Меню

Маринад 18.03.2016 09:05

Описание

Думаем подавляющее большинство современных домохозяек имеют в своем профессиональном арсенале несколько проверенных рецептов маринадов, так сказать на все случаи жизни. А ведь и вправду различные виды маринадов могут стать отличным кулинарным "оружие" в умелых руках. Как правило, маринады применяют в процессе маринования или в процессе подготовки мяса, рыбы и овощей к дальнейшей тепловой кулинарной обработке, например на гриле или в духовом шкафу.

Состав маринадов

В состав маринадов, используемых в процессе маринования продуктов питания входят, как правило такие ингредиенты как лимонный сок, уксус, вино, растительное масло, а также пряности, специи и соль. Состав маринадов, используемых для первоначальной кулинарной обработки продуктов питания отличается от тех, которые используют в процессе маринования или консервации.

В соответствии с определением, которое используют специалисты пищевой промышленности, под маринадом следует понимать определенный состав кислых смесей, который помогают придать маринуемым продуктам питания отличительные вкусовые, ароматические и потребительские характеристики. В современной кулинарной традиции существует просто колоссальное количество различных видов маринадов.

Калорийность Маринадов: 134 кКал.

Энергетическая ценность продукта Маринады (Соотношение белков, жиров, углеводов):

  • Белки: 1.2 г. (~5 кКал)
  • Жиры:10.5 г. (~95 кКал)
  • Углеводы:9.1 г. (~36 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|71%|27%

Виды маринадов

Стоит отметить, что виды маринадов отличаются не только составом исходных ингредиентов, но и потребительскими свойствами. Стоит помнить ,что маринад для мяса или шашлыка отличается от смеси для маринования рыбы, а также овощей. Среди самых известных и широко распространенных видов маринада можно выделить следующие:

  • лимонный маринад;
  • горчичный маринад;
  • винный маринад;
  • соевый маринад;
  • кефирный маринад;
  • маринад на основе майонеза;
  • пивной маринад;
  • маринад на основе лука и уксуса.

Кроме того маринады классифицируют в зависимости от вида продукта, который будет подвергаться маринованию. Существуют маринады для мяса, шашлыка, рыбы, курицы и овощей. также в отдельную группу выделяют маринады для консервирвоания овощей или других продуктов питания.  Для каждого рецепта маринада характерны свои уникальные компоненты.

Однако, в состав любого маринада будет входить обязательный "кислый" ингредиент, например лимонный сок, уксус, алкоголь, который смягчит мясо, а также предотвратить развитие болезнетворных бактерий. Пряности и специи также можно отнести к обязательном ингредиентам, входящим в состав любого маринада. Стоит отметить, что многие виды маринадов используют в качестве самостоятельных соусов или салатных заправок. Нередко маринадами приправляют пикантные мясные или овощные салаты.

Примечательно то, что в наше время можно без особого труда приобрести уже готовые маринады, которые продаются в большинстве отечественных продовольственных магазинов. Кроме того не составит большого труда приготовить маринад в домашних условиях. При грамотном подходе к процессу маринад может сотворить настоящее чудо и превратить обычные и заурядные продукты питания в великолепный шедевр кулинарного искусства.

Основные компоненты маринадов

В большинстве случаев задачей маринования является подавление активности бактерий, способных испортить качественный продукт. И лишь иногда продукты маринуют просто для придания им дополнительных оттенков вкуса. Шашлык – хороший тому пример.

И для этих целей маринад обычно готовят из:

  • Кислот, относительно безвредных для человека, но губительных для бактерий. Чаще всего это – уксусная или лимонная кислоты. Хотя иногда могут использоваться и более экзотические. Разумеется, в чистом виде эти кислоты не используются: как правило, берут их растворы с концентрацией от 3-х до 15%.
  • Соли. Почти всегда – обычную поваренную. Соль и придаёт продукту дополнительный оттенок вкуса, и усиливает консервационные свойства кислот.
  • Сахара. Как правило, добавляется в маринад просто для регуляции вкуса.
  • Специй. Без них – никуда. Именно благодаря им продукт получается острым, жгучим и резким.
  • Вина. Как правило, вино или коньяк используется для кратковременного маринования мясных изделий, придавая им благородную кислинку.
  • И понятно, что, даже не учитывая влияние на организм самих маринуемых продуктов, можно сделать много интересных выводов о влиянии компонентов маринада на него.

Как организм реагирует на маринованные продукты

Как правило, наиболее резко организм реагирует на высокую кислотность маринадов.

Кислые продукты, особенно – совместно со специями, очень сильно стимулируют работу пищеварительной системы, вызывая интенсивное выделение пищеварительных соков и выработку ферментов.

Но они же крайне нежелательны для употребления при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, поскольку могут вызвать сильное закисление среды и обострение болезни.

Кроме того, большое количество специй в некоторых маринадах может активно стимулировать сердечную деятельность и ускорять кровоток. Не зря говорят, что острая пища «разогревает». Недостатками такого влияния могут быть негативное влияние на состояние вен при варикозе или геморрое. Особенно здесь отличается чеснок.

Вино же, которым маринуют мясо или рыбу перед приготовлением, в таком виде почти никаких отрицательных свойств для организма не несёт. Действительно, его очень мало содержится в замаринованном продукте, и ещё меньше – в уже приготовленном, откуда большая часть влаги и спирта испарились.

Кстати, даже после приготовления шашлыка, маринованного в вине, в нём сохраняется небольшое количество антиоксидантов, очень полезных для организма. И особенно востребованных им при употреблении печёного или жареного мяса.

Получается, что во многих маринадах есть свои полезные качества. А раз так, то можно попробовать вывести формулу идеального маринада.

Наиболее «здоровые» маринады

Маринад, употребление которого менее всего скажется на организме, должен быть:

  • Не очень кислым. Чем меньше будет концентрация уксуса, тем лучше. Желательно использовать 3-х %.
  • Не очень сладким. От искусственного сахара организм пользы не получает.
  • В меру острым. Хороши тут и перец, и хрен и чеснок. Но чеснок для маринада желательно чуть подварить – он является самым сильнодействующим компонентом.
  • Соответствующим потребителю. То есть страдающим язвенной болезнью желудка или кишечника лучше вовсе не употреблять маринады с уксусом, а тем, кто имеет проблемы с венами на ногах, стоит отказаться от острых закруток.
  • И конечно, следует следить за индивидуальными ощущениями. Так, даже без проблем с пищеварительным трактом те или иные маринады могут вызывать тошноту или изжогу. И от них лучше отказаться в пользу безвредных. Ведь, перефразируя известное выражение, здоровье и удовольствие едока – дело рук самого едока!