Меню

Говядина 28.02.2016 12:12

Описание

Говядина -это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).

Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые.

Виды и сорта

Говядину делят на 3 сорта: сорт высший (филе, спинная часть, кострец, грудная часть, оковалок и огузок), сорт 1-ый (лопаточная часть и плечевая, пашина) и сорт 2-ой (зарез, передняя голяшка и задняя голяшка).

Как выбрать 

В основе секрета вкусного блюда, приготовленного из говядины, лежит правильность ее выбора. Чтобы мясо было наиболее качественным, важно обратить внимание на следующие его характеристики: 

  • Мясо должно иметь приятный и свежий запах без примеси гнили. 
  • На цвет говядины оказывает непосредственное влияние возраст животного: чем особь моложе, тем светлее ее мясо (оно может быть от нежно-розового до бордово-красного оттенка). Если мясо поддавалось неоднократной разморозке, то его цвет будет неоднородным. 
  • Чтобы проверить свежесть продукта, к мясному срезу нужно приложить палец и надавить им на мясо. В случае одноразовой заморозки след будет красным, а если мясо замораживали несколько раз, то след не изменит своего цвета. 
  • У свежей говядины жировые прослойки должны иметь цвет от бело-кремового до светло-желтого. Если цвет жира имеет выраженный желтый оттенок, значит, животное было немолодым, а если жир серый или зеленоватый, значит, мясо несвежее, и от его покупки следует оказаться. 
  • Свежее мясо должно иметь упругую и плотную консистенцию. Оно не должно быть липким, а при надавливании след должен сразу же восстанавливаться.

Как хранить

Хранить говядину нужно в холодильнике обернув ее предварительно в пищевую бумагу или в фольгу. Целый кусок рекомендуется хранить не больше 4-х дней, а нарезанный кусочками только 2 дня. Что касается фарша, то лучше использовать его в течение суток. Если вы хотите заморозить мясо, то сначала промокните его полотенцем и оберните 2 раза пленкой. В таком случае срок хранения цельного куска увеличивается до года, а нарезанного и фарша до 4-х месяцев.

Калорийность говядины

Говядина считается самым низкокалорийным видом мяса, так как содержание жира в ней минимальное (в самом мясе есть небольшая жировая прослойка). Важно помнить, что разные части тела животного обладают разной жирностью, в среднем от 150 кКал до 500 кКал. В 100 г говядины содержится 187 кКал. В отварной говядине - 153 кКал на 100 г мяса. В жареной говядине - 180 кКал. Употребление такого вида мяса в умеренном количестве показано всем, в том числе и людям, страдающим ожирением.

Пищевая ценность в 100 граммах:

  • Воды – 65,4 г. 
  • Жиров – 12,0 г. 
  • Белков – 18,6 г. 
  • Углеводов – 0,0 г. 
  • Витаминов – В1 (0,06 мг), В2 (0,2 мг), В3 (4,7 мг), В4 (70 мг), В5 (0,5 мг), В6 (0,4 мг), В9 (8,4 мкг), В12 (2,6 мкг), Е (0,6 мг) и Н (3 мкг). 
  • Минералов – 9 мг кальция, 2,7 мг железа, 22 мг магния, 188 мг фосфора, 325 мг калия, 65 мг натрия, 3,24 мг цинка, 182 мкг меди, 59 мг хлора, 230 мг серы, 7,2 мкг йода, 0,035 мг марганца, 8,2 мкг хрома, 63 мкг фтора, 11,6 мкг молибдена, 7 мкг кобальта, 8,6 мкг никеля и 75,7 мкг олова.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку – зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говяжью печень рекомендуют для профилактики инфаркта, при лечении мочекаменной болезни. Отварная телятина помогает восстановиться после инфекционных болезней, травм, ожогов.

В рекордсменах по наличию серы.

Вред и противопоказания

Следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.

Наличие в говядине холестерина способствует развитию сердечнососудистых заболеваний, а также болезней почек и печени.

Кроме того, при варке говядины необходимо менять воду несколько раз, чтобы сливать вредные вещества, которые имеются в говядине. Жареную говядину врачи не рекомендуют употреблять в пищу, так как в ней образуются канцерогены, способные вызвать онкологические заболевания.

Применение в косметологии

  • Большое содержание в говядине витаминов и минералов способствует улучшению состояния волос, зубов, ногтей и кожи. А желатин, который получают из говяжьих хрящей и мяса, используют как ингредиент, входящий в состав косметических средств по уходу за кожей и волосами. 
  • Говяжьи кости используют в косметологии с целью получения красителя, который включают в состав туши для ресниц. 
  • Для получения косметологических препаратов, которые с помощью инъекций вводят под кожу с целью разглаживания морщин, а также для корректирования формы губ, используется говяжий белок коллаген.

Секреты приготовления

Говядина имеет свои особенности в приготовлении:

  • Если вы хотите получить прозрачный бульон, то используйте огузок с косточкой, к примеру, плечевую или лопаточную часть. Для борща выбирайте кусочек пожирнее – переднюю часть грудинки.
  • Если вы выбрали для приготовления голяшку, то учитывайте, что готовится она достаточно долго и для первых блюд ее лучше не использовать.
  • Если вы решили потушить мясо, то лучше всего покупайте переднюю часть грудинки.
  • Говядина является достаточно жестким мясом, поэтому рекомендуется использовать различные маринады.
  • С горячей говядиной лучше подавать рис, картошку и овощи, а холодное сваренное мясо лучше полить сладким соусом.
  • Чтобы получить наваристый бульон мясо нужно варить в холодной воде. Для сохранения максимального количества веществ, мясо нужно положить в кипящую воду и готовить примерно 1,5 ч.
  • Если вы купили постный кусочек мяса, чтобы сохранить его нежный вкус рекомендуется нашпиговать или обернуть его соленым салом.
  • Перед приготовлением говядины рекомендуется заранее достать ее из холодильника, чтобы оно полежало при комнатной температуре.
  • Чтобы проверить готовность проколите мясо спицей. Если вытекший сок будет красным, мясо получится с кровью, если розовым – поджарка средняя. Прозрачный сок свидетельствует о хорошо приготовленном мясе.
  • После приготовления оставьте мясо минут на 10, чтобы соки равномерно распределились, и только потом нарезайте.