Меню

Анчоус 04.02.2016 16:10

Мировой океан балует нас разнообразием и обилием продуктов морского происхождения. С каждым годом объектом промысла становятся все новые виды подводных обитателей. На прилавках российских магазинов стали появляться как диковинные и редкие деликатесы, так и вполне привычные товары, но поменявшие свое название на заграничный вариант. Так случилось и с анчоусом.

В какой-то мере интригующее название сразу же привлекает к себе внимание потребителя, ожидающего увидеть очередной океанический изыск. Однако его ждет разочарование, так как под анчоусом скрывается самая обычная хамса – мелкая серебристая рыбка, обитающая повсеместно и ведущая стайный образ жизни.

Описание

Анчоус – это разновидность морской рыбы, относящаяся к отряду сельдевые. Эта мелкая рыбка серо-голубого цвета, ее длина, обычно, составляет от 10-ти до 15-ти см. Анчоус водится в морских прибрежных водах обоих полушарий земли и насчитывает около 15-ти видов. Нам больше знаком анчоус европейский или хамса, которого вылавливают в Черном, Средиземноморском, Азовском и Балтийском морях.

Виды анчоуса

Род анчоусов включает 8 очень близких видов, которые населяют прибрежные умеренные воды обоих полушарий:

  • европейский анчоус, или хамса, (Engraulis encrasicolus);
  • японский анчоус (Engraulis japonicus);
  • капский анчоус (Engraulis capensis) обитает в атлантических водах Южной Африки;
  • австралийский анчоус (Engraulis australis) — вдоль южных берегов Австралии и Новой Зеландии;
  • калифорнийский анчоус (Engraulis mordax);
  • перуанский анчоус (Engraulis ringens);
  • серебристый анчоус (Engraulis eurystole) — вдоль восточного побережья США;
  • аргентинский анчоус (Engraulis anchoita).

Состав

Несмотря на свои непрезентабельные размеры, анчоус (хамса) обладает исключительной промысловой ценностью, так как в маленьком тщедушном на вид тельце рыбки содержится изрядное количество питательных и биологически активных веществ.

1. Витаминный состав (на 100 г продукта):

  • рибофлавин – 0,2 мг,
  • тиамин – 0.02 мг,
  • бета-каротин – 30 мкг,
  • ниациновый эквивалент витамина PP – 4,13 мг.

2. Минеральный состав (на 100 г продукта):

  • никель – 6 мкг,
  • кобальт – 20 мкг,
  • молибден – 4 мкг,
  • фтор – 430 мкг,
  • хром – 55 мкг,
  • марганец 0,08 мг,
  • йод – 50 мкг,
  • медь – 110 мкг,
  • цинк – 1,35 мг,
  • сера – 200 мг,
  • железо – 2,6 мг,
  • хлор – 165 мг,
  • калий – 320 мг,
  • фосфор – 220 мг,
  • натрий – 160 мг,
  • кальций – 120 мг.

Как видно из представленного списка, анчоус обладает богатым минеральным составом, что делает его очень желанным продуктом на повседневном столе.

Калорийность анчоуса

На сто грамм филе анчоуса содержится следующее количество питательных веществ:

  • вода – 71 г,
  • зола – 1,5 г,
  • белки – 20 г,
  • жиры – 6,11 г,
  • углеводы – 0 г.

Питательную ценность анчоуса составляют: белки – 60 %, жиры – 41 %, углеводы –0 %.

Согласно формуле соотношения питательных веществ, в составе хамсы преобладает белковая составляющая. Калорийность продукта – 131 ккал на 100 г филе рыбы.

Полезные свойства

  • Практическая польза анчоуса обусловлена его химическим составом. Благодаря широкому спектру содержащихся в нем биологически активных веществ, данный сорт рыбы активно используется как в кулинарии, так и в медицине.
  • Регулярное употребление хамсы в пищу позволяет предотвратить или отсрочить развитие сердечно-сосудистых заболеваний, так как филе рыбы содержит сбалансированное количество макроэлементов: калия, фосфора, кальция, железа и натрия. Также включение анчоуса в рацион способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и нервной системы, улучшению внешнего вида кожи и волос.
  • В рыбе много антиоксидантов и полиненасыщенных жирных кислот, которые замедляют деструктивные процессы старения клеток и препятствуют развитию атеросклероза и старческого слабоумия.
  • Отсутствие углеводов, а также наличие в составе веществ, влияющих на стабилизацию уровня сахара в крови, позволяет включать анчоус в диетическое меню диабетиков.
  • Мясо хамсы не содержит распространенных аллергенов, поэтому оно лишь в очень редких случаях может стать причиной развития нежелательных иммунных реакций.
  • Филе анчоуса можно включать в рацион детей от 1 года, так как в нем содержатся вещества, отвечающие за регулирование обмена и усвоения кальция и фосфора – элементов, крайне необходимых растущему организму.
  • Единственным противопоказанием к использованию анчоусов в пищу служит его индивидуальная непереносимость, что, как уже отмечалось выше, является достаточно редким явлением.

Употребление анчоуса

Кроме высоких вкусовых качеств сочного и нежного филе анчоуса, основная его ценность заключается в невероятной жирности и питательности. Одновременно с этим, анчоусы прекрасно усваиваются организмом. Такая пища не создает тяжести в желудке и не приводит к набору веса. Филе анчоусов может стать отличным вариантом питания для пожилых людей и детей.

Анчоусы знакомы человечеству с давних времен. Древнегреческие историки описывают анчоусы, как прибыльный товар торговли и называют вторым хлебом. Римляне и греки полюбили анчоусы за их жирность, нежное мясо и особенный вкус с легкой горчинкой. Сушеные анчоусы в соленом виде высоко ценятся с античных времен, а в наши времена они завоевали любовь и признательность во всех слоях населения.

Способов кулинарной обработки филе анчоусов существует множество:
1. Сушка (вяление);
2. Жарение в кляре филе анчоуса;
3. Копчение;
4. Тушение;
5. Фаршировка оливок филе анчоуса;
6. Выпекание;
7. Паштет из филе анчоуса.

При провяливании рыбы получается знакомый всем сушеный анчоус. Соленые анчоусы любят многие как прекрасное дополнение к пиву. Однако, в этом случае, нужно быть осторожными и понимать, что польза продукта в таком сочетании теряет свою актуальность.

лоупотреблять солеными анчоусами не стоит, ведь их питательная ценность и полезные свойства теряются при засолке. Сушеный анчоус также не должен составлять основную часть рациона человека. Гораздо полезнее и вкуснее будет готовить филе анчоусов в духовке или тушить.

Наиболее правильным сочетанием продуктов, согласно нормам здорового питания, будет комбинирование филе анчоусов с овощами. В этом случае, польза от рыбы, богатой питательными веществами и витаминами, будет максимальной.

Противопоказания и вред от употребления анчоусов

Анчоусы не несут никакого вреда здоровью, за исключением случаев индивидуальной непереносимости данного продукта. Таким образом, филе анчоусов, при правильной кулинарной обработке, несет только пользу для здоровья человека.

Исключение могут составлять случаи индивидуальной непереносимости этого продукта, в случае гиперчувствительности организма к нему. Чаще всего, аллергическая реакция и непереносимость возникают при значительном потреблении сушеных анчоусов и соленых.

Кроме того, опасность может представлять чрезмерное употребление соленых анчоусов в сушеном виде, особенно, в сочетании их с большим количеством пива.

Применение анчоуса в медицине

В медицине филе анчоуса используется в рамках комплексных диетических программ, преследующих те или иные цели. В частности, хамсу включают в рацион ослабленных после болезни людей, испытывающих повышенную потребность в насыщенной БАВ-пище. Также эту рыбу советуют употреблять диабетикам, детям, пожилым людям, спортсменам и лицам, страдающим избыточным весом.
Постоянно включая в пищу анчоус, можно способствовать:

  • снижению уровня холестерина;
  • предупреждению развития сердечно-сосудистых заболеваний и нормализации работы сердца;
  • повышению либидо;
  • снижению риска развития злокачественных новообразований;
  • нормализации функции щитовидной железы.

Говоря о диетическом питании, нужно учитывать, что вся польза анчоуса раскрывается лишь при правильном его приготовлении, то есть методом варки, тушения, запекания или просто на пару. Жаренная в масле, сушеная или вяленая рыба не является особо полезным и питательным продуктом.

Несмотря на то, что употребление анчоуса практически не имеет противопоказаний, перед его самостоятельным включением в свое диетическое меню лучше получить консультацию у профессионального врача-диетолога.

Применение анчоуса в косметологии и для похудения

В официальной западной и российской косметологии филе анчоуса не применяется для изготовления каких-либо косметических составов или средств. Если говорить о влиянии мяса хамсы на женскую и мужскую красоту, то только в рамках диетического питания.

Дело в том, что при достаточно высоком содержании белков и жиров, филе этой рыбы абсолютно не содержит углеводов и имеет удивительно низкую калорийность – всего 131 килокалории. Поэтому, заменяя хамсой привычные жирные мясо или рыбу, можно рассчитывать на постепенное снижение своего веса и улучшение внешнего вида.

Причем такая подмена не будет требовать от человека каких-либо титанических усилий воли. Филе анчоуса обладает удивительно нежным вкусом. Оно сочное, питательное и легко усваивается, не оставляя чувства тяжести и переполнения.

Как большинство других продуктов морского происхождения, анчоус содержит много фосфора, йода, калия, цинка, кальция, а также полиненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов, благотворно влияющих на состояние кожных покровов и волос.

Поэтому, если волосы потеряли свою силу, начали выпадать и тускнеть, а кожа посерела и стала шелушиться, то стоит обратить свое внимание на маленькую серебристую рыбку и стараться употреблять её как можно чаще.

Полезно знать

Анчоус (по латыни Engraulis encrasicholus) – это рыба из отряда сельдеобразных. Её косяки можно встретить вблизи берегов как теплых южных морей, так и на холодных северных просторах.

Это миролюбивое создание питается планктоном и живет большими мигрирующими стаями. Размеры имеет небольшие, максимум 15-20 сантиметров в длину. Тело узкое, продолговатое, серебристого цвета.

Разновидностей анчоуса существует много, но промысловое значение составляют лишь три из них: европейский, перуанский и японский. Помимо людей, особые виды на маленькую рыбку имеют крупные и мелкие морские хищники: дельфины, киты, кальмары и каракатицы, птицы, так как анчоус играет одну из главных ролей в океанических пищевых цепях.
Как продукт питания анчоус известен еще со времен Римской империи. Его использовали в самых различных формах: варили, жарили, сушили, вялили на солнце и измельчали в порошок, добавляли в блюда, приправы и соусы.

Считается, что первыми изобрели способ изготовления ферментированных рыбных соусов китайцы и японцы, но в том же Древнем Риме на основе анчоусов готовили знаменитый соус «гарум». Измельченную рыбу смешивали с вином, оливковым маслом и специями и оставляли «готовиться» на солнце. Добавление филе хамсы позволяло добиться насыщенного рыбного аромата.

В наше время анчоус очень популярен в средиземноморских странах как ингредиент для пиццы и соусов, а также как начинка для фарширования оливок и маслин.

В России употребление в пищу свежего, непереработанного филе анчоуса не так уж и распространено. В основном эту рыбу покупают для приготовления недорогих рыбных котлет или на корм вездесущим рыжикам и барсикам. А совсем уж мелкие сушеные анчоусы стали практически неизменным атрибутом любых пивных посиделок.

В промышленных масштабах хамсу используют для изготовления рыбных консервов, соленой и пряной продукции, мясо-костной муки.

Вот, пожалуй, и все, что можно рассказать о маленькой и неприметной серебристой рыбке анчоус.

Важная составляющая в промышленных секторах экономики

Семейство анчоусовых является перспективным промысловым объектом для стран ареола его обитания. По величине уловов это семейство удерживает первое место в мировой статистике рыболовства. Перспективы его промысла для Дальнего Востока, Кореи и Японии составляют примерно 1 млн. т в год. В районе Черного моря вылов анчоусов за сезон составляет до 100 тыс. т, а Тихий океан воспроизводит около 20 млн. т анчоуса в год.

В Перу и Чили потребление анчоусов в кулинарии значительно ниже, чем в других странах. Поэтому большая часть улова направляется в перерабатывающую промышленность для изготовления полуфабрикатов в пищевой и медицинской промышленности, рыбной муки, фарша, удобрения для сельского хозяйства. Часть улова используется как приманка для ловли тунца.

Как выбрать свежий анчоус

Для определения свежести рыбы не нужно разделять ее по размеру, виду, сорту. Правила одинаковы для всех. Качественная, свежая рыба должна иметь все признаки нормального внешнего вида: тушка – целая, поверхность естественной окраски, чистая, блестящая, с тонким слоем слизи. Чешуя должна плотно прилегать к телу рыбы, жабры – яркого алого (красного) цвета, глаза – светлые, с прозрачностью, запах – присущий свежей рыбе.

Из выше изложенного, следует вывод, что:

  • рыба является одним из основных продуктов питания человека, имеет высокие пищевые качества и ценность, являясь одновременно и лечебным, и диетическим продуктом; 
  • из рыбы готовятся разнообразные блюда, отсюда ее популярность в кулинарном мире; 
  • является источником белка, содержит в себе необходимый для нормальной жизнедеятельности человека витаминно-минеральный комплекс; 
  • положительно влияет на здоровье человека.