Меню

Глютамат натрия 27.02.2016 11:39

Описание

Глютамат натрия – белый кристаллический порошок с очень слабым солоновато-сладковатым вкусом, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако усиливает вкус мяса, птицы, морских продуктов, грибов и некоторых овощей, не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сладости и яйца.

Японские ученые выделили это вещество из морских водорослей не так давно – в 20-х годах прошлого столетия.

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей – в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США – чуть меньше грамма. Но больше всего глютамат натрия потребляют китайцы.

История 

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури – его сочли причиной целого ряда заболеваний, появилась даже теория, что именно из-за глютамата натрия в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую окрестили «синдромом китайского ресторана», – легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль. Со временем большую часть обвинений с этой приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, но оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков.

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия (например, «Вегета» – Vegeta).

Другие названия

Адзи-но мото, умами, вейцзин, вейсу.

Применение

Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху слегка напоминающий мясной бульон, китайцы используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам, кроме того, он широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных консервов, полуфабрикатов, салатов, поскольку усиливает натуральный вкус продуктов.

Китайские повара перед обжариванием часто маринуют рыбу в смеси рисовой водки, соевого соуса, глютамата натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветочным, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и глютамат натрия.

Интересный факт

Ученые установили, что в умеренных дозах (не более половины чайной ложки на 2 л жидкости или 1 кг продукта) глютамат натрия абсолютно безвреден и действительно усиливает натуральный вкус продуктов.

Использование в промышленности

Добавление глутамата натрия в продукты, создает вкус, приятный для потребителя. И даже продукты, вкус которых недостаточно привлекателен, могут вступить в конкуренцию и борьбу за покупателя.

Глутамат натрия не является консервантом и не содержит никаких питательных веществ. Сам по себе глутамат не предохраняет продукты от порчи, но может спрятать неприятный запах.

Глутамат натрия способен заглушить неприятные вкусовые оттенки. Вы не заметите запаха несвежей рыбы, мяса, а колбаса будет казаться неземной по вкусу. Консервы, сосиски, полуфабрикаты, все становится вкуснее.

Глутамат натрия стал основой безотходного производства и позволяет экономить.

С помощью глутамата можно уменьшить содержание натуральных компонентов, заменив их продукцией второго сорта, например пищевыми волокнами. Добавление щепотки глутамата сохранит натуральный вкус  при существенной экономии продукта.

Покупая продукты в магазине, изучите этикетку. Чаще всего это добавка маркируется как Е-621. Но очень часто глутамат не указывается в списке ингредиентов и относится к числу «скрытых» усилителей вкуса.

В результате производства товаров низкого качества производитель получает огромную прибыль. Кто откажется от этого?

Глутамат натрия способствует ожирению

Глутамат натрия, это медиатор белкового вкуса. Глутаминовая кислота является классическим медиатором.

Медиатор, это биологически активное вещество, посредник, передающее нервные импульсы. Глутамат натрия передает сигнал организму о том, что существует источник энергии, белок, хотя сам белком не является. Организм не в состоянии сопротивляться, и поглощает данный продукт.

Организм не получает обещанного количества белка и просит «продлить удовольствие». Поглощается следующая порция продукта с добавленным глутамата, но ожидания организма опять обмануты.

В результате белка недостаточно, а все полученные жиры и углеводы откладываются на боках. Благодаря проведенным исследованиям, доказано, что добавление глутамата натрия выше нормы приводит к сахарному диабету 2 типа и способствует ожирению.

Глутамат натрия, это основа индустрии фастфуда

Уже не секрет, что весь фастфуд держится на плаву за счет глутамата натрия. Добавление глутамата в мясной фарш, тесто для булочек, добавляет этим простым продуктам «особый» пятый вкус.

Вы не замечаете, как вас снова и снова тянет в обыкновенную забегаловку, и вы незаметно становитесь «пищевым наркоманом».

Доказано, что глутамат натрия вызывает пищевое привыкание и неминуемо ведет к образованию лишнего веса.

По сравнению с китайцами или японцами, европейцы съедают гораздо меньше глутамата. Даже если вы питаетесь в фастфуде, вы получите дозу в 3 гр. Опасной считается употребление глутамата более 7гр. в день.

Ничего страшного не случится, если вы пообедаете в фастфудом. Однако нет гарантии, что продукты, которые вы употребляете, будут свежими, а не двухнедельной давности. Вы не почувствуете подвоха и обманете свой организм.

Исследования, изучающие вредное влияние глутамата натрия на организм, проводились только  на животных. Употребление глутамата в объеме 20% от общего рациона оказывает токсическое влияние на печень и на сетчатку глаза. Хотя в повседневной жизни такой объем употребить невозможно.

Сегодня продолжаются исследования, подтверждающие вредность этой добавки, особенно в детском возрасте и в период беременности, как способствующей неполноценному развитию ребенка, в том числе развитию головного мозга.

Опасность употребления глутамата натрия усиливается на фоне общего недостатка полиненасыщенных жирных кислот в рационе.

На сегодняшний день, производство глутамата, это очень прибыльный бизнес. Глутамата добавляется в продукты в десятки раз больше, чем еще 50 лет назад.

Если взрослое поколение менее реагирует на глутамат, то добавление в детское питание сформирует уже другие вкусовые пристрастия и вкусы, что в будущем может серьезно повлиять на здоровье целых поколений.

К такому неутешительному выводу пришли ученые.

Глутамат натрия, это природный обманщик, сам по себе он не принесет вреда. Зная и используя это свойство, крупные компании и индустрия фастфуда получают огромную прибыль.

А если знаете и вы, то сами решите, попадетесь вы на этот крючок или нет.

Беда в том,что покупая продукты в магазине ,мы практически не сможем определить содержат они глутамат натрия или нет.

Калорийность: 110 ккал

Вред и противопоказания

Добавка пищевая Е621, хорошо знакомая, как глутамат натрия, встречается во многих съедобных продуктах, в особенности – в тех, цена на которые — привлекательная, а качество — невысокое.

Синтетическая пищевая добавка Е621 обладает токсическими свойствами. Она оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При регулярном потреблении глутамат натрия, особенно у подростков и детей, может спровоцировать необратимые изменения.

Крайне опасен глутамат для беременных женщин. При потреблении будущей мамой продуктов с Е621, содержащиеся в пище вредоносные вещества могут прокрадываться в мозг и нервную систему плода (посредством плаценты), и поражать их.

Как демонстрируют многочисленные исследования, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. Организм перестает воспринимать природную пищу, и человек попросту не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия. Многие люди, непрерывно потребляющие глутамат натрия, теряют вкусовые ощущения. У них перестают функционировать вкусовые рецепторы.

При чрезмерном употреблении пищевой добавки Е621 у людей повышается вероятность появления проблем со здоровьем. Их мучают такие болезни, как почечная недостаточность, астма, аллергические реакции и другие страшные заболевания.

У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс. Возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.

Допустимое содержание Е621 в продуктах составляет полтора грамма на два литра или на один килограмм. Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8 процента.

Для взрослых дозволенной нормой считается не больше полутора граммов пищевой добавки Е621, а для подростков – не больше половины грамма на каждый килограмм массы человеческого тела.