Меню

Ивишень (подвишенник) 05.03.2016 09:09

Описание

Ивишень (Clitopilus prunulus) - шляпочный гриб из группы пластинчатых.

Шляпка 3—10 см, у молодого гриба выпуклая, затем становится вдавленной или даже воронковидной, с широким бугорком посредине, с неровно волнистым краем, белая, беловатая или желтоватая.

Пластинки переходят вниз на ножку, белые, позже становятся грязновато-розовыми. Ножка белая, короткая, книзу тоньше. Мякоть мягкая, плотная, белая, с сильным мучнистым запахом.

Цвет мякоти на изломе не изменяет. Характерным запахом подвишенник обязан присутствию в тканях ненасыщенного альдегида транс-2-ноненаля.

Растёт в широколиственных лесах, садах, огородах, иногда на лугах с июля по октябрь. Встречается редко и необильно, восновном под вишневыми деревьями, за это и получил своё название.

Начинает появлятся в середине лета, исчезает в середине осени, при первых серъезных похолоданиях.

Гриб съедобен, четвертой категории, его мякоть обладает приятным запахом свежих огурцов.

Калорийность ивишеня

Калорийность ивишня составляет 38 кКал на 100 г. Консервированные грибы содержат 23 кКал. Употребление данного продукта не вызывает ожирения.

Пищевая ценность в 100 граммах:

  • Белки: 0 г.
  • Жиры: 0 г.
  • Углеводы: 0 г.

Полезные свойства подвишенника

Ивишень съедобный гриб, используется свежим с предварительным отвариванием, во вторых блюдах, сушеным, маринованным. Высоко ценится в зарубежной Европе. Содержит 35-45% полезных для человека фосфорных соединений.

В условиях Заилийского Алатая по большей части червив.

После сбора подвишенники сушат на солнце, затем используют, предварительно замочив на 40-50 минут, восновном, для выпечки с начинкой, вторых блюд, различных соусов и приправ. Ивишень дополняет блюда приятным аротматом и вкусом, очень хорошо сочетается с блюдами из мяса.

Ивишень не маринуется, так как слишком мягок.

Использование в кулинарии

Интересной особенностью ивишня является его запах, очень похожий на запах свежего огурца, однако у грибов, прошедших термическую обработку, такой аромат полностью пропадает. Наиболее часто ивишень солят, маринуют или сушат. Однако этим не ограничивается «кулинарная жизнь» грибов. В супах, бульонах и соусах он незаменим. Любому блюду придаст тонкий и нежный аромат. Подвишенник отлично подходит для тушения – мясистая мякоть мало уваривается при приготовлении, что является очень ценным качеством грибов.

Польза ивишня (подвишенника) и лечение

Польза ивишня (подвишенника) давно известна для организма. С древних времен грибы использовались в народной медицине. Ими лечили и проблемы с пищеварением, и заболевания сердечной системы, и нервные расстройства. Грибы хорошо справляются с инфекционными заболеваниями, хронической усталостью и переутомлением. Они отлично укрепляют и поддерживают иммунную систему, оказывая самое благотворное влияние на работу всего организма. Также грибы незаменимы в косметологии – ферменты, которые входят в их состав, самым лучшим образом воздействуя на состояние кожи, волос, ногтей.

Вред и противопоказания

Вреда Ивишень (подвишенник) не приносит, но собирая его нужно быть предельно осторожным. Существует большая вероятность спутать безобидный ивишень с ядовитым (беловатой и восковатой говорушкой), а также несъедобным (серопластинником горьким) грибом.

Главные отличия в первом случае – у ивишня нет водянистых колец и пластинок розоватого цвета, а во втором – он не горький на вкус и имеет концентрические трещинки на шляпке. Ну и, конечно же, не стоит забывать о том, что грибы впитывают из почвы все вредные вещества, поэтому собирать их лучше в экологически чистых районах, вдали от свалок, дорог, городов. В большинстве случаев отравления происходят именно этими вредными веществами, а не самим грибом.

Как варить ивишни (подвишенники)

1. Ивишни очистить от травы и другого лесного мусора.

2. Промыть ивишни еще раз, чтобы удалить мелкий мусор и остатки земли.

3. Положить в посуду, минимум в два раза большей по объему, чем имеющиеся грибы.

4. Налить холодную воду, добавить соль (одна чайная ложка на литр воды) и оставить на два часа.

5. После этого слить воду с ивишней, чтобы убрать мучнистый привкус.

6. Налить новую воду и поставить на плиту, включив средний огонь.

7. После того, как ивишни закипят, огонь убавить и варить 20 минут.

8. Готовые ивишни выложить в дуршлаг и дать стечь воде.

Ваши ивишни готовы!

Фкуснофакты

- После сбора грибов их обязательно высушивают на солнце или на воздухе. Перед тем, как использовать сушеные грибы, надо их замочить на сорок минут в холодной воде, после чего они увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Эту воду необходимо слить и залить перед варкой новой водой. Так, периодически промывая и меняя воду каждые 6 часов, грибы можно хранить в воде до двух суток.

- Второе название ивишня - подвишенник. В книгах иногда именуют клитопилусом обыкновенным. 

- Ивишень чаще всего можно найти в широколиственных лесах или в густой траве на окраине леса. Можно встретить этот гриб и в садах, огородах или садоводствах с большим количеством розовоцветущих деревьев (вишня, слива, груша). Собирать ивишни можно с июля и по октябрь, до первого серьезного похолодания.

- Ивишень имеет пластинчатую шляпку диаметром до десяти сантиметров белого или желтоватого цвета. Чем старше гриб, тем ярче проявляется серый оттенок. Форма шляпки меняется вместе с возрастом гриба. У молодых ивишней она округлая с загнутыми вниз волнистыми краями, с возрастом шляпка становится плоско - выпуклой, потом плоской и даже вогнутой. Если надавить на шляпку – она сразу темнеет. Ножка имеет цилиндрическую форму и сужается к основанию, иногда может изгибаться. На верхней части ножки едва заметен мучнистый налет, а плотная и мягкая мякоть гриба имеет сильный мучнистый запах, характерный только для этих грибов.

- Ивишень очень легко спутать с ядовитой говорушкой или другими ядовитыми грибами. От говорушки ивишень можно отличить розовеющими пластинами, а в отличие от розовопластинковых ядовитых грибов, у ивишня пластинки спускаются очень низко по ножке.

- Ивишень можно сушить, варить или жарить. Не подходит этот гриб для маринования или соления, потому что имеет очень нежную мякоть.

- Калорийность свежих ивишней всего 38 ккал на 100 грамм. Эти грибы содержат в достаточном количестве фосфорные соединения, полезные для организма человека – благотворно влияют на нервную систему, улучшается кровообращение мозга. В сыром виде ивешни содержат большое количество витамина С, но при обработке значительная часть его теряется.

- Ивишни разводят и искусственно, для продажи. Для этого осенью на сухих сваленных или сломленных деревьях делают надрез поперек ствола глубиной от трех до пяти сантиметров. К этим деревьям подводят канавки, по которым туда стекает дождевая вода, или подводят канавки из ближайшего водоема. Через один-два месяца на месте надрезов появляются грибы, торговое название которых - вешенки. Вешенки, купленные в магазине, не надо замачивать перед варкой и хранить в воде. Вешенки можно отличить от лесных ивишней по более светлому цвету шляпки и более "резиновой" консистенции.

- Другой способ разведения ивишней - на фермах, где искусственно создаются условия для роста вешенки. Тюки сена, подвешенные в помещении с особым температурным режимом и необходимой влажностью, заменяют вешенкам стволы деревьев. 

Рецепт

Грибной соус из ивишней

Продукты

  • Свежие ивишни - 400 грамм
  • Репчатый лук - 80 грамм
  • Сливочное масло (можно заменить маргарином) - 60 грамм
  • Сметана густая или сливки жирностью 33% - 150 грамм
  • Мука - 2 столовые ложки
  • Соль - 1 чайная ложка

Как приготовить соус из ивишней

1. Почистить, вымочить и отварить ивишни; порезать кусочками 1-2 сантиметра.

2. Выложить вареные ивишни в сухую сковороду и поставить на небольшой огонь.

3. Порезать лук кубиками стороной один сантиметр.

4. Как только из грибов испарится вода, добавить туда масло или маргарин, и тушить пять-шесть минут.

5. Добавить лук, посолить по вкусу.

6. Когда лук и ивишни приобретут золотистый оттенок, добавить сметану или сливки.

7. Чтобы соус был гуще добавить муки и тушить все вместе 5-10 минут, постоянно помешивая.