Меню

Агар-агар 01.02.2016 21:22

Описание

Агар-агаром называется растительный аналог пищевого желатина. Производят его из восьми различных видов водорослей, бурых и красных. Область применения этого вещества очень обширна. В основном он используется как стабилизирующий компонент для некоторых продуктах питания. Используя пищевой агар, можно побаловать себя и свою семью разнообразными аппетитными желеобразными блюдами с высокой питательной ценностью. Полезные свойства агар-агара давно нашли свое применение области кулинарии, потому что он, в отличие от желатина, не теряет своих желирующих качеств даже при очень высокой температуре. По качеству агар-агар принято подразделять на два сорта – первый (белого цвета, со слегка сероватым оттенком) и высший (желтого цвета).

В области пищевой промышленности агар-агар применяется при производстве йогуртов, различных десертов, мороженого, сиропов, шербетов, пирожных, фруктовых желе, майонеза, соусов, супов и консервированных продуктов. Хозяйки с удовольствием взяли на заметку этот натуральный заменитель желатина, так как всего несколько граммов этого вещества способны превратить любую жидкость в гель. Если смешать агар-агар с водой, то в итоге образуется очень упругое и стойкое желе. Однако следует помнить, что агар-агар абсолютно не растворяется в холодной воде. Он растворим только при высоких температурах (выше 90 градусов).

Часто неопытные кулинары расстраиваются, что при использовании агар-агара в первый раз у них получается довольно мутный горячий раствор. Не волнуйтесь: при охлаждении до 40 градусов он превращается в кристально чистый и крепкий гель, который к тому же термообратим (то есть его можно снова нагреть, а при охлаждении он вновь застынет). Калорийность агар-агара составляет 301 ккал на 100 граммов продукта.

Желе, которое получают при использовании агар-агара, не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает его универсальным в применении. Интересно, что для вегетарианцев это – идеальная замена желатину, так как тот имеет животное происхождение.

Виды агар-агара

По качеству агар-агар подразделяется па два сорта — высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло — желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно — желтого.

История агар-агара

Самое первое научное описание этого вещества появилось еще в 1884 году. Его автором стал микробиолог из Германии — В. Хессе. По его мнению, агар-агар представляет собой питательную среду для роста бактерий и их размножения. Жена ученого начала использовать данный продукт в различных кулинарных целях. На территории России и Украины агар-агар еще известен в качестве пищевой добавки Е406, которая не оказывает абсолютно никакого вредного воздействия на человеческий организм, и в связи с этим, может употребляться практически в любых количествах. Агар-агар, в основном, используют в качестве стабилизатора, желеобразующего компонента, а также загустителя при приготовлении различных кондитерских изделий.

Калорийность Агар-агара

301 кКал

Энергетическая ценность продукта Агар-агар 

  • Белки: 4 г. (~16 кКал)
  • Жиры:0 г. (~0 кКал)
  • Углеводы: 76 г. (~304 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5%|0%|101%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

  • В 1 столовой ложке 12 граммов.

Пищевая ценность

  • Зола 2 гКрахмал 76 гВода 18 г.

Витамины

  • Витамин PP (НЭ) (PP)0.664 мг

Минеральные вещества

  • Кальций (Ca)1 мг

Полезные свойства агар-агара

Основная пищевая ценность продукта заключается в углеводах, на которые приходится порядка 76% массы. Белков содержится около 4%, а жиры отсутствуют.

Агар-агар на 70-80% состоит из полисахаридов, которые включают в себя глюкуроновую и пировиноградную кислоты, галактозу, пентозу, ангирогалактозу, а также агарозу и агаропектин. В агар-агаре содержатся магний, калий, железо, марганец, кальций, йод, а также большое количество клетчатки.

Агар-агар – это, прежде всего, пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике и тем самым способствует повышению иммунитета. Он не усваивается организмом. В связи с наличием с своём составе грубых растительных волокон, агар набухает в желудке, а затем, не разлагаясь в кишечнике, покидает организм. При этом перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется. Из-за таких свойств агар нередко рекомендуют применять в качестве лёгкого натурального и эффективного слабительного средства, не вызывающего привыкания и не вымывающего минеральные вещества из организма. Правда, чтобы получить такой эффект, нужно употребить гораздо больше этого вещества, чем используется в кулинарных целях. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления.

Кроме того, это вещество способно нормализовать уровень глюкозы в крови, а также связывать и выводить из организма избыток холестерина. Агар оказывает эффективное обволакивающее действие на желудок, что помогает снизить повышенную кислотность пищеварительных соков. А также эта пищевая добавка помогает очистить печень от избыточного количества желчи и всевозможных вредных соединений, тем самым нормализуя и улучшая её работу. Часто агар используется в диетах для нормализации веса.

В агар-агаре, как и во всех водорослях, содержится большое количество йода, поэтому агар в виде порошка можно добавлять в салаты для восполнения дефицита йода, который отвечает за нормальную работу щитовидной железы.

Вред и противопоказания агар-агар

Противопоказания у этого вещества есть, но их совсем немного. Нежелательные последствия и вред агар-агара могут сказаться на людях, страдающих нарушениями в области пищеварительной системы, в частности кишечника. Связано это со слабительным действием этого продукта. Поэтому, если вы не хотите внести настоящий хаос в свой пищеварительный тракт, заранее проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Агар можно приобрести в виде порошка, хлопьев, пластин и ленточек. Хранится он в прохладном сухом и защищённом от света месте от 1 до 3 лет. В домашних условиях агар можно применять для приготовления мармелада, торта, чизкейка, пирожных, молочных десертов, мороженого, ягодных и фруктовых желе.

Агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 85 до 100°С. Горячий раствор является прозрачным и вязким. При охлаждении до температуры 35-40°С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. Это означает, что при повторном нагревании до 85-100°С агар утрачивает густоту и снова становится жидким.

Как разводить агар-агар в воде

Растворите 1 чайную ложку порошка агар-агара в стакане холодной питьевой воды и оставьте на 15-30 минут для набухания. По прошествии этого времени доведите жидкость с агаром почти до кипения при постоянном помешивании венчиком в течение 5-7 минут, чтобы не осталось комков и осадка. Жидкость при этом должна стать вязкой. В это время в смесь можете добавить сахар и специи по вкусу. Когда агар растворится, снимите жидкость с огня, добавьте необходимые для блюда компоненты и остудите при комнатной температуре. А затем поставьте в холодильник до полного застывания.

Чтобы определить, насколько правильно вы развели агар, перед охлаждением готового блюда, зачерпните чайную ложку жидкости и оставьте её на минуту в морозильнике. Если смесь застыла – пропорция выбрана верно, и можно охлаждать всё блюдо. Если нет – следует развести ещё немного порошка в воде и влить в общую массу.

Как разводить агар-агар в соке

При высоких температурах в кислой среде желирующая способность агара снижается. Во избежание этого нагрейте сок, морс или компот, но не доводите до кипения, положите в него агар при температуре около 60-70°С. Интенсивно перемешайте смесь до полного растворения агара. Немного охладив жидкость, можно добавить кусочки фруктов, ягоды и другие наполнители, затем поставить в холодильник до полного застывания. Пропорция соотношения агара к жидкости тоже зависит от кислоты среды: чем кислее раствор, тем больше агара требуется.

Дозировка

Порошок агар-агара берётся в соотношении 1 чайная ложка на 1 стакан жидкости, которую вы хотите желировать.

Отличие агар-агара от желатина

Агар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных костей, хрящей и сухожилий животных. Вегетарианцы и сторонники здорового образа жизни отдают предпочтение агар-агару.

Преимущества агар-агара перед желатином:

  • Агар-агар - полезный растительный продукт, состоящий из полисахаридов, воды, минеральных солей и пектина водорослей. Желатин же представляет собой переработанную соединительную ткань (кости, сухожилия, хрящи) крупного рогатого скота.
  • Желирующие свойства агара превосходят аналогичные свойства желатина. Агар в отличие от желатина быстрее застывает, поэтому его требуется в 3 раза меньше. Десерты и блюда с агар-агаром сохраняют форму и не оплывают при комнатной температуре.
  • Агар не имеет вкуса и запаха, тогда как желатин обладает мясным привкусом, который проявляется в готовом блюде при большой концентрации желатина. Поэтому желатин может искажать вкус десертов и сладких суфле вроде птичьего молока, а агар – нет.
  • Агар не имеет цвета, которым мог бы окрасить растворяющую его жидкость. А цвет желатина – желтоватый, само вещество – мутное.
  • Агар не имеет каких-либо противопоказаний и разрешён во всём мире, в том числе в составе лечебных препаратов. А желатин может вызывать аллергию и запоры.
  • Кроме всего прочего, агар подавляет развитие микроорганизмов, и это его антибактериальное свойство способствует продлению срока годности приготовленных блюд при хранении.

Рецепт пирога из кускуса и агар-агара

Ингредиенты

  • 1 чашка кускуса (можно заменить пшенной или кукурузной кашей)
  • 2,5 чашки грушевого сока (желательно домашнего приготовления)
  • 350 г повидла или джема на ваш выбор
  • 5 г агар-агара
  • щепотка соли
  • миндальные орехи для украшения пирога

Способ приготовления

1. Кускус положите в кастрюлю, добавьте грушевый сок и соль. После того как смесь закипит, выключите огонь и оставьте кускус остывать в течение 10 мин.

2. Замочите агар-агар на 5 мин. Затем смешайте агар-агар и воду, в которой он был замочен с джемом и варите на медленном огне до тех пор, пока агар-агар полностью не растворится.

3. Выложите кускус в форму для пирога, полейте джемом и поставьте в холодильник.

4. Пирог украсьте миндалем; подавайте холодным.

Другие области применения агар-агара

  • стоматология, 
  • косметическая и бумажная промышленность, 
  • производство адгезивных веществ.