Меню

Крахмал и продукты питания содержащие его 20.01.2016 11:56

Общая характеристика

Крахмал абсолютно нерастворим в холодной воде. Однако под воздействием горячей воды он набухает и превращается в клейстер. Во время учебы в школе, нам преподавали, что если на кусок хлеба капнуть каплю йода, хлеб посинеет. Связано это со специфической реакцией крахмала. В присутствии йода он образует, так называемый, амилйодин синего цвета.

К слову сказать, первая часть слова – «амил», указывает на то, что крахмал является слизистым соединением и состоит из амилозы и амилопектина. Что касается образования крахмала, то своим возникновением он обязан хлоропластам зерновых культур, картофелю, а также растению, которое на своей родине, в Мексике, называется маисом, а мы с вами знаем его как кукурузу.

Необходимо отметить, что по своему химическому строению крахмал является полисахаридом, который под воздействием желудочного сока способен преобразовываться в глюкозу.

Это белый, безвкусный порошок, который знаком многим из нас. Он содержится в пшеничном и рисовом зерне, фасоли, картофельном клубне и початке кукурузы. Однако, помимо этих продуктов, мы встречаем крахмал в вареной колбасе, кетчупе и, конечно же, во всевозможных киселях. В зависимости от своего происхождения, зерна крахмала различаются по форме и размеру частицы. При сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный скрип.

История открытия и изучения

В XVIII веке, после появления картофеля в России, стали механическим способом делать крахмал и использовать его в качестве загустителя вместо овсяного отвара. Клубни картофеля, обогащены на 24% крахмалом. Сейчас картофельный крахмал считается незаменимым продуктом в промышленности и кулинарии, производится на специальных заводах во всех странах. Лидеры мировых поставок: США, Россия, Голландия, Дания, Франция, Канада.

Полезные свойства крахмала и его влияние на организм

Поскольку крахмал способен превращаться в глюкозу, то и его воздействие на организм аналогично глюкозе. Благодаря тому, что усваивается он медленнее, ощущение сытости от употребления крахмалистых продуктов выше, чем при непосредственном употреблении сладких продуктов. При этом нагрузка, оказываемая на поджелудочную железу значительно меньше, что благоприятно сказывается на здоровье организма.

Продукты богатые крахмалом

Природный крахмал можно получить при употреблении картофеля и других корнеплодов. Высоко его содержание в зерновых культурах: рисе, гречихе, кукурузе, пшенице, ячмене. Богаты крахмалом также бобовые, например фасоль, чечевица, бобы, нут или горох. Присутствует данное вещество и в каштанах, бананах, плодах хлебного дерева, желудях.

В таких продуктах крахмал особенно полезен для здоровья, так как он переваривается организмом не сразу, а постепенно. Таким образом, он не особенно влияет на лишний вес и не поднимает уровень сахара в крови.

Также крахмал содержится во многих уже готовых продуктах питания: мучных изделиях, кашах, лепешках, макаронах и киселях. Практически всегда есть определенное количество крахмала в кетчупах, майонезе и других соусах, приобретенных в магазине. Вот такого крахмала лучше избегать, особенно тем, кто следит за своей фигурой. Он очень быстро переваривается организмом, что негативно сказывается на фигуре и здоровье в целом.

Богаты крахмалом, прежде всего, различные злаки: рис, пшеница, ячмень, кукуруза, овес и другие. Практически во всех из них содержание данного вещества составляет 70-75%. А в рисе количество крахмала достигает 87%, причем усваивается он организмом из данного растения быстрее всего, что не слишком полезно. Всевозможные каши хоть и насыщают организм множеством полезных веществ, включая крахмал, однако в больших количествах могут не лучшим образом сказаться на стройности фигуры.

Что касается овощей, больше всего крахмала содержится в тех из них, которые растут под землей. Это вещество присутствует в составе картофеля, свеклы, топинамбура, редьки, батата и других корнеплодов. Правда, в гораздо меньше количестве, чем в тех же злаках. В составе картофеля, например, крахмала всего 18%. Совсем небольшое количество этого сложного углевода есть даже в моркови и томатах – примерно 0,5%.

Похвастаться высоким содержанием крахмала могут и большинство бобовых: соя, фасоль, горох и вареная чечевица. Эти растения особенно полезно есть, так как содержащийся в них крахмал переваривается организмом очень медленно. Это, с одной стороны, не приводит к повышению уровня сахара в крови, а с другой, насыщает организм необходимой энергией. Однако в больших количествах бобовые могут быть слишком тяжелы для работы желудка, поэтому при их потреблении следует знать меру.

Содержание крахмала во фруктах минимально – в редких случаях количество данного вещества в них может достигать 1%. Исключение составляют бананы, в которых содержание крахмала может варьироваться от 2 до 20%, в зависимости от сорта и степени зрелости плода. Больше всего данного вещества присутствует в еще зеленых бананах.

Некоторое количество крахмала есть также в каштанах, желудях и плодах хлебного дерева. Ну и, конечно, похвастаться высоким содержанием крахмала могут готовые продукты питания, в составе которых присутствуют любые из перечисленных выше плодов и злаков. Так, например, данное вещество есть в макаронах, любых мучных изделиях, киселях, кашах и лепешках. Присутствует крахмал и в различного рода соусах промышленного производства, кетчупе и майонезе. В таких продуктах этот сложный углевод особенно опасен для фигуры и здоровья, так как он моментально переваривается организмом. Особенно не стоит употреблять их людям, страдающим сахарным диабетом. Исключение составляют лишь макароны высокого качества, приготовленные из твердых сортов пшеницы.

Суточная потребность в крахмале

Как уже было сказано выше, крахмал под воздействием кислоты гидролизуется и превращается в глюкозу, которая является основным источником энергии для нашего организма. Поэтому, чтобы чувствовать себя хорошо, человек обязательно должен съедать некоторое количество крахмала.

Вам достаточно просто употреблять каши, хлебобулочные и макаронные изделия, бобовые (горох, фасоль, чечевицу), картофель и кукурузу. Также, хорошо добавлять в пищу хотя бы незначительное количество отрубей! По медицинским показаниям, суточная потребность организма в крахмале составляет 330-450 грамм.

Потребность в крахмале возрастает:

Поскольку крахмал является сложным углеводом, его употребление оправдано в том случае, если человеку предстоит длительная работа, во время которой отсутствует возможность частого питания. Крахмал, постепенно трансформируясь под воздействием желудочного сока, выделяет необходимую для полноценной жизнедеятельности глюкозу.

Потребность в крахмале снижается:

При различных заболеваниях печени, вязанных с нарушением расщепления и усвоения углеводов.
При малых физических нагрузках. В этом случае крахмал способен преобразовываться в жир, который откладывается "прозапас".
В случае с работой, требующей немедленного поступления энергии. Крахмал же преобразуется в глюкозу только спустя какое-то время.

Усваиваемость крахмала

В связи с тем, что крахмал является сложным полисахаридом, который под воздействием кислот способен полностью преобразовываться в глюкозу, то и усваиваемость крахмала приравнивается к усваиваемости глюкозы.

Взаимодействие крахмала с другими эссенциальными элементами

Крахмал хорошо взаимодействует с такими веществами, как теплая вода и желудочный сок. При этом вода заставляет зерна крахмала набухать, а соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, превращает его в сладкую глюкозу.

Признаки нехватки крахмала в организме:

  • Слабость
  • Быстрая утомляемость
  • Частые депрессии
  • Снижение иммунитета
  • Снижение полового влечения.

Признаки избытка крахмала в организме:

  • Частые головные боли
  • Избыточная масса тела
  • Снижение иммунитета
  • Раздражительность
  • Проблемы с тонким кишечником
  • Запоры

Вред картофельного крахмала

Картофельный крахмал – насыщенный углевод, быстро восполняющий энергетическую потребность организма, что в случае злоупотребления картофелем, а вместе с ним и крахмалом, — ведет к излишнему накоплению нерастраченной энергии, превращающейся в жировые клетки.

Крахмал существует в двух видах:

  • его естественное содержание в картофеле, которое попадает в организм человека при употреблении последнего – в рационе питания;
  • промышленно добытый крахмал – в виде белого кристаллического мучнистого порошка.

Данный углевод в его природном виде не вреден для здоровья человека, при рациональном его употреблении без крайностей. Но модифицированный крахмал, полученный из картофеля путем рафинирования в промышленных целях, повышает в организме уровень инулина. Это негативно сказывается на гормональном фоне организма, зрении, состоянии сосудов. Модификация крахмала нацелена на изменение химическим путем свойств крахмала, что в отдельных случаях допустимо в пищевом изготовлении, например в детском питании. Но чаще наблюдается обратное – модифицированный крахмал в большом количестве провоцирует негативные явления в организме – метеоризм, расстройства желудка, болезни поджелудочной железы, ожирение.

Как правильно выбирать крахмал

При покупке нужно обратить внимание на дату изготовления, целостность упаковки, отсутствие комков и затвердений. Продукт всегда должен иметь сыпучий вид порошка белого цвета. При растирании между пальцами появляется характерный скрип.

Способы хранения крахмала

Хранится до 5 лет с момента выработки в герметичной ёмкости, в сухом помещении.

С чем сочетается в кулинарии

Является разрешённым пищевым продуктом. Применяется в качестве загустителя, наполнителя. В пищевой промышленности для производства фарша и фаршевых изделий, сарделек, сосисок, варёных колбас, ветчины и мясных начинок. В рыбной отрасли: крабовые палочки, рыбные котлеты и полуфабрикаты.

Кулинары используют для создания фруктовых, творожных тортов. Для выпечки: кексы, хлеб, блины, лепёшки, печенье. В виде добавки: десерты, запеканки, соусы, сиропы, кремы, желе, каши, кисели, супы.

Картофельный крахмал не имеет вкуса, поэтому легко сочетается со всеми продуктами. При соединении с мукой используется для создания хрустящей корочки у жаренных в масле продуктов.

Полезное сочетание продуктов

Крахмал в малых дозах полезен тем, кто соблюдает диеты для похудения. В виде фруктовых и овощных киселей помогает бороться с голодом. Даёт эффект наполнения желудка, не приводит к увеличению веса. Хорошо сочетается с фруктами, зерновыми, бобовыми, в которых содержится подобное вещество.

Нужно знать, что полная столовая ложка = 93,3 ккал, 1 ч. л. = 28,2 ккал, стакан = 626 ккал.

Противопоказания

Нельзя при индивидуальной непереносимости. Передозировка может приводить к метеоризму, расстройствам желудка, атеросклерозу, заболеваниям поджелудочной железы и ожирению.

Применение в медицине и косметологии

Фармацевтическая промышленность использует крахмал как наполнитель для таблеток, мазей, присыпок и других лекарственных препаратов. Является сырьём для производства сорбита, глюкозы, лекарственных микстур и сиропов.

В виде киселей помогает при отравлениях, гастритах, язвах: обволакивает стенки желудка и кишечника, защищает слизистую. Применяется при проблемах с кожей: опрелость, раздражение, трещины и пяточные шпоры. При расширенных порах делается маска для лица: картофельный крахмал с молоком, солью и мёдом, которая наносится на 25 минут. Трещины на ступнях заживляют ванночки водного раствора (1:1).

Маски и крема с использованием крахмала не вызывают аллергии, обладают смягчающими и питательными свойствами. Подходят для всех типов кожи. Для сухой: избавляют от шелушения, стянутости, дряблости. С жирной кожи удаляется сальный блеск, за счёт частичного угнетения функциональности сальных желёз. Стареющая кожа становится упругой, эластичной, сокращаются морщины, появляется здоровый цвет и румянец. Маски с крахмалом и перекисью водорода осветляют кожу, помогают удалить веснушки и пигментные пятна. С солью создаётся эффективный скраб для лица и тела.

В зависимости от конечного результата сочетается с различными ингредиентами: молоком, яйцом, мёдом, толокном, сметаной, овощными соками, растительными маслами.