Меню

Камамбер и бри 07.03.2016 09:18

Описание

Камамбер и бри изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франции. Камамбер и бри - одини из самых древних французских сыров.

Согласно легенды, во время французской революции, нормандтка Мари спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный отлько ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров - сыра Камамбера.

Бри - считается прародителем знаменитого камамбера. Никто так до конца и не выяснил, когда началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века, а первое письменное упоминание об этом сыре относится к 744 году, когда Карл Великий, сказал: "Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд". Собственно, королем сыров бри был признан в 1815 году во время переговоров о судьбе Франции после поражения войск Наполеона при Ватерлоо.

История камамбера

Сыр камамбер бри — это стечение обстоятельств, невероятная удача и везение в одном флаконе. Первые исторические упоминания о продукте датируются 1791 годом. Хотя разработан его рецепт, судя по всему, был гораздо раньше. И в указанный год этому сорту было суждено сгинуть в глубине веков вместе с человеком, который обладал знаниями об его приготовлении.

Это был католический священнослужитель Шарль Бонвуст. Он пытался скрыться от революционных властей повстанческой Франции и искал убежища на просторах Нормандии в надежде отплыть с первым же подходящим кораблем в сторону Англии. Спасти священника согласилась бедная крестьянка из деревушки с загадочным названием Камамбер. В знак своей благодарности спасенный Шарль рассказал ей секретный рецепт.

Так было положено начало триумфальному шествию сыра камамбер брю. Но не все случилось в одночасье. Практически 100 лет он был доступен только жителям одноименной деревушки, пока в дело не вмешался его величество случай. Летом 1863 года в окрестностях деревушки раскинулся королевский шатер Наполеона III, который путешествовал по провинциям своей страны. По традиции местные жители приносили в дар продукты, которые они сами произвели. И монарх пришел в неописуемый восторг от принесенного внуком той самой крестьянки сыра. Была заключена договоренность о поставках к столу его величества. А далее, как говорится, дело времени. Слава сыра камамбер разлетелась по всей Европе.

Процесс производства

В наши дни рецепт сыра камамбер — это уже не секрет. Поэтому его успешно производят практически повсеместно. Но наиболее приближенным по своей вкусовой и органолептической гамме свойств получается продукт, который выпускается на территории Швейцарии, Голландии и Дании. На пространстве бывшего Советского Союза данный сорт не производится.

В основе промышленного производства лежит процесс равномерного сквашивания и створаживания молочной смеси с солью и букетом приправ. Как правило, исходные ингредиенты собираются в начале осени. Молоко смешивают с готовым сычужным ферментативным веществом и оставляют для сквашивания. После формирования плотного осадка будущий сыр камамбер перекладывается в формочки, из которых удаляется излишняя жидкость.

После формирования головок их оставляют в подвале до момента образования белой плесени. Когда она обрастет по всей поверхности головки сыра, начинается этап сушки. Поверхность покрывается красной плесенью. Это сигнализирует о том, что сыр камамбер готов к употреблению.

Особенности употребления сыра камамбер

Самое главное свойство сыра камамбер — это полное отсутствие в его составе лактозы. Поэтому продукт может употребляться в пищу людьми, которые страдают от непереносимости этого вещества. Но в детском возрасте использовать его в пищу не рекомендуется, поскольку исходное сырье не проходит этап пастеризации, и могут встречаться случаи поражения листериозом. Особенно опасна инфекция для детей в возрасте до 5 лет и беременных женщин.

Во всех остальных случаях этот великолепный продукт позволяет усилить развитие скелетных костей и мышц, обеспечить ткани головного мозга достаточным количеством ненасыщенных жирных кислот и витаминов.

Калорийность камамбера и бри

Сыр камамбер отличается повышенным содержанием белков и жиров и содержит 291 кКал на 100 г. В 100 г сыра бри также 291 кКал. Употребление таких продуктов в больших количествах может вызвать ожирение.

Пищевая ценность в 100 граммах:

И камамбер и бри обладают внушительным содержанием белков и жирных кислот. На 100 грамм этих молочных продуктов приходится от 290 кКал у камамбера до 330 кКал - бри. Среди прочих компонентов в 100 граммах этих сыров в среднем содержится около 20 грамм белков, до 27 грамм жиров, а углеводов – не больше 0,5 грамма. Вода составляет почти половину содержания, плюс почти 3 г золы, то есть, полезных макро- и микроэлементов, серди которых самые ценные: кальций (185 мг), калий (150 мг), фосфор (190 мг), железо (до 0,5 мг), цинк (2,4 мг). 

По составу камамбер отличается чуть более высоким содержанием золы – до 3,8 грамм на 100 грамм продукта, а значит, и повышенным содержанием минеральных веществ: например, кальция – до 380 мг, калия до 190 мг, фосфора – 350 мг, а такого ценного железа – 0,33 мг. 

Оба вида сыров очень богаты витаминами: витамином А (до 250 мг), высокое содержание витаминов группы В, среди которых почти 60 мкг фолиевой кислоты - витамина молодости В9. Также, эти сыры богаты витамином Е (0,20 мкг), Д (0,4-0,5 мкг), а 50 грамм сыра обеспечивают суточной дозой витамина В5 (пантотеновой кислотой – 1,4 мкг) и витамина В 12 (1,3 мкг).

Полезные свойства камамбера и бри

Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров коровьего молока , по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

Бри относится к мягким сырам и делается из сырого коровьего молока. По форме он представляет собой лепешки диаметром 30-60 см и толщиной 3-5 см. Хороший бри покрыт плесенью цвета белого бархата. Под корочкой вы обнаружите нежнейшую текучую массу сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас растечется на глазах, но этого не происходит.

Бри вызревает в течение не меньше месяца (вначале вызревает снаружи, и лишь затем - изнутри) и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного.Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять этот сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают в круглых формах-"тортах" диаметром 20-30 сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма.

Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус, по мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. Интересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. Бри производят в любое время года, поэтому он является одним из самых универсальных французских сыров. Сыр бри изготавливается вручную, так как производить его промышленным способом практически невозможно, он отличается тонкой плесеневой корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков.

Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно, «голубая») еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В.

Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

1 место по наличию фосфора, цинка.

Вред и противопоказания

Сыры камамбер и бри не желательно употреблять при гипертонии, ожирении и повышенном уровне холестерина в крови, так как они обладают большой жирностью.

Кроме того, они противопоказаны аллергикам и тем, кто не переносит пенициллин, а также тем, кто страдает от грибковых заболеваний из-за содержащейся плесени в их составе.

Детям и беременным противопоказано употребление данных продуктов из-за опасности развития листериоза.

Разница между бри и камамбером

Бри – мягкий сыр серо-белого цвета, покрытый белой с красноватыми разводами плесневой корочкой. Изготавливается в форме своеобразных «лепешек», которые могут иметь различный диаметр (от 30 до 60 см) и высоту (от 3 до 5 см). На вкус бри пикантный, очень нежный и немного острый, имеет запах лесных орехов. Острота может зависеть от высоты сырного круга и времени его созревания: тонкая «лепешка» будет значительно острее, чем толстая.

Камамбер – мягкий сыр, который имеет цвет от белого до светлого сливочного оттенка, покрыт белой плесневой корочкой. Нежный, острый, сладковатый на вкус, имеет запах свежих шампиньонов. Размер круга камамбера строго фиксированный: 11 см в диаметре и 3 см в высоту.

Камамбер – более жирный сорт сыра. Жирность бри меньше на 25%.

Корочки на этих сырах образованы специальной сырной плесенью. Корочка камамбера обладает острым вкусом и выраженным грибным ароматом. Корочка бри отдает нашатырем, практически безвкусна.

Бри – сорт сыра, изготовление которого возможно в любое время года. Камамбер достаточно сложно сделать в условиях жаркой погоды, поэтому на летний период его производство прекращают.

Отличительный знак качества камамбера – его упаковка, представляющая собой деревянный ящичек. Благодаря ей сыр можно транспортировать на далекие расстояния. Бри так не упаковывают. 

Отличие сыра бри от камамбера

  • Мякоть сыра бри белая с серым оттенком, у камамбера она бывает всех оттенков белого и светлого сливочного.
  • Бри пахнет лесными орехами, камамбер – грибами.
  • Камамбер имеет фиксированные размеры сырного круга, головки бри отличаются друг от друга толщиной и диаметром.
  • Бри – менее жирный сорт сыра, чем камамбер.
  • У сыра бри плесневая корочка пахнет нашатырем и не имеет четко выраженного вкуса. Она белого цвета с красноватыми разводами. Корочка камамбера белого цвета, острая на вкус и пахнет шампиньонами.
  • Бри делают круглый год, камамбер – с сентября по май.
  • Настоящий камамбер всегда упакован в деревянный ящичек.