Меню

Брынза 10.02.2016 15:44

Описание

Брынза - это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смеси этих видов молока. В реализацию брынза поступает после 20 суток вымачивания в рассоле, иногда и после 60 суток. По этикетке мы не сможем определить, в принципе, сколько суток вымачивалась брынза в рассоле. Но если брынза более острая и более соленая, то, соответственно, вымачивалась в рассоле она 60 суток и больше.

В отличие от большинства сыров, поверхность брынзы не имеет корочки. Если по краям сыр слегка подсох, значит, на прилавке он лежит уже давно, и успел растерять часть своих полезных веществ. Нет у настоящей брынзы и присущего большинству сыров характерного "дырчатого" рисунка. В качественной брынзе пустот совсем немного, да и те, неправильной формы.

Массовая доля жира в сухом веществе (указанна на упаковке) - является показателем полезности и вкуса, должена быть не менее 40%. А самая вкусная и полезная брынза с жирностью 50%.

Виды брынзы

Известно не много видов, так как их изготавливают по одной и той же технологии в отличии от твердых сыров. Самыми распространенными, которые можно найти на прилавках есть коровья, козья, овечья брынза.

Чем отличаются виды брынзы

Различить виды можно лишь по вкусу и структуре. Так, овечья брынза имеет белый цвет, твердая, зернистая, наделена характерным запахом и острая. Цвет брынзы из коровьего молока немного желтый, структура не рассыпчатая, может иметь дырочки, как у твёрдого сыра и обладает нежным вкусом. Козья брынза имеет светло кремовый или кипельно белый оттенок. Ее структура плотная, зернистая и с свойственным ей запахом.

История 

Рассольные сыры относятся к национальной еде жителей Кавказа, Украины, Молдовы, Болгарии  и Закавказья. Этот сыр имеет очень древнюю историю. По легенде, семь тысяч лет тому назад арабский купец, перед походом взял с собой рюкзак, в котором хранилось молоко. Он не заглядывал в свой кожаный мешок несколько дней, но спустя некоторое время мешок прорвался, из него вылилась мутная жидкость. Посмотрев на дно мешка, араб обнаружил небольшой упругий кусок сыра.  Также по летописям было известно, что древние греки не садились за стол, если женщины не подавали к столу домашнюю брынзу. 

По восточным преданиям, этот сыр готовили только взрослые женщины. Сыр этот хранили в высоких глиняных горшках или кувшинах. Сыр обязательно помещали в соленую воду или виноградный сок. 

В древности кочевники под жарким солнцем перегоняли свое стадо. Под палящим солнцем их молоко моментально скисало, как бы ни жалели его кочевники, но приходилось его выливать. Но вскоре они сумели прийти к иному способу избавления от свернувшегося молока. Они превращали его в сыр. Историй, баллад и легенд о сыре очень много. Но каждая из них трактует нам о том, что хорошая брынза считается деликатесом.

Место рождения брынзы – Арабский Восток. Время рождения – семь тысяч лет назад. Первооткрыватель – аравийский купец Канан. Отправляясь в далекий путь, Канан взял с собой молоко, налитое в бурдюк из овечьего желудка. Пройдя немало километров, он решил перекусить, открыл бурдюк, а оттуда потекла мутная жидкость и выпал белый плотный сгусток. Купец его попробовал и остался доволен. Так произошла встреча человека с сыром.

Калорийность брынзы

В брынзе содержится около 260 ккал и примерно 18 г белка, что является отличным показателем, если вам необходимо набрать мышечную массу или просто наполнить организм энергией. Всего 100г продукта дадут вам запас кальция на весь день.

Пищевая ценность в 100 граммах:

  • Белки 22,2 гр    
  • Жиры 19,2 гр    
  • Углеводы 0,4 гр    
  • Зола 5 гр    
  • Вода 52 гр    
  • Калорийность 260 кКал

Состав брынзы 

Но что находится в этом типе сыра? Из каких минералов и микроэлементов состоит брынза? Польза и вред этого продукта напрямую зависят от этого. От твердых сортов брынзу отличает насыщенно соленый вкус. И это неудивительно – после трех недель, проведенных в рапе! В этом и заключается чуть ли не единственный вред твердого творога: даже здоровому и молодому человеку есть много соленого не рекомендуется. Также следует с осторожностью относиться к брынзе людям с больными почками, нарушенным кровообращением и тем, кто имеет проблемы с мочевыделительной и сердечно-сосудистой системой. Также такой сыр противопоказан людям с гастритом, с повышенной кислотностью желудка, а также тем, кто не переносит лактозу. Но это вовсе не значит, что нужно полностью отказываться от брынзы. Если перед употреблением выдержать головку сыра в холодной воде около суток, излишки соли из продукта уйдут, а многочисленные полезные свойства останутся. А если нет времени на вымачивание, достаточно просто обдать сыр кипятком.

Полезные свойства брынзы

Брынза содержит 288 калорий, до 15г белков и до 26г жиров, а так же кальций, натрий, фосфор, Витамин B1, B2, и C.

Брынзу и овечий сыр рекомендует употреблять только после месячного хранения.

Брынза очень полезна для здоровья кожи и организма в целом. Регулярное употребление брынзы поможет сохранить молодость, гладкость, бархатистость и упругость кожи.

Благодаря высокому содержанию кальция, находящегося в легкоусвояемом виде брынза, полезна для сохранения зубов и костной системы. Так же брынза облегчат процессы пищеварения, и подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике.

В рекордсменах по наличию кальция и фосфора.

Молочные продукты в любом виде – одни из самых полезных на земле. Многие народы принимают в пищу только молочные продукты. Польза этого продукта заключается в том, что она содержит большое количество витаминов и питательных веществ, которые благоприятно воздействуют на весь организм. Ценная группа витаминов В, С и А укрепляют организм, повышают иммунитет. Микроэлементы и минеральные вещества легко всасываются в кров, что также позволяет организму быть более сильным и крепким. 

Брынза является основным «поставщиком» ценного белка, организм его усваивает в течение нескольких часов. Суточная норма брынзы не более 70 гр, этого достаточно чтобы не только насладиться им, но и получить полную корзину полезных компонентов.  Каждый сыр, и в том числе брынза содержат большое количество кальция.  Он укрепляет зубы и кости, полноценное укрепление всей костной системы. 

Сыр можно давать ребенку с 2х лет небольшим количеством. Кальций также помогает иммунной системе, укрепление происходит моментально. Главное, постоянно пополнять организм кальцием.  Многие из людей не воспринимают молочные продукты, такие как молоко, сметану, творог. А сыры любят исключительно все. Кальций в брынзе или любом другом сыре усваивается полностью, и хватает его более чем на сутки. Еще одно уникальное свойство – предотвращение гнилостных процессов в организме. Происходит интенсивное подавление и приостановление развития бактерий в кишечнике. 

Диетологи разрешают включать брынзу как в ежедневный рацион, так и для составления индивидуальной диеты. Этот продукт способствует пищеварительному процессу в организме. Ускорение обмена веществ – также заслуга сыров. Доказан тот удивительный факт, женщина, которая употребляет рассольный сыр ежедневно, выглядит более свежей, ее кожа упругая и бархатистая. Этот продукт без опасения можно предлагать пожилым людям и детям.

Как готовить

Известно много рецептов, как приготовить брынзу в домашних условиях. Вот одни из них. Рецепт довольно прост и легко готовится.
Итак, для приготовления необходимо 3 литры коровьего молока, 3 ложки уксуса 9% и ложка соли. Молоко наливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Доводим его до кипения, после чего добавляем туда уксус и соль. Помешиваем его ложкой и даем покипеть еще пару минут. У вас должна получиться творожная масса и сыворотка. После сыворотку выливаем, и остается сам сыр. Вот все и готова.

Как выбрать 

Очень важно, чтобы поверхность брынзы оставалась лишенной корочки – это неприемлемый фактор для этого вида сыра. Полезных свойств в брынзе, покрытой коркой, будет гораздо меньше, стоит отметить и тот факт, что в качественной брынзе практически нет пустот. Чтобы сыр смог сохранить основную массу своих витаминов и микроэлементов, его массовая доля жира в сухом веществе не должна быть менее 40%. Наиболее полезной брынзой считается та, жирность которой не меньше 50%.

Как хранить

Хранить брынзу лучше всего в ее "родном" рассоле. Например, купили Вы жестяную банку с шестьюстами граммами брынзы, а для салата Вам нужно двести грамм. Осторожно переложите оставшуюся брынзу в стеклянную банку или пластмассовый контейнер и вылейте на нее весь рассол. Закройте посуду крышкой и поставьте в холодильник. Используйте в течение двух-трех недель. Если рассола нет, плотно заверните брынзу в фольгу или пленку.

Вред и противопоказания

Брынза противопоказана людям с заболеваниями почек, желчевыводящих путей, печени, желудка и поджелудочной железы. Это связано содержанием большого количества соли в составе продукта. Соленость можно снизить путем термообработки, для этого достаточно подержать брынзу в кипятке несколько минут или в течение некоторого времени вымачивать в обычной воде. После обработки, этот молочный продукт можно употреблять даже тем, кто страдает от вышеперечисленных болезней.

В ней практически не содержится калия, но при этом уровень содержания натрия довольно высок, из-за чего брынза противопоказана людям, которые имеют проблемы с органами кровообращения, нервной системой.

Также не рекомендуется к употреблению людям, с непереносимостью лактозы.

Как отличить хорошую брынзу от плохой? 

Сыр, купленый в магазине, должен быть в герметичной упаковке. Когда вы ее вскроете, вместе в брынзой должно быть некоторое количество жидкости – остатки соляного раствора. Сыр должен напоминать спрессованный творог белого или бежевого цвета. На срезе вы увидите несколько пустот неправильной формы. Сама же структура творога будет слабопористой. Если же у такого магазинного продукта обветрились (стали сухими и твердыми) края, а внутри стали видны желтые, оранжевые и зеленоватые вкрапления – это несвежая брынза. Польза и вред сыра во многом зависит от его выдержанности и концентрации соли. Также имеет значение, из какого молока изготовлена брынза – овечья ценится больше. Но самый полезный створоженный сыр – вурда. Его делают в Карпатах из овечьего молозива, первого молока. 

Как приготовить брынзу в домашних условиях 

Домашняя брынза может быть приготовлена из молока или из творога: 

творог берется в количестве около килограмма, в него добавляется порядка 200 мл воды, ложка соды, и 3-4 яичных желтка, и плавильный фермент для сыра (1 упаковка) или сычужный фермент из аптеки. Все вместе варится на водяной бане, пока не начнет тянуться, затем помещается в полотняный мешок, чтобы «выдавать» всю воду. После этого брынзу извлекают и хранят в подсоленной воде с ложкой оливкового масла; 
из молока сначала готовят творог — нагревают 5-6 л молока, выжимают в него сок лимона, собирают белковые фрагменты шумовкой и складывают в полотняный мешок. Когда творог стечет, из него варят сыр по предыдущему рецепту. 

Есть и другие рецепты, например, как приготовить 250-300 г брынзы из 3 л молока. Обычное жирное молоко надо вскипятить в кастрюле, прокипятить в течение 5-6 минут, и влить в него 3 столовые ложки уксуса для консервации. Молоко начнет сворачиваться. Массу выловить шумовкой, а сыворотку хорошо посолить и оставить остывать. 

Творожную массу откинуть на дуршлаг, застеленный марлей, и «продавить» ложкой, чтобы стекла. Затем завернуть кусочек сыра в полотно и положить на металлическую тарелку, и сверху пригрузить гнетом. Оставить в холодильнике на 10-12 часов. Затем готовую брынзу можно погрузить в подсоленную сыворотку, чтобы она хранилась дольше. 

Брынза в духовке 

Почти все любят блюда с расплавленными сырами. Но как ведет себя брынза в духовке? Домашние сыры, приготовленные из молока без добавления плавильных солей и сычужного фермента в духовке не плавятся. По виду они будут напоминать рикотту или запеченный творог, если начинить ими те же помидоры или баклажаны. Плавятся те сорта брынзы, которые содержат сычужный фермент. Правда, по утверждению ценителей — это другой тип рассольного сыра, сулугуни. Или и вовсе моцарелла. Поэтому покупая сыр для пиццы, лучше почитать, что там с солями и ферментами в списке ингредиентов. 

Интересные факты о брынзе 

Каждый год в Закарпатском городе Рахов проводится фестиваль «Брынзы», который собирает тысячи туристов с разных уголков мира. Традиция «брынзовый фестиваль» длится уже на протяжении нескольких веков. 

Для приготовления 1 кг. Брынзы необходимо около 5 литров овечьего молока, или около 15 – коровьего. 

Впервые был получен сыр брынза более четырех тысяч лет назад Аравийским пастухом, который целый день по жаре носил в своем бурдюке молоко, к вечеру из которого получилось что-то на подобие кусочка брынзы.