Меню

Дрожжи и продукты питания содержащие их 20.01.2016 12:12

Общая характеристика

Дрожжи – одни из самых древних «домашних» микроорганизмов. Археологи сделали вывод, что около 6000 лет до н.э. египтяне с удовольствием пили пиво. А дрожжевой хлеб они научились выпекать около 1200 лет до нашей эры.

Сегодня в природе насчитывается около 1500 видов дрожжей. Они содержатся в листьях, в почве, на плодах различных растений, в нектаре цветов, в ягодах, проросших зернах пшеницы, солоде, кефире. Аскомицеты и базидомицеты – основные группы существующих сегодня видов дрожжей.

Дрожжи используются в кулинарии для приготовления различных видов выпечки и напитков. Жернова и пекарни, изображения пивоваров на стенах древних городов свидетельствуют о давности использования этих микроорганизмов в жизни людей.

Дрожжи – это группа одноклеточных грибов, обитающих в полужидких и жидких богатых питательными веществами субстратах. Главная отличительная особенность дрожжей – брожение. Микроскопические грибки хорошо себя чувствуют при комнатной температуре. В случае достижения окружающий температуры 60 градусов, дрожжи погибают.

Дрожжи изучает специальная наука зимология. Официально дрожжевые грибы были «открыты» Пастером в 1857 году. Несмотря на столь огромное разнообразие видов дрожжей, существующих в природе, в питании мы чаще всего используем лишь 4 из них. Это пивные дрожжи, молочные, винные и хлебопекарные. Пышный хлеб и выпечка, кефир, пиво, виноград – эти продукты являются настоящими лидерами по содержанию данных типов дрожжей.

В организме здорового человека также содержатся некоторые виды эти грибков. Они обитают на коже, в кишечнике, а также на слизистых оболочках внутренних органов. Особое значение для организма имеют грибки рода кандида. Хотя в слишком больших количествах они вызывают нарушения в работе организма и даже приводят к развитию некоторых заболеваний (кандидоз).

Наиболее популярными сегодня являются жидкие, сухие и просто живые пекарские дрожжи. А также пивные дрожжи, которые в качестве БАДов, можно приобрести в аптеке. Но не менее полезными и более натуральными являются дрожжи, содержащиеся в естественном виде в продуктах питания.

История открытия и изучения

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов».

Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Это подтверждается находками археологов, нашедших среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что люди к 1200 году до н.э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного.

Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые подвиды, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

К тому же люди обратили внимание на то, что виноградный сок, оставшись в тепле, начинает претерпевать превращения. В нем всплывают пузырьки газа, на дно сосуда выпадают какие-то хлопья. Сок же превращается в вино.

В те времена люди думали, что сок изменяется сам собой, словно по волшебству. Теперь мы знаем, что его изменяют дрожжи.

История открытия этих удивительных грибов не менее интересна, чем их использование. Под микроскопом дрожжи впервые увидел Антуан Левенгук в 1680 г. в оптический микроскоп, однако не распознал в них, из-за отсутствия движения, живых организмов.

И лишь только в XIX веке ученые поняли, что дрожжи – это грибы. Грибы особые, не образующие грибницы и живущие в виде массы одноклеточных клеток.

Луи Пастер (1822-1895) — учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении. До него виноделие всецело зависело от воли случая, так как поведение "диких" дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить продукт. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи. Прессованные хлебопекарные дрожжи можно замораживать. Впоследствии, при правильной разморозке (6-8 градусов), они не теряют своих свойств.

Полезные свойства дрожжей, их влияние на организм

Калий, кальций железо, магний, витамины группы В, Н и Р, фолиевая кислота, белки и аминокислоты, лецитин, метионин - это далеко не полный перечень полезных веществ, содержащихся в дрожжах.

Дрожжи активизируют усвоение пищи, повышают аппетит, стимулируют обмен веществ. Положительно влияют на всасывающую способность кишечника.

Следует учесть, что дрожжи, содержащиеся в дрожжевом тесте и сдобе, погибают в результате высокой температурной обработки. Поэтому хлеб и выпечка не являются продуктами, содержащими живые дрожжи.

Продукты богатые дрожжами

  • Дрожжи,
  • Квас,
  • Кефир,
  • Ряженка,
  • Виноград,
  • Сыр,
  • Хмель,
  • Сметана,
  • Изюм,
  • Сливочное масло,
  • Творог,
  • Простокваша,
  • Молоко.

Суточная потребность организма в дрожжах

Известно, что для нормального функционирования кишечника, присутствие дрожжеподобных грибков является необходимостью. При лабораторних исследованиях медиками называется оптимальной цифра присутствия этих микроорганизмов в кишечнике - 10 в 4 степени штук на 1 измеряемую единицу (1 грамм содержимого кишечника).

Медики считают, что 5-7 граммов дрожей в день обеспечивают суточную потребность организма в витаминах группы В и является оптимальной величиной.

Потребность в дрожжах возрастает:

  • При занятиях тяжелым физическим и умственным трудом
  • В стрессовой обстановке
  • При анемии
  • При нарушении углеводного и витаминно-минерального, белкового обмена в организме
  • Низкой питательной ценности рациона
  • При дерматите, фурункулезе, акне
  • При ожогах и ранах 
  • Авитаминозе
  • Слабом иммунитете
  • Заболеваниях органов пищеварения (язвах, колитах, гастритах)
  • При невралгиях
  • Синдроме хронической усталости (СХУ)
  • В местности с повышенным радиоактивным фоном или вредным воздействием других химических веществ.

Потребность в дрожжах снижается:

  • При склонности к аллергии на дрожжесодержащие продукты
  • При болезнях почек
  • Эндокринных заболеваниях
  • При дисбактериозе и подагре
  • Предрасположенности организма к молочнице и другим грибковым заболеваниям

Усваиваемость дрожжей

Дрожжи на 66% состоят из белка. По качеству содержащихся протеинов дрожжи не уступают рыбе, мясу, молоку. Хорошо усваиваются организмом, при условии отсутсвия непереносимости дрожей, а также их умеренного использования.

Взаимодействие с эссенциальными элементами

Полезные свойства дрожжевых грибов особенно активно раскрываются в присутствии сахара и воды. Дрожжи улучшают усваиваемость организмом многих питательных веществ. Однако неумеренное потребление продуктов, содержащих дрожжи, может привести к ухудшению усвоения кальция и некоторых витаминов.

Признаки нехватки дрожжевых грибов в организме:

  • Проблемы с пищеварением
  • Слабость
  • Анемия
  • Проблемы с кожей и волосами, ногтями

Признаки избытка дрожжей в организме:

  • Аллергические реакции, вызванные непереносимостью дрожжей
  • Молочница и другие грибковые заболевания
  • Вздутие живота

Факторы, влияющие на содержание дрожжей в организме

Основным критерием, определяющим наличие дрожжевых грибов в организме, является рацион питания человека. Оптимальное употребление дрожжесодержащих продуктов и общее состояние здоровья организма оказывают существенное влияние на необходимый баланс содержания в организме дрожжевых грибов.

Калорийность дрожжей

Так как содержание белков, жиров и углеводов в различных видах дрожжей разное, то и калорийность у них будет отличаться друг от друга. Энергетическая ценность 100 г прессованного продукта составляет 109 ккал, сухого – 75,1 ккал. Пивные дрожжи являются самыми «тяжелыми» – 452 ккал.

Для того чтобы понять, насколько велик запас энергии в этом продукте, можно сравнить его со стограммовым куском мяса невысокой жирности, который имеет 172 ккал.

Применение дрожжей в медицине

В медицине чаще всего применяют пивные дрожжи, которые уже обработаны и выпускаются в виде таблеток или порошка. Назначение этого лекарственного средства происходит под строгим контролем лечащего врача. И не рекомендуется их применение самостоятельно без его наблюдения, так как пивные дрожжи имеют свои противопоказания: болезни почек, аллергические реакции, подагра, непереносимость глютина.

Прием дрожжей с целью лечения и профилактики различных заболеваний рекомендуется:

  • при сердечно-сосудистых заболеваниях (атеросклероз, гипертония);
  • для восстановления работы печени, очищения её от различных видов токсинов (например, при злоупотреблении алкоголем);
  • при малокровии;
  • при радикулите и других заболеваниях периферической нервной системы;
  • в подростковом возрасте для нормализации обмена веществ и избавления от угревой сыпи;
  • для восстановления работы желудка и поджелудочной железы;
  • в качестве профилактики возникновения язвы;
  • при колите, гастрите;
  • при сахарном диабете;
  • в качестве вспомогательного лекарственного средства при экземе и даже псориазе;
  • благодаря насыщенности их витаминами B1, B6, B12 для быстрого заживления ран;
  • маленьким детям их разводят со сметаной и дают при недостатке веса.

Данный список можно еще долго продолжать. И дрожжи в нем уже будут выступать не как самостоятельное лекарственное средство, а как вспомогательных элемент, но это нисколько не умаляет их значимости в лечении различных заболеваний.

Дрожжи для красоты и здоровья

Кожа, волосы, ногти буквально хорошеют на глазах при употреблении продуктов, содержащих живые дрожжи. В народной медицине существует немало методов для улучшения внешнего вида и сохранения своей привлекательности. Дрожжевая маска для лица, приговленная из пекарских дрожжей с молоком, травами или соком и дрожжевая маска для волос – это наиболее распространенные и действенные методы сохранения красоты, применяемые как старину так и сегодня.

Питательная дрожжевая маска для лица готовится следующим способом: 20 грамм дрожжей смешиваются с 1 чайной ложкой меда, затем добавляется 1 столовая ложка пшеничной или ржаной муки. Полученная смесь разводится теплым кипяченым молоком (3-4 столовые ложки). Маску наносят на предварительно очищенное лицо на 15 минут, затем смывают теплой водой. Такая процедура подходит для сухой и нормальной кожи лица.

Дрожжевая маска для жирной кожи лица готовится так: 20 граммов дрожжей разводят в кефире до получения консистенции густой сметаны. Маска наносится на лицо, а через 15 минут смывается теплой водой.

При колите и энтероколите в народной медицине также использовали сухие дрожжи. Для этого 1 чайную ложку дрожжей добавляли в стакан морковного сока и через 15-20 минут смесь выпивали.

Для укрепления волос половину пачки дрожжей с сахаром ставят на водяную баню. После начала брожения добавляют немного меда и горчицы. Смесь наносят на волосы, укутывают голову (полиэтиленовая пленка, затем полотенце). Смывают маску через 60 – 90 минут.

Дрожжи для похудения

Существует миф, который утверждает, что употребление пивных дрожжей неизбежно приводит к набору лишнего веса. Эта информация одновременно верна, но при этом не совсем правдива.

Специалисты от медицины и диетологии утверждают, что витаминно-минеральный комплекс, который содержится в дрожжах, никак не провоцирует появление лишних килограммов. А даже наоборот, он способствует улучшению обменных процессов в организме.

Но при регулярном приеме пивных дрожжей значительно увеличивается секреция органов пищеварения и происходит возбуждение аппетита. Забыв об этом, можно просто выпустить из-под контроля количество поглощаемой еды. В результате появляются лишние килограммы. Так что тут не дрожжи виноваты, а мы сами.

Следовательно, если вы решили похудеть, но при этом принимаете витамины, таблетки или БАДы, содержащие дрожжевые грибки, то просто внимательно относитесь к своему рациону питания и тогда благодаря восстановлению обменных процессов в организме ваш вес обязательно стабилизируется.

Полезно знать

Дрожжевые грибки присутствуют вокруг нас в самых разнообразных местах. Они живут и на продуктах, и на ягодах, в цветочном нектаре и даже в воздухе. Но мы говорим о применяемых в быту, и где бы они ни находились, какими бы ни были (прессованными, сухими или живыми), основное их предназначение – подъем теста, разрыхление его структуры.

Не всегда купленный в магазине продукт оправдывает наши ожидания. Все дело в том, что дрожжи, возможно, оказались некачественными либо хранились неправильно или у них просто вышел срок хранения. Для того чтобы ваша выпечка всегда была «высокой», соблюдайте ряд простых правил при их покупке:

  • Покупая прессованные дрожжи, обратите внимание на их консистенцию: плотную, однородную, без включений воздушных пузырей.
  • Спрессованный кусок должен очень легко ломаться.
  • Свежие дрожжи имеют специфический запах, возбуждающий аппетит.
  • Горькие и кислые дрожжи не подлежат использованию.
  • Хранят этот продукт в холодильнике не более 10 суток.
  • Срок годности сухих дрожжей значительно больше и достигает одного года. Но они «не любят» воздух, поэтому оставлять открытую пачку для дальнейшего применения бессмысленно.

Дрожжи при беременности

Пивные дрожжи – это настоящий клад из витаминов, микро- и макроэлементов, так необходимых женщине в период беременности. Благодаря высокому содержанию в них витаминов группы B они помогают предотвратить появление такого заболевания, как анемия, и повышают сопротивляемость организма к различным видам инфекций.

К тому же все полезные вещества в дрожжах находятся в белковых комплексах, которые обеспечивают постепенный характер поступления витаминов в организм, что крайне важно для поддержания здоровья будущей мамы.

Но гинекологи предупреждают, что избыток дрожжей может привести к возникновению молочницы. В связи с этим, прежде чем начать их принимать, необходимо пройти обследование и проконсультироваться с лечащим врачом.