Меню

Бальзамик 05.02.2016 14:57

Описание

Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.

Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.

Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.

Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.

История бальзамика

Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.

В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».

Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.

Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».

Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.

Состав бальзамического уксуса

Бальзамический уксус является сокровищницей разного рода ценных природных компонентов. В первую очередь это, конечно же, органические кислоты: продукт содержит уксусную и пировиноградную кислоту. Кроме того, в нем присутствуют полифенолы, пектины. Белка в бальзамике мало: в 100 г приправы имеется всего-то 0.49 г протеинов. Зато углеводов предостаточно: аж 17,03 г! Что касается жиров, то бальзамический уксус лишен их напрочь.

В продукте обнаружено немало витаминов: С, группы В, А. Однако наибольшую ценность представляют микро- и макроэлементы приправы. В состав бальзамического уксуса входят калий, кальций, марганец, фосфор, цинк, медь, натрий, магний, железо. Все перечисленные выше вещества растворены в воде, на долю которой приходится более 70% продукта.

В дешевые варианты бальзамика производители включают также концентрат виноградного сусла, карамелизированный сахар, нередко — дисульфид калия, ароматизаторы и загустители.

Калорийность продукта равна в среднем 88 кКал в пересчете на 100 г уникальной специи.

Польза и вред бальзамического уксуса

На основе рассмотренного выше химического содержания изысканной средиземноморской приправы можно составить определенное мнение о ее целебных качествах.

Бальзамик обладает ярко выраженными антиоксидантными свойствами. И, хотя ввиду использования продукта в кулинарных целях в неизмеримо малых количествах такое воздействие на организм человека, казалось бы, ничтожно, регулярное применение специи дает определенный результат. Полифенолы приправы убивают свободные радикалы в тканях и клетках тела, тем самым защищая последние от развития рака и преждевременного старения. В тандеме с магнием, калием и витаминами они нормализуют работу сердца, сосудов, мозга, органов зрения и нервной системы.

Бальзамический уксус оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, препятствуя возникновению желудочно-кишечных заболеваний. К тому же регулярное его применение в составе блюд укрепляет в определенной степени иммунитет, защищая организм от инфекционных недугов. Благодаря бальзамику возможно нормализовать обмен веществ, значительно улучшить память, снизить риск развития воспалений различного генеза, уменьшить уровень «плохого» холестерина в крови.

До сих пор имелась в виду польза, получаемая от употребления бальзамического уксуса внутрь. Наружное применение ценной приправы также имеет огромное значение для здоровья человека. Еще в стародавние времена это снадобье использовали для дезинфекции ран. И сегодня, применяя бальзамик в таком качестве, можно добиться поразительных результатов.

Что касается вредных свойств продукта, таковые он проявляет лишь в некоторых случаях:

  • при использовании приправы в больших количествах;
  • при наличии у гурмана индивидуальной непереносимости специи или одного из ее компонентов.

Не рекомендуется потребление бальзамика в блюдах людям, страдающим гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. Это может привести к усугублению состояния здоровья индивидуума. Ну, и, конечно, дешевый вариант изысканной приправы вряд ли пойдет на пользу, если применять ее часто, без меры.

Применение бальзамического уксуса

Наибольшую популярность бальзамический уксус приобрел в кулинарных кругах. Несколько капель этой удивительной специи способны придать привычным продуктам и блюдам совершенно иные и одновременно притягательные вкус и аромат.

Бальзамик добавляют в самые разные кушанья: овощные, фруктовые салаты, вторые блюда из мяса, рыбы и морепродуктов.

На использовании густой приправы в салатах следует остановиться более подробно. Дело в том, что здесь существует два варианта применения бальзамика: им можно сбрызнуть кушанье, а можно изготовить с его участием необыкновенно вкусную заправку. Причем последней совсем необязательно сдабривать сам салат - допускается подать ее отдельно.

Используют бальзамический уксус и в маринадах. Такой вариант уместен в отношении как овощей, морепродуктов, так и мяса. Даже ягоды приобретают утонченный вкусовой оттенок при сбрызгивании их бальзамиком.

Применение в косметологии

Нашел применение бальзамический уксус и в косметологии. Нередко он становится компонентом кремов для зрелой кожи антивозрастных серий. Еще бальзамик включают в состав антицеллюлитных средств. Но чаще всего его можно встретить в содержимом бальзамов для волос, где он играет роль борца с выпадением последних.

Как приготовить бальзамический уксус в домашних условиях

Настоящий бальзамик готовится из определенных сортов белого винограда. Продукт должен пройти процессы ферментации и выпаривания. Затем он помещается в деревянные бочки, где выдерживается от 3 до 100 лет. Сложная технология получения обуславливает высокую цену бальзамического уксуса. Купить его можно как в супермаркете так и в интернет-магазинах.

Поскольку для многих людей настоящий уксус недоступен по причине своей высокой стоимости, часто возникает вопрос: чем заменить бальзамический уксус?

Такой продукт можно приготовить самостоятельно. Чтобы получить бальзамический уксус в домашних условиях необходимы:

  • 2 стакана свежей вишни,
  • 1 ст. л. сахара,
  • 0,5 л 9%-ого уксуса,
  • 0,5 ч. л. корицы,
  • цедра 1 лимона.

Приготовление:

  • В стеклянной посуде следует раздавить ягоды вишни и добавить к ней цедру, сахар, уксус и корицу.
  • Полученная смесь кипятится 20 минут.
  • Охлажденный отвар выливают в стеклянную посуду и ставят в холодильник.
  • Спустя 2 дня раствор процеживается.
  • Готовый продукт переливается в стерилизованную емкость и хранится в холодильнике.

Рецепт салата с бальзамическим уксусом

Рецепт салата с бальзамическим уксусом включает следующие ингредиенты:

  • 250 г ветчины;
  • 10 помидоров черри;
  • 100 г черных оливок;
  • 150 г твердого сыра;
  • петрушка;
  • базилик;
  • 1 ст. л. бальзамика;
  • 1 ст. л. оливкового масла;
  • соль.

Приготовление:

Все компоненты следует измельчить: помидоры и оливки разрезаются пополам, зелень мелко рубится, сыр натирается на мелкой терке, ветчина нарезается соломкой.
Полученный салат следует посолить (при желании — поперчить), сбрызнуть бальзамиком и маслом, посыпать тертым сыром.

Применение в медицине

Как ранее, так и сейчас, бальзамик достаточно широко применяется в медицине, гомеопатии, для профилактики заболеваний и укрепления организма.

  • Заживление тканей — уксус обладает антисептическими свойствами, а также положительно влияет на процессы регенерации организма, может использоваться самостоятельно или в составе различных лекарственных средств.
  • Борьба с инфекцией — приправа имеет мощное антибактериальное воздействие, позволяющее бороться с различными инфекционными заболеваниями. Используется в составе специализированных средств или может применяться отдельно для промывки ран, полоскания горла, протирания кожи и волос.
  • Как дополнительный элемент, имеет бальзамический уксус применение для похудения — он обладает большим набором полезных составляющих, но при этом совершенно не калориен, может использоваться как естественная витаминная добавка к трапезе, позволяя во время диеты снизить потребление других продуктов без вреда для здоровья.
  • Антиоксидант — как и сам виноград, его производные полезны в борьбе и профилактике онкологических заболеваний. Состав приправы, в этом отношении, отлично справляется с подавлением роста патогенной микрофлоры.

Где бальзамико не применяется?

Бальзамический уксус не имеет никакого отношения к бальзамированию.

Не стоит использовать бальзамик для общего витаминного укрепления организма – он может быть добавкой к пище, но применяться должен в небольших дозах и аккуратно. Пить приправу в больших количествах — затратно и бесполезно, а иногда и вредно.

Не стоит также употреблять данный продукт тем, кто имеет на него аллергию — удивительный вкус не стоит мучений, есть много других приятных приправ в мире.

Итак, бальзамико «король уксусов», нашел свое применение в медицине и кулинарии, стал полезен в косметологии, для диет и для омоложения организма. Самым полезным действием и лучшим вкусом обладает старый, выдержанный уксус, но его более дешевые, в том числе и синтетические аналоги, хоть и уступают, но все равно позволяют людям без королевского достатка попробовать эту несравненную по вкусу приправу.

Как правильно выбрать бальзамик?

Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.

Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.