножению, что обычно наблюдается в последние дни марта и в апреле. Для нереста он собирается в стаи. В начале нерестового периода на местах размножения преобладают самцы, которых в это время бывает в два-три раза больше, чем самок. Плодовитость от 12 тыс. до 300 тыс. икринок.

Несмотря на вкусное мясо, многие недолюбливают речного окуня из-за колючих лучей и шипов, а также из-за плотной чешуи, которую трудно очистить. Из-за проблем с чисткой чешуи иногда окунь подвергается кулинарной обработке в неочищенном виде (только с удалением внутренних органов). Для улучшения чистки чешуи окуня опускают на 1—2 секунды в кипящую воду. Во избежание порезов и уколов шипами и плавниками при разделке окуня используются резиновые перчатки. Перед засолкой у окуня удаляются жабры и первый спинной плавник.

Как выбрать 

Выбирать продукт в супермаркете непросто. Рекомендуется отдавать предпочтение тушке ярко-красной. Если чешую немного приподнять, то под ней должна быть белая шкурка. Плавники и жабры должны быть яркие. Если же они мутные, то это является первым свидетельством несвежести морского окуня. Об этом также могут свидетельствовать и мутные глаза рыбы, мягкое и податливое тело. Если же тушка без головы, и по жабрам не удается определить свежесть рыбы, то необходимо ориентироваться на белое мясо. Кстати, часто в качестве филе морского окуня выдают филе хека, потому что второе гораздо дешевле. Но и тут есть свои отличительные секреты. Мясо окуня — чисто белое, а хека — желтоватое. 

Если вы покупаете замороженную тушку, то она не должна быть согнутой. Также вас должна насторожить ее легкость. Скорее всего, это признак перемороженности рыбы. Наледь не должна быть более 1 миллиметра. 

Особо внимательными надо быть при покупке мяса горячего копчения, особенно если оно местного производства. Учтите, что коптят ту рыбу, которая долго не продавалась. Это означает, что легче всего отравиться именно копченой рыбой. Вас должна насторожить матовая чешуя окуня, если же на ней присутствует легкий серый налет, то ни в коем случае такую рыбу не приобретайте. Покупайте рыбу горячего копчения в заводской упаковке производителя. Конечно, он стоит дороже, но по сравнению с ценой вашего здоровья эта не та покупка, на которой следует экономить.

Как хранить 

Замороженного морского окуня лучше сразу разморозить и готовить. Если речь идет о свежей рыбе, то в холодильнике в разделанном виде он может храниться не более 8 часов.

Полезные свойства окуня

В мясе окуня содержатся белки, жиры, витамины В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, Е, D, А, РР.

Окунь багат такими макро и микроэлементами как: калий, фосфор, кальций, железо, цинк, в нем так же присутствует магний, натрий, хлор, сера, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.

Мясо окуня нежное, белое, нежирное, ароматное, обладает хорошими вкусовыми качествами, кроме того, у окуня сравнительно мало костей. Окунь может употребляться в жареном, варёном, копчёном, печёном и вяленом виде. Окунь также используется для приготовления рыбных консервов и филе. Окунь считается диетическим блюдом, энергетическая ценность 100 г мяса окуня — 82 ккал.

При замораживании филе окуня сохраняет вкусовые качества в течение 3—4 месяцев (при температуре -18 °C).

Речной окунь — одна из наиболее подходящих рыб для приготовления ухи. Для ухи используют как мелких, так и крупных особей, причём первых, как правило, только потрошат, не очищая от чешуи, заворачивают в марлю, длительное время варят, а затем выбрасывают, после чего закладывают крупную рыбу. Крупные экземпляры варят в небольшом количестве воды. В уху из окуней могут добавлять пряности, свежие грибы (белые или шампиньоны), огуречный рассол, сухое белое вино.

Одним из наилучших способов приготовления речного окуня считается горячее копчение, для копчения используются бук, граб, дуб, клён, ольха, тополь, ясень и фруктовые деревья. Общее время горячего копчения — около двух часов, для копчения окуня специи добавлять не рекомендуется. Срок хранения копчёного окуня составляет не более трёх суток.

Помимо горячего изредка применяется так называемое «полугорячее» копчение окуня, когда рыбу коптят при температуре дыма 50—60 °C, убирая верхнюю крышку с коптильной камеры. Продолжительность такого копчения — 12 часов.

В рекордсменах по наличию йода.

Вред и противопоказания

Мясо окуня противопоказано при индивидуальной непереносимости, идиосинкразии – болезненной чувствительности к различным раздражителям.

Кроме того, им не стоит злоупотреблять при подагре и мочекаменной болезни, так как он может спровоцировать обострение из-за высокого содержания пуринов, которые повышают образование солей в организме.